我們平時炒菜散發(fā)出的油煙是食用油和食物在高溫條件下，產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。烹調(diào)時，油脂受熱，當(dāng)溫度達(dá)到食用油的發(fā)煙點170℃時，出現(xiàn)初期分解的藍(lán)煙霧，隨著溫度繼續(xù)升高，分解速度加快，當(dāng)溫度達(dá)250℃時，出現(xiàn)大量油煙，并伴有刺鼻的氣味。

有關(guān)部門對從居民家庭收集的經(jīng)常煎炸食物的油煙樣品進(jìn)行了分析，共測出220多種化學(xué)物質(zhì)，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。在烹調(diào)油煙中還發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性亞硝胺等已知突變致癌物。

油煙被人體吸入后使呼吸道黏膜損傷，并降低人體免疫功能。油煙刺激人們的眼睛，誘發(fā)心血管疾病。有關(guān)資料顯示，在致肺癌因素中，烹調(diào)油煙是僅次于“深度吸煙”煙霧到達(dá)呼吸道深部的危險因素。如果消除吸煙和烹調(diào)油煙的危害，可使肺癌減少85％。

防止油煙污染，要使用產(chǎn)生烹調(diào)油煙少的優(yōu)質(zhì)豆油和花生油。多次炸過食物的油，易產(chǎn)生油煙；變質(zhì)或存放時間過長的油類，也易產(chǎn)生較多油煙。要改善廚房通風(fēng)條件，凈化廚房空氣。