仿葷素菜，是用素菜做成葷菜的樣子，達到形似、質(zhì)似、味似。隨著大魚大肉飲食導(dǎo)致的健康問題日漸增多，越來越多的人開始偏愛素食。可是面對一桌子的青菜蘿卜，難免會影響食欲。仿葷素菜，便能很好地解決這個問題。

首先要選用與某種葷料形態(tài)相似的素料。一般來說，制作“豬肉”可選用蘿卜、冬瓜、茄子、土豆、蓮藕、面筋、豆筋、豆油皮等原料；制作“雞肉”可選用千張（豆腐皮的一種）、熟面筋等原料；制作“鴨肉”可選用豆油皮、豆腐、豆筋、土豆等原料；制作“魚肉”可選用土豆、豆腐等原料。下面以素豬肉和素鴨肉為例，介紹仿葷素食的具體做法。

素豬肉的制法——

主料：大白蘿卜1000克。

輔料：酵面團30克，水豆粉30克，米粉15克，面粉40克。

調(diào)料：鹽適量，植物油400克（約耗80克）。

方法：

1.蘿卜洗凈削皮，剖成兩半，上籠蒸熟后，取出晾干；米粉、面粉放入一個盆中，加入適量精鹽和勻；酵面團搟成厚約0.3厘米的片。

2.凈鍋入油上火，燒至三成熱時，將蘿卜塊逐一拍上拌勻的米面粉，下入油鍋中炸至淺黃色撈出，再把蘿卜切口面涂上水豆粉，粘貼上酵面皮。

3.油鍋燒至七成熱，再將蘿卜下入油鍋中，炸至呈肉黃色時，迅速撈出，即成素豬肉。

這種素豬肉宜炒素回鍋肉、素黃燜肉、咸燒白、夾沙肉、粉蒸肉等。如不加貼酵面皮（即無肉皮），還可炒成素鹽煎肉。在制作時，要注意調(diào)味，其成菜風(fēng)味特色與葷料相差無幾。

素鴨肉制法——

主料：豆油皮1000克。

輔料：藕粉300克，雞蛋7個。

調(diào)料：姜米10克，白糖2克，胡椒粉1克，味精、鹽適量。

方法：

1.藕粉放入盆，磕入雞蛋，加入姜米、胡椒粉、白糖、味精和適量精鹽，調(diào)制成清糊。

2.豆油皮用水發(fā)濕，再切成20厘米見方的大片，一層豆油皮涂上一層清糊，重疊至1厘米厚時，放在墊有稀麻布的籠屜里，上沸水鍋蒸熟。取出后用木板壓緊，冷卻定型后除去麻布，即成素鴨肉，可按需要做成各種鴨肉菜肴。

編輯/李衍

營養(yǎng)知識

豆類及其制品（2）

◇大豆含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高。

◇豆制品是指由大豆或綠豆等各種豆類制成的食物，如豆?jié){、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等。

◇豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶被破壞，大部分纖維素被去除，能明顯提高消化吸收率。

◇豆芽一般以大豆和綠豆為原料制成。發(fā)芽前，它們幾乎不含維生素C，但在發(fā)芽過程中，可進一步合成維生素C。

◇不同加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。

◇整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率只有65.3％，但加工成豆?jié){可達84.9％，做成豆腐可提高到92％～96％。

◇大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。

◇豆制品中膳食纖維較高的是豆皮。食用含纖維的豆類制品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及輔助治療作用。