什么叫做魚(yú)香？

這里有一俗一雅兩個(gè)不同的版本供你參考。

先看俗的這個(gè)：

相傳很久以前在四川有一戶(hù)酷愛(ài)吃魚(yú)的人家，因?yàn)閻?ài)吃魚(yú)，所以對(duì)烹魚(yú)的調(diào)味也很講究。這家主婦在燒魚(yú)的時(shí)候，往往要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。話(huà)說(shuō)某日晚上，這家女主人在炒另一只菜的時(shí)候，為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚(yú)時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和。誰(shuí)知得到了老公的連連稱(chēng)贊。因這款菜用烹魚(yú)的剩料制成，故而稱(chēng)為魚(yú)香。

比上述說(shuō)法雅一些、也更專(zhuān)業(yè)一些的說(shuō)法是：魚(yú)香肉絲的“魚(yú)香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此調(diào)料與魚(yú)并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚(yú)所用的調(diào)料和方法，取名為“魚(yú)香”，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，用于烹菜滋味極佳。

看完這兩個(gè)版本，人們往往不知道哪一個(gè)是對(duì)的。

用魚(yú)還是不用魚(yú)，對(duì)于魚(yú)香味來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)問(wèn)題。

魚(yú)香味的菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)者為民國(guó)初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒(méi)有一款魚(yú)香味的菜式，說(shuō)明魚(yú)香味菜只能是1909年以后才出現(xiàn)的。

而上述兩種說(shuō)法都不對(duì)，至少是不全對(duì)。

魚(yú)香味的關(guān)鍵在于吃魚(yú)而不見(jiàn)魚(yú)，那種微辣感來(lái)自一種叫做“魚(yú)辣子”的獨(dú)特的泡辣椒。

所謂“魚(yú)辣子”，乃是正宗魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子的必備配料。泡魚(yú)辣子所選的辣椒是川西平原上特產(chǎn)的一種叫做“二金條”的、細(xì)如少女柔荑的辣椒，當(dāng)其成熟得紅焰欲燃的時(shí)候，被采摘下來(lái)，經(jīng)過(guò)仔細(xì)挑選，再泡到特制的泡菜壇水里，但這還不夠，還要在泡菜壇里加上貨真價(jià)實(shí)的魚(yú)！

魚(yú)是原來(lái)魚(yú)米之鄉(xiāng)的溝渠和那時(shí)高桿單季稻水田里盛產(chǎn)的鯽魚(yú)，選那種巴掌長(zhǎng)的不大不小的鯽魚(yú)，先在清水里喂幾天，待鯽魚(yú)把腸胃里的臟東西全部吐干凈以后，還要放進(jìn)干凈的淘米水里喂一兩天，然后不殺魚(yú)，也不去鱗，將活魚(yú)十多尾放進(jìn)有富裕泡菜鹽水的泡菜壇中，蓋嚴(yán)蓋子，讓魚(yú)和辣椒起作用。如是腌上60天或更長(zhǎng)，待時(shí)辰到了，打開(kāi)壇蓋，一股有著特殊香味、鮮紅欲滴的魚(yú)辣子就能直接食用，或者做糖醋魚(yú)和魚(yú)香肉絲的主要配料了。

這也就是說(shuō)，魚(yú)香味的所謂“吃魚(yú)而不見(jiàn)魚(yú)”，原來(lái)并不是指完全不用魚(yú)來(lái)做，但這種以魚(yú)味入辣椒的方法，卻使泡椒的風(fēng)味有了一種輕淡而浮動(dòng)的魚(yú)鮮味，這種味感你可能捕捉不到，但它又確實(shí)揮之不去。

魚(yú)辣子要先切成茸，然后下鍋煸炒呈櫻桃紅色，這樣，甜和酸這兩種味才會(huì)有站得住腳的地方。

光有魚(yú)辣子是做不出魚(yú)香味來(lái)的，還得要靠蒜、姜、蔥、醬油、鹽、醋的輔佐作用。

所謂魚(yú)香味的咸，這里就不說(shuō)了，不管你是做肉絲還是做茄子，咸底味一定是要先下的，鹽和醬油怎么用就請(qǐng)各位買(mǎi)本菜譜去看吧。

魚(yú)香味最重要的是如何通過(guò)蒜、姜、蔥的比例搭配，做出那種包裹在魚(yú)辣子的泡椒味外面的那種獨(dú)特的輔佐味來(lái)。

這個(gè)說(shuō)來(lái)好像挺懸的，對(duì)于不會(huì)做菜的人來(lái)說(shuō)，僅僅這3種佐料的配比進(jìn)行排列組合，就會(huì)產(chǎn)生成千上萬(wàn)個(gè)搭配方式，到底哪個(gè)才是該死的魚(yú)香呢？

但這個(gè)問(wèn)題乃是會(huì)者不難。所謂魚(yú)香味，實(shí)際上多少有些仿照做魚(yú)的調(diào)味方式，做魚(yú)時(shí)當(dāng)然需要有一口浮動(dòng)而不凝重的蒜味，這樣才蓋得住飄忽不定的魚(yú)腥，但只有蒜是不行的，就像只有高音而沒(méi)有伴奏的音樂(lè)是刺耳的一樣。于是還得用一點(diǎn)兒姜壓住陣腳；有了蒜和姜，味覺(jué)的平衡感還缺少一點(diǎn)中間層次，于是你得再放一點(diǎn)兒蔥，這就齊了。

有了這樣的判斷，對(duì)于味道的理解就有根了，至于你最關(guān)心的那個(gè)比例呢，也就是蒜三、姜二、蔥一就行了。不過(guò)這蔥花應(yīng)該是最后才下鍋的，因?yàn)榉旁缌司统闪藧烆^蔥，熟蔥之味和生蔥是完全不一樣的。

所謂魚(yú)香味型，是一種咸中帶甜、甜中帶辣、辣中微酸的味感。它既不同于糖醋的甜酸，也不同于香辣的刺激，它會(huì)帶給你一種帶有少女般俏皮挑逗的、讓你怦然心動(dòng)后而又戛然而止的一種淡然的愉悅快感。

有刻薄者說(shuō)：“你就吹吧，反正天下除了你，誰(shuí)也沒(méi)談過(guò)戀愛(ài)?！?/p>

但也有深知其味的厚道者，對(duì)此言論微笑不語(yǔ)。