有個(gè)成語叫“巧舌如簧”，其意是指舌頭靈巧得像樂器中的簧片一樣，形容人能說會(huì)道，花言巧語。

小小的一個(gè)舌頭，只有10厘米長(zhǎng)、60克重，但其內(nèi)部結(jié)構(gòu)卻令人瞠目驚嘆。舌內(nèi)肌的4塊肌肉分別各自收縮或組合收縮，可使舌頭伸長(zhǎng)縮短，變窄或變薄。再加上3對(duì)舌外肌，使舌頭可向前伸出嘴外，可后縮，將食物有力地推入食道。人有了動(dòng)態(tài)萬千的舌頭，才能準(zhǔn)確發(fā)音講話、唱歌、吹口哨。只要稍加訓(xùn)練，舌還能發(fā)出巧妙的彈音，唱地道的俄羅斯、意大利民歌。

一日三餐中，靈巧的舌頭幫助攪拌、吞咽食物。舌頭很柔軟，牙齒卻很堅(jiān)硬。俗話說舌頭碰牙齒，就像雞蛋碰石頭。其實(shí)，舌頭不僅靈活而且與牙齒配合協(xié)調(diào)。當(dāng)我們不停地用牙齒咀嚼食物之時(shí)，舌頭能在那一瞬間機(jī)靈地掃過上下牙齒之間，當(dāng)牙用力咬合時(shí)，舌頭早已躲閃開，安全地回位于口腔之內(nèi)，牙齒與舌頭，配合得是如此絕妙。

巧舌不僅是一個(gè)機(jī)械樣的肌肉團(tuán)，有了它，人才有味覺，才有滋有味。

味覺生理學(xué)

在舌頭表面有一層薄薄的黏膜層，它賦于了人甜、酸、苦、咸、辛等各種味覺和千變?nèi)f化的復(fù)合味，這種味覺屬于化學(xué)味覺，也稱為狹義的味覺。

現(xiàn)在請(qǐng)讀者拿出一面鏡子，伸出自己的舌頭來仔細(xì)地觀察一下。

舌質(zhì)是粉紅色的，整個(gè)舌背并不光滑，無數(shù)的絲狀乳頭使舌表面呈現(xiàn)紅絲絨一樣的質(zhì)感。你仔細(xì)看會(huì)發(fā)現(xiàn)在這絲絨底子上，散布有紅色星星點(diǎn)點(diǎn)像小蘑菇似的菌狀乳頭。舌的兩側(cè)則有葉狀乳頭。如果你使勁把舌頭往外伸，往舌根方向看，會(huì)發(fā)現(xiàn)有一排7~11個(gè)比較大的輪廓乳頭。除了絲狀乳頭之外，其余3種乳頭上皮中都會(huì)有味覺感受器——味蕾。

味蕾真是名副其實(shí)，在顯微鏡下有點(diǎn)像玫瑰花蕾。味蕾不僅分布在舌上，還分布在軟、硬腭以及口腔和咽喉的區(qū)域。

舌頭各部分的味蕾有著不同的分工，舌尖嘗咸味，中間嘗甜味，舌根部嘗苦味，舌邊嘗酸味。這四種基本味覺，就好比紅、藍(lán)、黃三原色能調(diào)成上千種色彩一樣，基本味也能調(diào)成幾千種味覺。

從味覺對(duì)不同滋味物質(zhì)的感受能力來看，人們對(duì)苦味物質(zhì)最敏感，咸味要2%的食鹽含量才能感覺到，甜味物質(zhì)以蔗糖為例，要在溶液中達(dá)到5%才會(huì)被感知。但是，固體的干燥物質(zhì)不能直接引起味覺，必須先溶解于唾液，然后才能刺激味蕾的味毛，引起神經(jīng)興奮，沿著味覺神經(jīng)經(jīng)腦干直傳大腦皮質(zhì)，使人產(chǎn)生相應(yīng)的味覺。

味覺心理學(xué)

對(duì)沒有滋味的菜肴，人會(huì)感到食之無味，令人生厭；而味道鮮美的菜肴，會(huì)使人滿口生津，余味無窮。事實(shí)上，在我們接觸美食的過程中，幾乎發(fā)動(dòng)了所有感覺器官，如視、嗅、味、觸等。視覺是鑒別食物的前提，也是啟動(dòng)食欲的扳機(jī)，良好的色澤調(diào)配的菜肴會(huì)誘人垂涎欲滴。

性別不同，對(duì)味的分辨力也有一定差異。一般而言，女子分辨味的能力，除咸味之外都勝過男子，但廚師卻又大多為男子。人處在饑餓狀態(tài)時(shí)，對(duì)百味都敏感；飽食后，則對(duì)百味皆遲鈍。

重體力勞動(dòng)者，味感較重，輕體力勞動(dòng)者和腦力勞動(dòng)者則相反。生病時(shí)味感略有減退，婦女懷孕期間味感也會(huì)發(fā)生改變，通常嗜酸。

溫度引起味覺感受的改變較明顯。最能刺激味覺的溫度為10~40℃，其中以30℃左右時(shí)味覺最靈敏。隨著溫度的升高或降低，味感都會(huì)減弱。

超濃度的滋味會(huì)發(fā)生變異，因而有“咸得發(fā)苦”、“甜得發(fā)膩”、“鮮得發(fā)澀”等說法。

同一味道的東西混合，一般來講味道會(huì)變強(qiáng)；不同味道的東西混合，味覺的強(qiáng)度則多互相抵消。所以吃了鹽之后再吃糖就會(huì)感到甜味增強(qiáng)了，而吃了鹽之后再喝醋，酸味則會(huì)減弱。

在心境效應(yīng)下，人們甚至?xí)幸鉄o意地把品味菜肴看作愉快心境的組成部分。喜慶的筵席，親友的相聚，久別重逢的小酌，佳節(jié)良辰的歡飲，以及在愉快旅途上的進(jìn)餐，都會(huì)由于心情的舒暢，使菜肴變得特別美味。

相反，人在情緒低落時(shí)，縱有山珍海味，美酒佳肴，也會(huì)由于精神因素而影響味覺的感受程度，甚至食而不知其味。因而，創(chuàng)造一個(gè)良好的心境條件，有益于人體的消化和吸收。

從味覺減退到味覺喪失

當(dāng)人體患有某些疾病或舌神經(jīng)、舌黏膜遇到較強(qiáng)的物理性刺激時(shí)，會(huì)干擾味蕾的味覺功能，使味蕾感受偏差而失靈。于是，就會(huì)使人食而不得其味，出現(xiàn)味覺障礙，味覺的靈敏度降低甚至喪失。

● 味覺遲鈍

味道的感受能力減弱，通常是由兩種情況引起的：一是老年人出現(xiàn)味蕾退化、味覺功能減弱，這是衰老的表現(xiàn)；二是口腔衛(wèi)生不良或吃過多刺激性的食物，如辣椒、酸味食物；或煙酒成癮，使味蕾萎縮，導(dǎo)致味覺遲鈍。

● 味覺減退

偏食、挑食，經(jīng)常在外就餐、食入含過多食品添加劑的食物，會(huì)加速鋅的流失，導(dǎo)致味蕾細(xì)胞受損，引起味覺減退。

缺鋅時(shí)味蕾細(xì)胞更新速度減慢，味覺的敏銳度下降。歐美男性每天鋅的攝入量為15毫克，女性為12毫克；中國(guó)人平均每天鋅的攝入量?jī)H為9毫克。含鋅最多的食物是牡蠣，常吃小魚、綠茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黃、動(dòng)物肝臟等也能補(bǔ)鋅。

長(zhǎng)期服用某些抗高血壓藥物可使味覺和嗅覺改變。只需更換藥物就能更好地品嘗美味。

● 味覺障礙

其一，由物理或化學(xué)因素所致的神經(jīng)損傷，如口腔手術(shù)、面神經(jīng)癱瘓、面部放射線治療所致；其二，由急性感染和高熱性疾病引起的舌炎，使舌黏膜味蕾損傷，導(dǎo)致味覺明顯減退甚至完全喪失。

你的味覺健康嗎?

人如果在進(jìn)食時(shí)產(chǎn)生異味感，或者不進(jìn)食時(shí)口腔內(nèi)也覺得有異常味道，這常常提示你可能得了某種疾病，應(yīng)引起關(guān)注。

● 口中發(fā)苦：如果感受口中發(fā)苦，可能是肝膽出了問題。

西醫(yī)認(rèn)為，口苦是肝膽急性炎癥的表現(xiàn)，患急性肝炎、急性膽囊炎時(shí)，膽汁會(huì)代謝異常。由于膽汁味苦，所以不吃東西也會(huì)有發(fā)苦的感覺。

口苦還可見于癌癥。這與病人舌部血液循環(huán)障礙和唾液內(nèi)成分改變有關(guān)。但老年人的味覺與年輕人不同，所以老年人不要嘴里一發(fā)苦發(fā)酸，就疑心得了癌癥。

● 口中發(fā)甜：也稱“口甜”。其一，可能是消化系統(tǒng)功能紊亂。各種消化酶分泌異常，尤其是唾液中的淀粉酶含量增高，把淀粉分解成葡萄糖而感覺口甜。

中醫(yī)認(rèn)為，口甜多為脾胃功能失常所致，分為脾胃熱蒸口甜和脾胃氣陰兩虛口甜，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。前者多因過食辛辣厚味之品，滋生內(nèi)熱或外感邪熱蘊(yùn)積于脾胃所致，表現(xiàn)為口甜而渴；后者多由年老或久病傷及脾胃，導(dǎo)致氣陰兩傷、虛熱內(nèi)生、脾津受灼所致，表現(xiàn)為口甜口干而飲水不多。

其二，可能是糖尿病的征兆。血糖增高，唾液內(nèi)糖分亦增高，所以覺得口中發(fā)甜。

● 口中發(fā)咸:如果感覺口中有咸味，猶如口中含鹽粒，多見于慢性咽喉炎、慢性腎炎、神經(jīng)官能癥或口腔潰瘍。中醫(yī)認(rèn)為“腎之味為咸”，可能是腎虛的表現(xiàn)。

● 口中發(fā)酸:感覺口酸，可能是胃炎或胃及十二指腸潰瘍的征兆。胃酸分泌較多會(huì)感覺口酸，口酸以脾虛肝旺者居多。

● 口中發(fā)澀:感覺口澀，可能是患有神經(jīng)官能癥或因通宵不眠。往往因唾液腺分泌減少，舌觸覺感受異常所致。有些惡性腫瘤晚期的患者，多有味覺苦澀。

● 口中發(fā)辣:口中有辛辣味或麻辣感，可能是高血壓、更年期綜合征及長(zhǎng)期低熱者。辣味是咸味、熱覺及痛覺的綜合感覺，口辣的患者舌溫往往偏高。中醫(yī)認(rèn)為，口辣多為肺熱壅盛或肝火偏旺所致，常伴有咳嗽、咳痰黃稠、舌苔黃膩等現(xiàn)象。

● 口淡:指口中乏味、發(fā)淡。多見于炎癥的初期或消退期，而以腸炎、痢疾以及其他消化系統(tǒng)疾病為多見，還見于大手術(shù)后的恢復(fù)階段。

口淡無味、味覺減弱甚至消失，還是癌癥的特征之一。特別是中老年人發(fā)生原因不明的味覺突然減弱或消失時(shí)，要高度警惕癌癥的可能。