“上海菜就是濃油赤醬”，這似乎是許多人對(duì)上海菜的總體印象。仔細(xì)考察“上海味道”的形成過(guò)程，“濃油赤醬”跟海邊漁村的飲食習(xí)慣好像是“渾身勿搭界”。幾千年來(lái)，上海的先民日出而作，日落而息，開(kāi)頭是一日兩餐，后來(lái)慢慢衣食豐足了，才得以一日三餐。據(jù)我在40年前下鄉(xiāng)搞“四清”時(shí)，和農(nóng)民同吃、同住、同勞動(dòng)的體會(huì)，即便一日三餐，也多是兩稀一干，不過(guò)晚上的粥稠些。農(nóng)忙時(shí)才準(zhǔn)許兩干一稀，但晚上必定是菜飯——糠菜半年糧嘛！至于“下飯”（嗄飯）那一定是清水煮煮多些，油炒少些，很少用醬油紅燒，根本談不上“濃油赤醬”。20年前到市郊農(nóng)村采訪，食堂或小飯館菜單上大多是清淡的菜，紅燒肉一點(diǎn)也不紅，倒不是買(mǎi)不起醬油，而是喜食清淡、原汁原味的菜肴。倒是我的老家婺源菜色也重，味也重，油也重。婺源本屬徽州，“濃油赤醬”是不是跟徽菜有某些關(guān)系呢？

徽菜即安徽菜，又稱(chēng)皖菜，起源于黃山之麓的徽州。其歷史悠久，烹飪技藝精湛，菜肴豐富多彩，以烹制山珍野味、河鮮魚(yú)鱉與講究食補(bǔ)見(jiàn)長(zhǎng)?；詹说钠鹪?、發(fā)展與徽商的發(fā)展、興盛，有著密不可分的聯(lián)系。史稱(chēng)“新安大賈”的徽商，起于東晉，發(fā)達(dá)于唐宋時(shí)期，全盛于明代晚期及清代中葉。這個(gè)時(shí)期，徽商人數(shù)之眾，活動(dòng)范圍之廣，擁有資本之雄厚，均居當(dāng)時(shí)天下商人之最。徽商以經(jīng)營(yíng)鹽、典（當(dāng)）、茶、木為最著，其他行業(yè)中也無(wú)不插足其間。商棧、邸舍、酒肆、錢(qián)莊隨之興起，當(dāng)與徽商之推波助瀾有極大的關(guān)系。沿江各地有“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”之勢(shì)。有“徽駱駝”諢名的徽商，從事長(zhǎng)途販運(yùn)，可說(shuō)是當(dāng)代物流業(yè)之濫觴，足跡所到之處徽菜館遍布。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)五口通商之后，徽館在上海也得以長(zhǎng)足發(fā)展。1930年出版的《上海小志》中說(shuō)：“評(píng)上酒肆，初僅蘇館、寧館（注：寧波，而不是南京）、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚(yáng)州館、西餐館紛起焉……近聞則閩館、川館最為時(shí)尚?！鄙虾Ｈ俗钜詾樽院?，最最上海菜的響油鱔糊、三蝦豆腐其實(shí)都是徽菜。

響油鱔糊所用鱔絲，廚師自劃。將活黃鱔放入開(kāi)水中燙至嘴張開(kāi)（如魚(yú)嘴不張就要下鍋煮至張開(kāi)，500克鱔魚(yú)，要加鹽1.5克）撈起，然后逐條放在案板上理直，一手捏住魚(yú)頭，一手拿著竹簽、從鰓部插入劃至肛門(mén)。再用竹簽貼著魚(yú)的脊背骨插進(jìn)一半，劃至尾部。再將魚(yú)翻半個(gè)身，同樣方法再劃，剔去骨、頭、內(nèi)臟，洗凈后切成半寸長(zhǎng)的小段。然后將鱔絲在油鍋中滾爆，直至水分去盡、鱔絲彎曲，最后加佐料烹調(diào)。這樣做成的鱔糊脆糯爽口。這種烹法后來(lái)被上海廚師采納，再加以演繹?；蛘哒f(shuō)，徽菜式微后，一些徽廚改換門(mén)庭，加盟上海菜館，將這樣重色、重味、重油的佳肴直接帶進(jìn)上海館子。

三蝦豆腐，是在子蝦上市的春夏交替之時(shí)，以蝦仁、蝦腦、蝦子來(lái)燒豆腐，先炒后燒（燴），色、香、味、形俱佳。當(dāng)時(shí)，上海主要的徽菜館有其萃樓、同慶園、大富貴、大中華等?？拷笾腥A飯店有一家大發(fā)，原本是一家黃酒館，后來(lái)把蘇州松鶴樓掌灶的請(qǐng)來(lái)，在清水蝦上市時(shí)賣(mài)蝦腦湯面，熱氣騰騰上桌，簡(jiǎn)直就是一碗白玉蓋珊瑚面。上海名琴票陳道安哲嗣、青衣名票陳小田，嫌大發(fā)嘈雜，一到河蝦旺市，總是到大中華吃蝦腦面。那時(shí)倪紅燕還未和鄭小秋結(jié)婚，想跟陳小田學(xué)京劇落花園，在大中華吃了三頓蝦腦面，就把全落花園學(xué)會(huì)了（見(jiàn)唐魯孫著《中國(guó)吃》）。

牛莊路的天香樓，原是徽館底子，后來(lái)添了寧紹菜，慢慢成了杭菜館，但他家的餛飩鴨，仍用錫暖鍋上菜。到了三九天，三五知己小酌之余，來(lái)一客全份餛飩鴨，飽暖舒暢，真不輸于吃涮鍋?zhàn)樱ň┡桑┐蜻厾t（粵派）呢！

徽菜館最早進(jìn)入上海開(kāi)業(yè)，是在小東門(mén)。其經(jīng)營(yíng)菜肴也兼營(yíng)湯面，拿手菜有炒鱔背、煨海參等。除了上面所說(shuō)的餛飩鴨以外，還有大血湯特別出名。

大富貴酒樓原名徽州丹鳳樓，開(kāi)設(shè)于清朝末年。剛開(kāi)業(yè)時(shí)經(jīng)營(yíng)一般徽菜及點(diǎn)心，后逐步擴(kuò)大營(yíng)業(yè)，更名為大富貴。

青魚(yú)菜也是徽菜的拿手菜。紅燒劃水、紅燒肚檔都香鮮可口。這些菜后來(lái)都融入上海菜中。正因?yàn)樯虾Ｊ莻€(gè)移民城市，五方雜處，各式人等薈萃，各地乃至各國(guó)菜肴也就在這個(gè)“東方大魔瓶”中融合、變化、升華，正所謂“街頭巷尾皆吳語(yǔ)，數(shù)祖列宗半外鄉(xiāng)”。而上海菜“濃油赤醬”的特色，也主要是從徽菜承襲過(guò)來(lái)。

我祖籍婺源，本屬徽州府。早年，祖父昭華公還曾參加過(guò)爭(zhēng)取婺源回歸皖省的運(yùn)動(dòng)。祖母宋太夫人生于光緒辛卯年（公元1891年），從我上學(xué)起，老人家已年屆花甲。她晚年患眼疾，常迎風(fēng)流淚，但見(jiàn)她下灶料理菜肴時(shí)，并不仔細(xì)看，（原料）隨手抓來(lái)，隨意調(diào)味，一定好吃。拿手菜除紅燒（此時(shí)艱難時(shí)勢(shì)，油的配給太少，無(wú)法“濃油”，“赤醬”尚可）以外，粉蒸、清蒸的也不少。總而言之，還是原汁原味。畢生喜食辣、臘，每日清茶一杯，享年也有77歲?？梢?jiàn)，一幫菜肴，并不是孤立的。濃油赤醬之外，必定有原味清淡的菜肴來(lái)補(bǔ)充。正如，以麻辣著稱(chēng)的川菜，也有許多一點(diǎn)不辣的菜，“一菜一格，百菜百味”。上海菜，有“濃油赤醬”的一面，也有鮮活清淡的一面，更重要的是四季分明、原汁原味，如春季吃春筍塘鱧魚(yú)，枸杞筍絲，炒青殼螺螄；夏季吃鱔糊，子蝦炒黃瓜；秋天吃大閘蟹，毛豆芋艿老鴨湯；冬天則是吃青魚(yú)菜。我的老兄弟阿山（薛勝年）青魚(yú)可燒9道菜：下巴、劃水、紅燒肚檔、葡萄魚(yú)（魚(yú)臉）、青魚(yú)禿肺、川糟、糟川、腌川、湯卷。

上海從一個(gè)小漁村，“滬瀆”（古水名，指吳淞江下游近海處一段。因當(dāng)?shù)厝嗣裼谩皽边@種捕漁工具而得名）到國(guó)際大都市；飲食也從魚(yú)、蝦、蟹、鱉、雞、鴨、菜、豆，到十六幫、十八幫，西菜可謂“聯(lián)合國(guó)”般應(yīng)有盡有；值得總結(jié)的東西太多，歷史積淀太厚重。但上海人有個(gè)弱點(diǎn)，有時(shí)盲目自大，一切以“大上海”自居。有時(shí)卻又莫名自卑，一切都不及京、廣、川、揚(yáng)，非得振臂高呼“重振雄風(fēng)”。那么，什么是雄風(fēng)呢？到時(shí)候拿出來(lái)的都是“老虎腳爪”，得不償失地做兩個(gè)，拿到南京路組織人排隊(duì)，作秀。但這些做法，于上海人的口福無(wú)補(bǔ)，對(duì)上海人的后代更是不負(fù)責(zé)任。有人說(shuō)，當(dāng)賣(mài)茶葉蛋的老太也來(lái)炒股時(shí)，股市就快由牛轉(zhuǎn)熊了。我想補(bǔ)充一句，當(dāng)懷舊成為“時(shí)尚”時(shí)，也就無(wú)“舊”可懷了。試看不少餐館在大力推銷(xiāo)的“私房菜”，何“私”之有？老早成為“公賣(mài)菜”了。真正的私房菜是不賣(mài)的，藏在民間人不識(shí)，每家每戶日啖之。我的祖母、母親，都留下不少真正的私房菜。為與變味的“私房菜”有所區(qū)別，我愿稱(chēng)之為“家藏菜”。事實(shí)上，多年來(lái)，我和同道好友，常常在交流我們的“家藏菜”，發(fā)掘出來(lái)也不賣(mài)，而是讓真正有情、有義、有品的大廚、老板去琢磨、消化之后，成為他們的新菜。我也稱(chēng)之為“正在消失的美食”，并不遺余力地將其搜羅、整理，有一位年紀(jì)不大，資歷有限，卻功力不淺，志向更高的“小字輩”愿助老江一臂之力，準(zhǔn)備一個(gè)一個(gè)幫我做出來(lái)，以圖像、視屏各種手段保存下來(lái)。到一定時(shí)候，也會(huì)申遺。以我的愚意，認(rèn)為這種申遺似比餐飲界正熱火朝天在申遺的項(xiàng)目更有意思。因?yàn)槟鞘且呀?jīng)全民奮戰(zhàn)，政府支持，輿論開(kāi)道，巨富掏錢(qián)的，決不會(huì)真正遺漏什么。而正在消失的美食，當(dāng)我們這些老家伙沒(méi)有了，再?zèng)]有吃它的時(shí)候，就真會(huì)永遠(yuǎn)地遺漏了。好比《大長(zhǎng)今》熱播時(shí)，看到朝鮮官員用“滿漢全席”招待明朝特使，令人發(fā)噱一樣，演出什么“關(guān)公戰(zhàn)秦瓊”來(lái)了。