在第九屆中意國際葡萄酒展覽會暨第二屆中意國際食品展覽會上，本刊記者就意大利飲食特色采訪了意大利VA BENE餐廳行政主廚Alessandro Colombis。

陳道文(下為“陳”)：意大利菜被認(rèn)為是歐洲的平民菜，您能否將意大利菜和歐洲的其他菜作一下比較？

Alessandro: 其實菜肴無所謂高級和低級，每一個地區(qū)的菜肴都會有其獨特之處。例如在中國，各地的菜系就各具特色，而在世界范圍內(nèi)，各個國家的菜肴也是特色鮮明，如亞洲的中國菜、日本菜，歐洲的意大利菜和法國菜。近些年來世界范圍內(nèi)一些新銳國家的菜肴，如泰國菜、印尼菜、馬來西亞菜也均受到各地食客的歡迎。所以說，就菜肴本身而言，我認(rèn)為根本就沒有高低之分，是各具特色。在歐洲范圍內(nèi)，意大利菜和法國菜應(yīng)該說是最為出名。意大利菜可以分為南北兩大區(qū)，北部地區(qū)由于和歐洲大陸接壤，因而菜肴會傾向于歐洲菜系的普遍特色，南部地區(qū)則因為受地中海氣候影響的關(guān)系，夏季涼爽，冬季溫潤，因而生長的植物種類也就更為多樣，食材相對豐富一些。

陳：是不是可以說：南部地區(qū)居民的飲食方式就是當(dāng)今非常推崇的“地中海式飲食”？

Alessandro: 的確是這樣?？偟膩碚f，意大利北部的居民由于相對的生活水平比南部居民稍稍落后一些，所以在做菜時會較多地采用豬油和奶酪去代替橄欖油。但是現(xiàn)在，隨著意大利全國范圍內(nèi)生活水平的普遍提高，意大利北部的橄欖油使用量也在逐步上升。

要知道，當(dāng)代人在飲食方面已經(jīng)越來越注重食物的營養(yǎng)和健康價值。我們所謂的“地中海式飲食”，就是運用“快速烹飪”的方式，摒棄傳統(tǒng)烹飪方法中煎、炸、炒等方式，保留食物最為本真的營養(yǎng)，而橄欖油即是“地中海式飲食”的最佳拍檔。

陳：橄欖油相對于其他普通的食用油在營養(yǎng)方面究竟有什么優(yōu)勢呢？

Alessandro: 說起橄欖油，意大利可謂是當(dāng)仁不讓。全世界有近1/3的橄欖油，包括最高級的特級初榨橄欖油，來自意大利的中部、南部與北部少數(shù)幾個區(qū)域。橄欖油是完全沒有膽固醇的，并且在酸度上相對也要低很多。

陳：那么請問，橄欖油的酸度是不是鑒定其品質(zhì)的一個標(biāo)準(zhǔn)？

Alessandro: 是的。一般來說，橄欖油的酸度都在0.5%以下。橄欖是一年一收的，其品質(zhì)取決于兩個方面：一是橄欖自身的品質(zhì)；另一點就是種植者在種植過程中所付出的心思和精力，心思付出的越多，出產(chǎn)的橄欖口味也就越好。另外有一點要注意的就是，橄欖一經(jīng)成熟采摘，就要馬上放到磨坊里去加工，如果耽擱的時間長了，也會影響到橄欖油的酸度。具有IGP標(biāo)志的橄欖油經(jīng)過了歐盟的認(rèn)證，從選料到培育一直到加工都是相當(dāng)考究的，所以在價錢方面自然是會比較貴一些。

陳：中國人非常多地運用煎、炸、炒等方式，相比起意大利的飲食方式，您認(rèn)為是不是夠健康？

Alessandro: 其實意大利北部居民的生活方式也和中國人有點相似。他們也會在做菜時放進(jìn)很多的動物油，并且食用較多的葷菜。但是從上世紀(jì)五六十年代起，隨著意大利經(jīng)濟(jì)的大復(fù)蘇，以及南北方的人員流通，地中海式的飲食方式迅速風(fēng)靡整個亞平寧半島。整個意大利，甚至于整個歐洲大陸都興起食用橄欖油和蔬菜之風(fēng)。當(dāng)然，隨著美國快餐肯德基和麥當(dāng)勞的進(jìn)駐，意大利居民，尤其是年輕人，也會常常出入于這類快餐店。但是天長日久，人們就會開始反省，我們民族最本源的飲食文化在什么地方？我們?yōu)槭裁匆饤壦?？于是乎健康飲食的理念又再度被喚醒?/p>

陳：現(xiàn)代世界溝通越來越多，日益呈現(xiàn)出“地球村”的趨勢。目前在上海大約有五六十家意大利餐館，請問這些意大利餐館有沒有任何適應(yīng)上海本地人口味而做出改變的計劃？

Alessandro: 意大利菜絕對不會有任何本土化的計劃。民族的即是世界的，我們只有保持意大利本國的特色，才能夠贏得食客的青睞和尊重。當(dāng)然，我們也會做出一些創(chuàng)新，加入一些其他國家新穎的食材，但是前提是：意大利菜的本土風(fēng)味絕對不會變。另外，意大利菜在美觀方面也會力求做出一些改進(jìn)。