利用加工商品棗剩下的殘次棗做醋，既能減小損失，又可增加經(jīng)濟效益。棗醋產(chǎn)品芳香撲鼻，很受消費者的青睞，特別是近年來隨著人們追求健康意識的增強，棗醋越來越受市場歡迎。其具體制作方法如下：

一、原料處理：加工商品棗剩下的殘次棗或破爛棗均可用于釀醋，但須將原料除去泥沙、石塊，沖洗干凈，在清水中浸泡24小時，壓碎或粉碎。每10～15公斤棗加粉碎的大曲1公斤，加相當棗重3～5倍的水，再加15%棗重的谷糖（米糠）和5%的酵母液，拌勻以后入缸，入缸不可太滿，缸口要留15~17厘米的空隙，以防發(fā)酵時汁液外溢。將棗、水、曲等同時入缸后，隨后用白紙或報紙嚴糊缸口，并立即加一石蓋，使其發(fā)酵。

二、發(fā)酵：入缸后首先是酒精發(fā)酵，約需4～6天完成。酒精發(fā)酵結束后，應將蓋去掉（缸口糊紙不要去掉，以防塵土及醋蠅侵入），在陽光下曝曬，醋酸菌大量繁殖，將酒精變成醋。34℃是醋酸菌繁殖的最適溫度。因此，醋酸發(fā)酵期的長短，依氣溫、酒精含量、供氧與否等條件而異，一般需15～20天可完成醋酸發(fā)酵。

三、成品：發(fā)酵結束后出缸過濾，即為淡黃色的新醋。每100公斤新醋加食鹽2公斤和少量花椒液，另外可加入少許食用色素，經(jīng)60℃殺菌，再儲藏半年即成熟，醋味既香又酸。

此制作方法也可簡化，即不加放酵母和大曲，將棗洗凈放入缸、壇中，加棗重5倍的清水，放于溫暖處，冬季可放在住人的屋內(nèi)，讓它自然發(fā)酵。夏季1～2個月，冬季3～4個月，發(fā)酵就可完成。所得食醋為淡黃色。另外，用黑棗、柿子或酸棗等，也可用上述方法做醋。（河北 張保建 王建霞）