據(jù)現(xiàn)代的人類(lèi)學(xué)家們斷言，學(xué)會(huì)使用火是人類(lèi)擺脫猿的第一步，而當(dāng)人類(lèi)擺脫茹毛飲血的野蠻時(shí)代后，灶更成了人類(lèi)文明和進(jìn)步的不可或缺的部分。有了灶，人們不僅可以享用到精美可口的食物，同時(shí)，灶又是聚合一個(gè)家族、家庭的象征物。中國(guó)有句俗話——“分家不分灶，分灶即拆家”。以前，中國(guó)人崇尚“四代同堂”、“五世其昌”的大家庭居住方式，所謂“四代同堂”就是祖、父、子、孫組成一個(gè)家庭，居住在一個(gè)院內(nèi)。當(dāng)子女成年成家后，他們可以分產(chǎn)，但仍圍著一個(gè)灶吃飯，如真的與家庭成員分灶吃飯，這就不是分戶(hù)，而是分家了?？梢?jiàn)，灶對(duì)一個(gè)家族、家庭的重要性。

《漢書(shū)·郊祀志》中講：“大夫祭門(mén)、戶(hù)、井、灶、中、庶人祖考而已?！惫糯牡燃?jí)制度十分嚴(yán)格，一直到了漢代，有地位的人才有資格祭灶，而平民百姓只能祭祀自己的祖先而已。

唐代段成式《酉洋雜俎》中講：

灶神名隗，狀如美女，夫人字卿忌，有六女，皆名察洽。嘗以月晦日上天白人罪狀。一曰灶神名壤子。

這是文獻(xiàn)于灶神最早的記錄，灶神的模樣長(zhǎng)得極標(biāo)致，像一美女，他的夫人則生了“皆名察洽”的女兒。如果我們把6個(gè)女兒理解為昆蟲(chóng)的6條腿，這灶神一定是出沒(méi)于灶間的灶雞或蟑螂，尤其是蟑螂，它的形狀頗似一小頭大屁股的美女。

“灶神……嘗以月晦日上天白人罪狀”，大意是講，灶神有一專(zhuān)職，就是到月底時(shí)回到天上，向他的“領(lǐng)導(dǎo)”匯報(bào)百姓的所做所為，由此可見(jiàn)，灶王爺?shù)穆毮茉谔拼呀?jīng)有了。記錄北宋汴京（今開(kāi)封市）風(fēng)俗的《東京夢(mèng)華錄·十二月》中記：

二十四日交年。都人至夜請(qǐng)僧道看經(jīng)，備酒果送神，燒合家替代錢(qián)紙，帖灶馬于灶上。以酒糟涂抹灶門(mén)，謂之“醉司命”。

漢字中“司”是掌管的意思，古代職官有“三公”，分別是掌管土地、戶(hù)口、賦稅的“司土”，掌管軍事的“司馬”，掌管工程、建設(shè)的“司工（空）”。在現(xiàn)代漢語(yǔ)詞匯中，軍隊(duì)中掌管發(fā)號(hào)司令的為“司令”，管爐子的大爐工叫“司灶”，掌握機(jī)器、車(chē)輛的駕駛員叫“司機(jī)”，掌握法律的機(jī)構(gòu)叫“司法部門(mén)”等。引文中的“司命”可以理解為掌握、操縱人性命或命運(yùn)的人，“灶神”被尊稱(chēng)為“司命”，對(duì)人的影響和震懾力實(shí)在太大了。于是，臘月二十四是舊年與新年之交，都城里的人都要請(qǐng)和尚或道士到家里做法事做道場(chǎng)，還要備酒菜、果子送灶神，送灶神時(shí)還要焚燒紙錢(qián)，把灶馬帖到灶龕上，再把酒糟涂到灶龕的門(mén)上，就叫做“醉司命”。由于灶神在二十四夜升天向玉皇大帝匯報(bào)人間一年中所做的好事和壞事，帖灶馬是提供灶神升天的交通工具，而“醉司命”的目的就是使灶神處于醉酒的半昏迷狀態(tài)，使他無(wú)法“白人罪狀”。

北方多旱地，交通工具以車(chē)馬為主，所以祭灶時(shí)大多配一馬或車(chē)，宋代范成大《送灶》詩(shī)中講：

古傳臘月二十四，灶君上天欲言事。

云車(chē)風(fēng)馬尚留連，家有杯盤(pán)豐典祀。

這“云車(chē)風(fēng)馬”就是紙?jiān)能?chē)馬，或?qū)ⅠR印在紙上的“紙馬”。明朝劉侗、于奕正《帝京景物略》中講：

亦二十四日以糖劑、餅、黍糕、棗栗、胡桃、炒豆祀灶君，以槽草秣灶君馬。謂灶君翌日朝天去，白家間一歲事。

二十四灶君升天之前，人們要取馬槽里的草料喂灶君乘坐的馬騎，這馬并不是真的活馬，而是紙?jiān)蚣埉?huà)的“死馬”。

江南是水鄉(xiāng)，轎子是主要的代步工具，上海人祭灶很少用“灶馬”，主要是“灶轎”。灶轎的形制也是多種多樣的。

送灶日之夜，人們把灶龕里供的舊灶君像揭下來(lái)，將其卷成如今日人們吃的冰淇淋蛋筒樣的尖錐狀，塞到灶轎的轎廂里，點(diǎn)上一把火，灶王就隨裊裊上升的火煙飛升上天了。

以前，城市和農(nóng)村家家戶(hù)戶(hù)有一口大灶，灶膛與灶臺(tái)之間有一堵灶墻作隔離，在灶墻的頂部是一個(gè)平臺(tái)，灶龕就設(shè)在這個(gè)平臺(tái)上。灶龕的門(mén)楣上一般寫(xiě)有“定福宮”三字，這是灶王的宮名，兩側(cè)的柱上有一幅對(duì)聯(lián)——“居家保平安，上天言好事”，寄托著人們供灶王的心理；大多數(shù)灶龕的門(mén)上掛有灶簾，通常是一種用紙?jiān)男≡獙毾啻傻暮熥樱灿心景嬗∷?huà)，上海人稱(chēng)之“灶元寶”。

在送灶之前還必須舉行祭灶的儀式，全國(guó)祭灶儀式大同小異，由于灶君升天是去向玉皇大帝匯報(bào)民間善惡的，百姓做了好事，玉皇大帝自然會(huì)褒獎(jiǎng)他們，保佑好人一生平安，而你做了壞事，自然會(huì)遭到懲罰。所以，祭灶儀禮大多是拍灶王的馬屁，用各種手段和方式討好灶君，古人把祭灶也講作“媚灶”，就是向灶王獻(xiàn)殷勤。祭灶用的供品離不開(kāi)“甜”和“粘”兩個(gè)字，“甜”是希望灶君吃了甜的供品后多講一些“甜言蜜語(yǔ)”，“粘”則直接封住灶君的嘴，用現(xiàn)代的語(yǔ)言——祭灶的食品猶如發(fā)射給灶君的一顆顆“糖衣炮彈”。

祭灶的甜食品中最出名的叫作“膠牙糖”，顧名思義就是膠粘牙齒的糖。這種糖是臘月二十四祭灶專(zhuān)用的，所以也叫作“二十四糖”，是用糧食做的飴糖（上海人稱(chēng)之為“麥芽糖”或“瓊糖”），形狀大致分兩種，一種是方棱形，像古代的元寶，被叫作“元寶糖”，另一種類(lèi)似古人講的金條，長(zhǎng)一寸左右的圓筒狀，漢字“寸”與“稱(chēng)”諧音，這種糖就被叫作“寸（稱(chēng)）心糖”或“稱(chēng)心如意糖”。

祭灶的風(fēng)俗在上海消失已幾十年了，許多上海人壓根不知上海曾有祭灶風(fēng)俗，不過(guò)，如今市場(chǎng)上仍有供應(yīng)那還頗受上海人喜歡的“粽子糖”，就是原來(lái)祭灶專(zhuān)用的“元寶糖”，一種外面粘有芝麻的飴糖也是舊時(shí)“稱(chēng)心糖”之變。

與其他地區(qū)不一樣的是上海地區(qū)還有一些令人發(fā)噱的祭灶專(zhuān)用供品，我還是引舊時(shí)上海的竹枝詞作說(shuō)明：

柏子冬青插遍檐，灶神酒果送朝天。

膠牙買(mǎi)得糖元寶，更薦茨菇免奏愆。

——秦榮光《上?？h竹枝詞》

上海人祭灶必須要有茨菇作供品，道理似乎也很簡(jiǎn)單，因?yàn)椤按墓健迸c“是個(gè)”在上海方言中的發(fā)聲很接近，人們希望灶王吃了供的茨菇后，升天向玉皇大帝匯報(bào)時(shí)——廢話少講，只要回答“是個(gè)，是個(gè)”就可以了，南匯人倪繩中的《南匯縣竹枝詞》表述得更清楚一點(diǎn)：

廿家家送灶神，慈姑“是個(gè)”豈無(wú)因。

笑他買(mǎi)得糖元寶，膠住牙關(guān)舌不伸。

上海人很勢(shì)利，不少上海人看不起在上海的江北人，而茨菇燒肉是江北菜中的常饌，于是一些上海人把茨菇叫作“江北菜”。這可謂數(shù)典忘祖，上海人的祖先是很喜歡吃茨菇的，而且還把茨菇列為祭灶供品。

北方的祭灶日一般在臘月二十三，這一天也被北方人叫作“小年夜”，而上海則為臘月二十四日，這又是什么原因呢？實(shí)際上從宋代以后，祭灶統(tǒng)一定為臘月二十四日，不少人爭(zhēng)取趕在他人之前媚灶，后來(lái)民間流傳“官三民四”之諺，即做官人家可以提前一天在臘月二十三祭灶，而平頭百姓只能遵守舊制，在臘月二十四祭灶。也許中國(guó)的帝都長(zhǎng)期設(shè)在北方，北方做官的人多，于是祭灶日也以“官三民四”而提前了一天吧。

灶君是玉皇大帝派駐在民間的“監(jiān)察御史”，當(dāng)灶君升天完成匯報(bào)的任務(wù)后還得回到民間，回到百姓家的灶龕中，老百姓也得奉行歡迎灶君回家的儀式，這種風(fēng)俗叫“接灶君”或“接灶”。各地接灶的日期是不統(tǒng)一的，有的地方是除夕，有的地方是正月初一，如吳谷人《接灶》詩(shī)序：“杭（州）俗，元旦接灶，其神號(hào)‘東廚司命’?！鄙虾t定于正月十五的元宵，秦榮光《上?？h竹枝詞·歲時(shí)》：

肉餡餛飩菜餡圓，灶神元夕接從天。

城廂燈市尤繁盛，點(diǎn)塔燒香費(fèi)幾千。

“元夕”就是正月十五，這一天要準(zhǔn)備肉餡做的餛飩和菜心的圓子。接灶風(fēng)俗也早已消失了，但是在上海周邊地區(qū)，元宵節(jié)一定要做肉餛飩和菜圓子，這也是接灶風(fēng)俗留下的影子。

灶君是一位監(jiān)督官，灶君在時(shí)，人們不敢輕易地“違法亂紀(jì)”，當(dāng)臘月二十四日灶君升天后，暫時(shí)沒(méi)有人來(lái)約束人們的行為了，人們稍有出格越規(guī)的行為也顯得無(wú)所謂了，上海人與其他地方的風(fēng)俗一樣，“結(jié)婚三日無(wú)大小”，意即在婚禮的三天內(nèi)，人們可以放縱一下自己的行為，所以在舊時(shí)，臘月二十六是舉行婚禮的好日子。