“細細的灰霉菌絲透過表皮深入到葡萄果肉中并留下一個個小洞，果肉內(nèi)部的水分就會透過這些小孔小洞蒸發(fā)出去。千萬別小看這霉菌，它們的形成條件不但獨特而且非常珍貴。在經(jīng)過一系列復(fù)雜的釀造工序之后，深受世人喜愛的貴腐酒有了“液體黃金”之稱?！?/p>

在葡萄酒的世界里，上帝給予人間的恩賜很多，但其中最大的恩賜莫過于有著\"液體黃金”的稱號貴腐酒了。很多霉菌都讓葡萄死于非命，但如果有一種葡萄“遭遇”貴腐霉，那么，這葡萄可就真的遇上“貴人”了。

一場戰(zhàn)爭成就尊貴地位

由于人們記憶中和現(xiàn)實中的廉價國產(chǎn)甜葡萄酒多為一些由糖、酒精及不同量葡萄酒勾兌而成的半汁葡萄酒，再加上傳統(tǒng)的中餐并不像西餐那樣有專門的甜點配餐酒，所以人們對甜葡萄酒的了解并不多。

實際上，甜葡萄酒確可稱之為酒中精品，現(xiàn)在越來越為人們知曉的冰酒就是甜葡萄酒的一種，但真正可稱得上甜葡萄酒中的極品就非貴腐酒莫屬了。

有一些酒類知識的人都知道，葡萄酒的釀造過程是把葡萄汁中的糖分發(fā)酵成酒精而成酒。葡萄酒的酒精度則以11%-13%為多，一般不會超過15%。也就是說為了在同樣酒精度下得到更甜的葡萄酒就需要有糖分更高的葡萄原汁，貴腐酒就是運用物理方法將優(yōu)質(zhì)的甜葡萄榨出更濃的葡萄汁作為原料。

貴腐酒的釀造程序相當繁復(fù)，它是甜白葡萄酒中最為高貴的一種。貴腐酒全世界最知名的產(chǎn)區(qū)有法國的Bordeaux (波爾多)、Alsace(阿爾薩斯) 與Loire (盧瓦爾山谷)，還有匈牙利的Tokaji(托卡伊)。波爾多的Sauternes(蘇玳)、Barsac(巴爾薩克)和匈牙利的Tokaji (托卡伊)則較為出名。就拿托卡伊地區(qū)來說，這里生產(chǎn)的托卡伊·奧蘇（Tokaji aszu）貴腐酒就是法國國王路易十四口中的“王者之酒，酒中之王。”

關(guān)于貴腐酒的由來還有一個有趣的故事。傳說公元1650年，土耳其軍隊大舉入侵匈牙利。當土軍迫近托卡伊時正值葡萄收獲季節(jié)，為免遭土軍劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧師號召葡萄園主推遲采摘，直到11月初上凍之前人們才開始收獲。原本水靈靈的葡萄因水分收縮已經(jīng)干蔫，表皮不僅變薄發(fā)皺，上面甚至還泛起了一層難看的霉菌。望著干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人們在無奈之中也只能拿它來釀造當年的葡萄酒了。但是，令人萬萬沒有想到的是，這一年釀出的葡萄酒較之正常季節(jié)采摘的葡萄所釀成的酒味道要香醇濃郁得多。于是偶然的推遲采摘意外地為托卡伊葡萄酒帶來了從此走向世界的輝煌。

托卡伊·奧蘇的最初原料是托卡伊地區(qū)種植的優(yōu)質(zhì)白葡萄，有福爾明、哈斯萊維路、莎勒高·姆斯蔻塔伊和麝香等優(yōu)良品種。由于托卡伊地區(qū)特殊水土的緣故，這里的白葡萄中含有多種獨特的營養(yǎng)和藥物成份，因此釀造出的酒里竟帶有天然盤尼西林。也正是因此，托卡伊·奧蘇的滋養(yǎng)保健功效自古就被載入了匈牙利藥典之中。

液體黃金的釀造

托卡伊的優(yōu)質(zhì)甜葡萄由于晚收而感染了一種叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌。這霉菌經(jīng)常把家安在水果皮上，它會形成一層薄薄的灰色絨毛，雖然對人的身體無害，但它的樣子確實不招人喜歡。它把細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，成千上萬的菌絲就在皮上留下了一個個小洞，而內(nèi)部的水分就會透過這些小孔小洞蒸發(fā)出去。于是葡萄中的水分日益減少，葡萄變成了干葡萄，這些干葡萄中的合格者會被一粒粒地選出并用低壓法（即用葡萄自身的重量將本已很少很濃的葡萄汁榨出）榨得奧蘇濃汁。

根據(jù)等級的不同要求，3筐、4筐、5筐、6筐的奧蘇濃汁將被倒入裝有135升已窖藏兩年優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的小橡木桶。(筐，即“PUTTON”，是采摘和計量葡萄的一種容器，每一個PUTTON的奧蘇葡萄可制出25升濃縮葡萄汁)

這些混合了奧蘇濃汁和優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的液體再經(jīng)過約48小時的發(fā)酵后重新裝入專用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓間的酒窖深處。如果你走進貴腐酒的酒窖，你能看到窖頂上布滿了有益于凈化空氣和保溫的綠色霉菌。由于每增加一個PUTTON的奧蘇濃汁就要多窖藏一年，所以6筐的頂極奧蘇要窖藏8年之久。托卡伊奧蘇葡萄酒自古就被載入匈牙利藥典，據(jù)記載，教皇庇護一世遵醫(yī)囑每日小酌一杯這種名貴葡萄酒，以保健康。

貴腐酒有一個很明顯的特點：因為葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也帶有灰霉菌的氣味，雖然在壓榨的時候這股味道并不好聞，但是一旦釀成酒，就會變成一種令人愉悅的如同水泡的朽木一般的香氣?；颐咕谫F腐酒中就像葡萄天然的增味劑，增加了葡萄酒的復(fù)雜程度，所以貴腐酒的豐富感就像風情萬種的少婦。

貴腐酒有著濃重豐滿的風格，持續(xù)、細膩而溫暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那一點貴腐的味道從鼻腔到口腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。有人將它首先定位為“蜜酒”，因為它是最適合在蜜月其間喝的酒。當然，它同樣適合于熱戀中的情人。貴腐酒傳統(tǒng)上常被用來搭配鵝肝醬或是藍霉奶酪，餐后配甜點也非常棒，不過要注意避免巧克力、咖啡口味的。其實它本身就是一道很好的甜點，單獨飲用也很好喝。

貴腐酒由于糖分高，所以能夠陳年非常久，有些甚至需要陳年一二十年以上才會達到適飲期。質(zhì)量好的貴腐酒窖藏半世紀也還是很好喝，除了顏色看起來像之外，價錢也像。由于深受世人喜愛而且生產(chǎn)不易，在供不應(yīng)求的情況下，價格自然不會太便宜。也是因此，它有著“液體黃金”之稱。

6款不可不提的貴腐酒

1.奧蘇葡萄酒（6筐）（2000年）

這款匈牙利6筐奧蘇酒使用50%的弗爾明、30%的麝香和20%的哈斯勒維路葡萄，采用相同的酒基將這三個優(yōu)良品種的葡萄合三為一。所以它帶有麝香酒的水果香、哈斯勒維路酒的花蜜甜以及弗爾明酒的醇厚口感。

2.木桐嘉棣珍藏蘇玳甜白葡萄酒

（2004年）

此酒呈古銅黃色，帶有極其濃郁的蜂蜜、姜餅和蜂蠟香氣，混合著淡雅的刺槐和酸橙花的清香，風格典雅飽滿。有極其濃郁的蜂蜜、姜餅和蜂蠟香氣，混合著淡雅的刺槐和酸橙花的清香，風格典雅飽滿。

3.皮埃蒙特產(chǎn)區(qū)巴伐葡萄酒

作為皮埃蒙特產(chǎn)區(qū)最優(yōu)秀且最具創(chuàng)意的葡萄酒生產(chǎn)者，巴伐生產(chǎn)區(qū)一系列獨特且優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。淡黃色的酒體帶有豐富的自然殘余的糖份，（1升留有120克糖份）酒體平衡，飽滿?？膳c任何一款甜品或者巧克力搭配，也可冰鎮(zhèn)后單獨飲用。

4.迪斯威特林酒園蘇玳法定產(chǎn)區(qū)

甜白葡萄酒（1999年）

這款酒產(chǎn)自法國波爾多蘇玳法定產(chǎn)區(qū)，由80% 瑟美戎和 20% 白蘇維翁葡萄釀造。液體成淺金黃色且微微泛綠，香氣輕盈，似杏脯、橘子醬、兼有香草氣息。入口柔和，酒體輕，酸甜平衡。

5.智利De Martino葡萄酒（2003年）

酒體飽滿集中且十分優(yōu)雅，每一款葡萄酒都有單獨的特性。橡木的巧妙運用增加了酒的復(fù)雜性。酒色金黃， 香味濃郁，優(yōu)雅。呈現(xiàn)杏子，蜂蜜，木瓜的混合香氣?？诟胸S厚、柔順，酸度適中，極易入口。收結(jié)悠長順滑，回味無窮。飲用溫度在6-8℃。此款甘醇的美酒與鵝肝醬，藍芝士，特別是羊乳芝士，甜品搭配為佳。

6.伊甘堡甜白葡萄酒（1999年）

這款酒產(chǎn)自法國波爾多蘇玳法定產(chǎn)區(qū)，由80% 瑟美戎和20% 白蘇維翁葡萄釀造。美麗金黃的酒體散發(fā)出濃郁而富有表現(xiàn)力的花香，伴有些許洋李、橘子醬、熟果子和蜂蜜的香味。酒體活躍，蘊含香蕉、杏干和香料的香味?？纱钆漪~類、豬肉和奶酪飲用。

感染了灰霉菌進而脫水后的奧蘇干葡萄

屢獲大獎的托卡伊奧蘇年份酒

托卡伊博物館櫥窗中的百年以上陳釀

托卡伊酒窖中的古老品酒室