“夫妻肺片”肇始于成都“皇城壩肺片”。

1948年8月，李劼人先生在《漫談中國人之衣食住行·飲食篇》一文里這樣描述“皇城壩肺片”：“牛腦殼皮煮熟后，開成薄而透明之片。以鹵汁、花椒、辣子紅油拌之，色彩通紅鮮明，食之滑脆辣香。發(fā)明者何人?不可知；發(fā)明之時(shí)期，不可知。在昔，只成都三橋(即皇城壩金河上三橋，今已不存)有之。短凳一條，一頭坐人，一頭牢置瓦盆一只。盆內(nèi)四周插竹筷如籬笆，牛腦殼皮及牛臉肉則切成四指寬之薄片，調(diào)和拌勻。堆于盆內(nèi)，辣香四溢，勾引過客。大抵貧苦大眾，則聚而食之，各手一筷，拈食入口。凳上人則一面喝賣，一面叱責(zé)食客曰：‘筷子不準(zhǔn)進(jìn)嘴!’一面以小錢一把，于食客食次，輒置一錢于有格之木盤中以計(jì)數(shù)。食畢算賬，兩錢三塊，三錢五塊也。有穿長衫而過者，震其色香，欲就而食，則又靦腆，恐為知者笑。趑趄而過，不勝食欲之動(dòng)，回旋攤頭，疾拈一二片置口中，一面咀嚼，一面兩頭望——或不為熟人家見否?故此食品又名‘兩頭望’。今則已上席列為冷葷之一，皇城壩之?dāng)傤^亦易瓦盆為瓷盆，于觀感上殊清潔多也?！?/p>

從李劫人先生的描述來看，“皇城壩肺片”的初始階段頗似今日街頭巷尾隨處可見的大眾化小食攤——“串串香”，只不過前者以銅錢計(jì)數(shù)，后者以竹簽計(jì)數(shù)而已。

“皇城壩肺片”的所在地皇城壩，即今天的天府廣場，舊日是成都回民聚居區(qū)，故老成都人有句名言——“要吃牛肉到皇城壩”。當(dāng)時(shí)，皇城壩無一家漢族餐館，是名副其實(shí)的清真一條街。

成都伊斯蘭教協(xié)會(huì)的一位穆斯林老前輩說得更詳細(xì)：“拌肺片，原名涼拌牛雜，用料是牛腦殼皮、牛蹄、牛肚、牛心舌等。肺片，現(xiàn)在有人說是‘廢片’，理由是牛雜乃廢物，是廢物利用之意。我認(rèn)為這種說法不妥。牛雜本身就是做菜的主料。豈是廢物!據(jù)我祖父說，肺片名稱的來源，出自于清朝末年皇城壩高家酒鋪旁一位名叫買學(xué)忠的回民所租的肺片攤，此后一直到1952年擴(kuò)建人民南路。拆除皇城壩為止。先后為周肺片、馮肺片師徒兩代傳承經(jīng)營?！芊纹彰辉?，‘馮肺片’名馮子云，為周之徒?！芊纹兴拇筇厣阂皇撬麖呐ｋs碎房買回牛雜后，重新漂白洗凈，煮至生熟軟硬適度。二是刀功精細(xì)，片切的肺片其薄如紙，頭蹄片子可以照透人影，肉肚片子可以吹動(dòng)，拌起來特別人味，非常適合老年人和牙齒不好的人食用。三是拌料特別，只用特制的鹵湯、生鹽、紅油辣椒和花椒面，不用醬油。因牛雜本身帶草氣，若熗了醬油中的豆汁味，會(huì)產(chǎn)生苦澀感。鹵湯用特配的香料熬制，是取味的主料。花椒選用四川漢源出產(chǎn)的雙耳朵大紅袍，去盡花籽，在燒熱的鐵板上(不能用炒菜鍋。因鍋中有其他油味，受熱也不均勻)焙熱搗細(xì)，做到麻香味俱全。紅油辣椒則選用成都東郊牧馬山和龍?zhí)端碌亩G條海椒，去蒂晾干，在微火中炒脆，搗細(xì)成末；菜油先用紗布濾凈油腳(渣)子，煎熟，起鍋涼到七至八分，再按一斤海椒面一斤菜油的比例，在碓窩里慢攪細(xì)揉，使辣椒與菜油完全融為一體。直到?jīng)]有焦味兒和油膩味兒時(shí)才能使用。拌菜時(shí)還應(yīng)加蔥絲。四是牛肺在牛雜中價(jià)值最低，一般正菜都不大使用，涼拌更不易掌握用料。而‘周肺片’則獨(dú)辟蹊徑，在每份拌牛雜中，都加上幾片經(jīng)他特殊制作的牛肺，吃起來別有風(fēng)味!時(shí)間一長，‘周肺片’就因搭添了幾片肺葉而出名了。此后。涼拌牛雜這道菜也被老顧客順口叫成‘拌肺片’了。清真川菜中的‘拌肺片’，其特色在于只用鹵湯。不用醬油。”

當(dāng)時(shí)，皇城壩的西御街邊有一條金河，開鑿于唐宣宗大中七年(853年)。溯河而上不遠(yuǎn)，在今人民公園后門處，有一座簡陋的單孔石橋——半邊橋，它始建于清初，“一橋中分，半在滿城(少城)，半在漢城，橋下水迤邐出城，達(dá)于錦江”。可惜的是。1971年12月15日。金河被改修為地下人防工程，這條曾經(jīng)碧波蕩漾的小河從此結(jié)束了它近1200年的歷史。河之不存，橋?qū)⒀筛? “小橋流水人家”的美景也隨之消失了。

半邊橋地處水陸交通要沖，半邊橋街也因橋而得名。當(dāng)時(shí)，該地商賈云集，貿(mào)易繁榮，蔚為鬧市。其街也以橋?yàn)榻?，橋北謂之半邊橋北街，橋南自然是半邊橋南街了。南、北二街總長250余米。兩旁大都是穿斗式木結(jié)構(gòu)的青瓦鋪面房屋(多為皮鞋店鋪)，且全是清一色的前店后坊。每店四五名工人，用手工制作皮鞋。抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，著名電影明星白楊專程來此選購皮鞋，引得路人爭相觀看美女——“連街都軋斷了”，一時(shí)傳為佳話。

一些賣茶葉、小吃、布鞋、牙刷、牙膏的店鋪也夾雜其間點(diǎn)綴繁華。這些小吃店中，最著名的莫過于橋南街口的“夫妻肺片”。因其麻辣鮮香，略脆不膩，汁濃味爽。紅亮油潤而大受食客歡迎。其創(chuàng)始人是郭朝華、張?zhí)镎蚱?。那時(shí)他們的小鋪?zhàn)觾H有一單間，剛好在少城公園(今人民公園)后門右側(cè)的拐彎處。誰也沒有想到，這間僅八九平方米、貌不驚人的小鋪?zhàn)觿?chuàng)制的涼拌牛雜在后來竟然以“成都名小吃”而蜚聲中外。20世紀(jì)40年代初期，成都名記者兼美食家車輻老前輩就曾在報(bào)上撰文，介紹過半邊橋南街的“夫妻肺片”和郭氏夫妻。

郭氏夫妻并非回民，他們?cè)诶^承“皇城壩肺片”的基礎(chǔ)上，又有所創(chuàng)新?！胺蚱薹纹庇锰厥獾姆椒ㄈサ襞ｋs本身所帶的草氣，加入德陽醬油時(shí)就避免了因牛雜熗豆汁味產(chǎn)生的苦澀感。他們先用切成顆粒的芹菜花墊底，然后將牛肉薄片和牛雜薄片配搭鋪陳其上，再用鹵水、德陽醬油、紅油辣椒從周圍淋下，最后將制好的花生米、芝麻、花椒面撒在上面。一眼望去，牛肚白嫩，心舌淡紅，頭皮鮮亮，肉片殷紅，雜然拼擺，色彩斑斕。食之麻辣回香，油潤爽口，一時(shí)聲名遠(yuǎn)播。加之夫妻二人配合默契，感情和諧，更給小攤帶來了無限生趣。因而生意十分紅火，老食客遂冠以“夫妻肺片”的美名。

20世紀(jì)五六十年代，成都許多姑娘、小伙子談戀愛，定親前都至少要吃一次“夫妻肺片”。

成都東郊工業(yè)區(qū)一對(duì)年過七旬的老夫妻在介紹他們的戀愛經(jīng)歷時(shí)說：第一次約會(huì)時(shí)，就是去吃“夫妻肺片”。當(dāng)時(shí)，女方的理由有三條：“第一，我是成都人，和‘夫妻肺片’一樣，麻辣味重，心直口快，想試探一下從東北人川的小伙子能否適應(yīng)。第二，‘夫妻肺片’意味著共同創(chuàng)造。如果我們結(jié)為夫妻，希望也能像郭氏夫婦一樣，互敬互愛，共度此生。第三，初次見面我們吃‘夫妻肺片’，而不是上豪華大館子，就是希望我們有個(gè)好的開端，今后勤勤儉儉過日子。”

前段時(shí)間，這對(duì)老夫妻迎來了他們的金婚紀(jì)念日，在兒女們?yōu)樗麄兣e行的慶祝儀式上，這對(duì)老夫妻婦唱夫隨，為“夫妻肺片”朗誦了兩首很有趣味的打油詩。

女方先吟道：“夫妻店里約相見，麻辣雙味無前嫌；人說月圓花又好。我織布來您耕田。”

夫君隨后登場，緊接著吟道：“‘夫妻肺片’話當(dāng)年，五十光陰彈指間；有勞夫人巧分工，您做飯來我洗碗?！?/p>

可以說，這對(duì)老夫妻是“夫妻肺片”的最好鑒賞家，因?yàn)樗麄儾粌H品出了正宗川味，而且品出了四川人的性情，品出了互敬互愛的真摯感情。同時(shí)也道出了“夫妻肺片”的意趣。

1990年12月，已遷移到總府街53號(hào)的“夫妻肺片”飲食店被成都市政府命名為“成都名小吃”。

(壓題圖為：成都夫妻肺片店)

(組稿、責(zé)編 江 風(fēng))