有人說宮保雞丁是一道貴州菜，因為丁宮保其人是貴州織金人；

有人說宮保雞丁是一道山東菜，因為丁宮保是在山東琢磨出這道菜的；

有人說宮保雞丁是一道四川菜，因為丁宮保是在四川把這道菜做絕了的。

不管怎么說吧，這道菜都與光緒年間的太子少保（這個官銜常被當(dāng)時人俗稱為“宮?！保┒殬E有關(guān)。所以，這道菜萬萬不可以叫“宮爆雞丁”。至于它到底該算是哪里的名菜，俺認(rèn)為，這道菜當(dāng)然該算是四川名菜。

貴州人和山東人可能會十八個不服：“憑什么這么響亮的一個文化名牌就這么便宜了四川人，俺們至少也得占他個1/3的股份吧。”

敝人十分理解各地領(lǐng)導(dǎo)和百姓們“拉大旗做虎皮”的振興地方文化的心態(tài)。但敝人也得說句實在話，純粹從做菜的角度來說，貴州人完全不沾邊（丁寶楨是貴州人與這道菜無關(guān)）、山東人只沾一點皮毛（丁寶楨任山東巡撫時讓廚師把花生和雞丁組合在一塊炒），而這道菜的功勞幾乎全是四川人的。

大家都知道，中國菜的命名中，有一種獨特的類別，那就是所謂的“名人菜”，除了東坡肉以外，什么貴妃雞啦、柳公魚啦、張飛牛肉啦、李鴻章雜燴啦統(tǒng)統(tǒng)與其名字的主人的勞動無關(guān)，這些名菜大多是些“侵犯姓名權(quán)”和“侵犯知識產(chǎn)權(quán)”的怪物，他們真正的創(chuàng)作者其實是那些既沒有什么名氣也沒有什么地位的廚師的作品。而宮保雞丁呢，至少丁寶楨其人給出了一個最原始的思路：他認(rèn)為，當(dāng)花生遇上了雞丁時，一道美味會就此誕生，至于怎樣才能誕生，那是他那倒霉的家廚考慮的事。

之所以說這道菜是四川名菜，是因為宮保雞丁這道菜，在丁寶楨他老人家任山東巡撫時，其做法還只是相對較為簡單的“醬爆雞丁”，直到他后來官至四川總督時，這道菜才正式地有了一個理論化的味型，它叫做“荔枝味型”。

所謂荔枝味型其實與荔枝并沒有什么太直接的關(guān)系，在車馬不便的四川成都，就算是總督大人，恐怕也不會有當(dāng)年楊貴妃那樣的福氣，也就是吃上新鮮的荔枝，更別提以荔枝入菜了，再說就算累死無數(shù)馬匹，嶺南的荔枝也不可能在保質(zhì)期內(nèi)送到成都來。

荔枝味指的實際上是一種類似于荔枝的感覺，那就是“咸鮮回甜微酸”。那么這個“咸鮮回甜微酸”的味感又憑什么說是四川人發(fā)明出來的呢？

首先，四川菜的理論基礎(chǔ)便是“百菜進(jìn)味、一菜一格”。人們常說的“味在四川”，指的就是四川的廚師們在味型的變化上有一種貪得無厭的追求，換句話說，四川廚師們往往骨子里就會認(rèn)為，如果不在味型上整出點什么驚世駭俗的新花樣來，簡直就對不起生我養(yǎng)我的巴山蜀水。這一點無論是“上河幫”的成都派、“下河幫”的重慶派、“小河幫”的自貢派，莫不如此。

在這種烹飪理念的浸染下，這種以干紅辣椒的變化為主的味型才有可能為“荔枝味型”的誕生提供適宜的土壤。貴州當(dāng)?shù)仉m然也產(chǎn)辣椒，但缺乏這種烹飪文化和烹飪理論。至于山東，當(dāng)?shù)貜N師擅長的是醬而不是辣椒，不可能研究出這種獨特的味型。

其實這么說，還不足以服眾，有人會認(rèn)為：那無非就是你偏愛四川罷了，你以為用一套貌似專業(yè)的大道理來唬一下人，大家就服啦？

其實所謂荔枝味型的前身，實際上是糊辣味型。所謂糊辣，是讓成都東山的二金條干紅辣椒在溫火溫鍋溫油中緩慢地受熱，從而使辣椒慢慢地熬成紫紅色，這種香而不焦的味感稱為糊辣。

辣椒這玩意兒自從明朝中期引種到我國以來，一開始一直是作為藥來使用的，最早把它入菜并成為體系的，不是湖南、江西、貴州等其他西南省份，而是成都平原，因為只有在比較發(fā)達(dá)的大城市，作為藥材使用的辣椒才會相對集中，而四川多變的地貌使得這里的辣椒出現(xiàn)了很多新品種，于是在醫(yī)生的指導(dǎo)下，以辣椒入菜成了一種“吃得很刺激，同時也可以更下飯”的新調(diào)味品。

于是油辣、酸辣、酥辣、醬辣、醇辣、甜辣、糊辣、芳香辣、辛香辣、清香辣、鮮香辣等各種辣法像萬花筒一般涌現(xiàn)出來。此后，川菜廚師們不再滿足于這些單一味型的辣了，于是各種復(fù)合味型的辣法開始陸續(xù)面世，這里有口感咸鮮微辣的家常味，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型，而荔枝味型之脫胎于糊辣味型，對于丁寶楨的那位四川家廚來說，也就是一件順理成章的事了。