素食并非源自佛教，但自從南北朝時(shí)梁武帝蕭衍推崇佛教，并倡導(dǎo)佛教徒吃素后，佛教和素食就有了不解之緣。但中國(guó)的素食在源流上還有寺院素食、宮廷素食和民間素食之分。寺院素食嚴(yán)格按照佛教教義教規(guī)，決不以葷托素，而民間素食就沒有那么嚴(yán)格的要求。如今人們吃素，總體上說是為了身體健康。

提起著名的素菜館，國(guó)內(nèi)首屈一指的還是上海的功德林。著名菜肴有五香烤麩、黃油蟹粉、翡翠魚片、香油鱔絲、素火腿、欖仁雞片等，凈素月餅還被評(píng)為中商部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品，歷來廣受歡迎。開了80多年的老店新近還評(píng)上了上海市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的名錄。老樹開新花，傳統(tǒng)的中華老字號(hào)餐廳亮出了主題，引來了新老食客的青睞。

“出于寺廟”的民間素食

1922年，杭州城隍山常寂寺佛師維均和尚的徒弟趙云韶來上海創(chuàng)辦素菜館，于當(dāng)年農(nóng)歷四月初八釋迦牟尼生日那天開張，用佛經(jīng)中“功德無量”、“功德如林”的教義，取店名為“功德林蔬食處”。趙云韶還聘請(qǐng)知名的廚師姚志行等，精心研究創(chuàng)制具有中西結(jié)合的素菜品種。趙云韶和姚志行采用的原料，都是時(shí)鮮蔬菜和各地傳統(tǒng)的名牌產(chǎn)品以及冬菇、木耳、竹筍等，所用豆制品如水豆腐、豆腐衣、素雞、粉皮、烤麩等，都由自己精工特制，以保證質(zhì)量。這樣，功德林的素食雖然出于寺廟素齋，又高于寺廟素齋，在飲食市場(chǎng)獨(dú)樹一幟。

當(dāng)時(shí)，佛教信徒和社會(huì)知名人士紛至沓來。魯迅先生曾與日本朋友內(nèi)山完造先生前來小酌，著名的“七君子”黃炎培、史良、沙千里、沈鈞儒等，名畫家豐子愷，海燈法師和工商界人士陳淑通等都經(jīng)常是座上客。1979年，原中國(guó)佛教協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙樸初來功德林品嘗素食，連聲贊揚(yáng)：“傳統(tǒng)特色，60多年來經(jīng)久不衰，且有發(fā)展，難能可貴?！壁w樸初欣然命筆，題寫了“功德林蔬食處”的匾額。

因街坊改造，現(xiàn)功德林被遷移到了南京西路445號(hào)，新裝修后在暗而重的大門后面是簡(jiǎn)潔明亮，素食背后所蘊(yùn)含的佛教理念在內(nèi)部設(shè)計(jì)上體現(xiàn)得淋漓盡致。與此同時(shí)，功德林在素食文化和素食制作技藝上也得以遇到很好的發(fā)展時(shí)機(jī)，出版了專門書刊研究名菜名點(diǎn)的專門品種，至今已到了第三代傳人。

素菜葷味的精良制作技藝

功德林素食不僅形態(tài)酷似葷菜，而且連口感都能以假亂真。從其制作流程上講，分為選料、刀功、燒技三部分。

首先是選料精細(xì)、四季分明。素菜的原料主要是：菌菇類、蔬果類、深海植物類、山林珍品類和豆制品類。取用的“綠色”原料還要用肉眼細(xì)心挑選，例如土豆必須是產(chǎn)自東北的，胡蘿卜必須是產(chǎn)自廣東的。其次是刀工精巧，形態(tài)逼真，布局似一幅幅富有文化氣息藝術(shù)感的畫面。如“鯽魚冬筍”中的“鯽魚”就須采用個(gè)頭大小均勻，約500克一支的上品冬筍，只取其100克左右的筍尖，人工雕刻而成，不但口味鮮香、脆嫩爽口，而且仿真美觀。菜的畫面如青山綠水中群鯽過江。

再加上多樣的烹調(diào)方法，火候到家，調(diào)味別具一格，做到味美、型美、畫面美，菜品詩情畫意。并且，功德林素食要制作出包含仿葷的多種菜肴，廚師們必須在烹飪方法、火候、調(diào)味上有精巧硬功夫。比如，功德林的看家菜黃油蟹粉，就是先將土豆、胡蘿卜等主料，經(jīng)過蒸煮、去皮再剁成泥后，與切得均勻的火梗般細(xì)絲的水發(fā)冬菇、熟冬筍拌和，入鍋不斷翻炒，再配以祖?zhèn)鞯拿刂普{(diào)料出鍋裝盆，只有這樣的黃油蟹粉才能做到像真蟹粉一樣肉是肉、黃是黃，并且還能看出似蟹腿般的條理，聞起來清香撲鼻，嘗一口油而不膩，回味無窮。這里既考驗(yàn)刀工，還要精細(xì)的烹飪和調(diào)味技藝。

經(jīng)過幾代傳人的不懈努力，目前功德林素食菜肴，已初步形成了功德類、仿真類、創(chuàng)新類三大素食系列，100多個(gè)品種。

保護(hù)和發(fā)展機(jī)遇并存

功德林的新任領(lǐng)導(dǎo)徐云祥先生積極引導(dǎo)創(chuàng)制新一代素食特色和工藝，建立素食品工業(yè)基地和新門店，開發(fā)制作素糕點(diǎn)和用大豆纖維原料生產(chǎn)全素仿真菜肴來填補(bǔ)市場(chǎng)空缺，還對(duì)第二代第三代素食廚藝傳人實(shí)行津貼制度，創(chuàng)導(dǎo)鉆研和創(chuàng)新風(fēng)氣，加緊編制素食制作菜譜，成立培訓(xùn)部門和建立素食檔案室。這些舉措有效地保護(hù)了精細(xì)制作、古老手工烹調(diào)的功德林素食廚藝技巧。

當(dāng)人們進(jìn)入“飲食時(shí)代”，肥胖已成為健康的一個(gè)很大障礙。重油、重糖、重咸不再是美味的主要象征。作為千年流傳的美食，素食的營(yíng)養(yǎng)、健康、美味已越來越被重視。愿功德林素食制作技藝能代代相傳，功德無量。