粥是個(gè)好東西,養(yǎng)人。陸放翁說得極明白:“世人個(gè)個(gè)學(xué)長年,不悟長年在目前。我得宛丘平易法,只將食粥致神仙?!崩顣r(shí)珍也說,粥“與腸胃相得,最為飲食之妙訣也”。
煮粥技術(shù)要求不高,先用猛火,燒開后改文火。放水有一點(diǎn)講究,需一次放夠,中途加水,那粥就不好喝,一般人不覺得,內(nèi)行人說是“臭水”。熬煮過程中,可以拿粥瓢攪拌(最好朝一個(gè)方向),起到加速米粒分解的作用。煮好之后,就盡量少去攪動(dòng),攪動(dòng)多了,冷卻后會(huì)呈水是水、渣是渣狀,叫做“醒水”。
所用豬肉、牛肉、雜碎、鱔、魚、土雞之類,講究一個(gè)“鮮”字。一碗一碗地煮,廚師精神高度集中于火候和鹽味兩個(gè)環(huán)節(jié),粥的成功失敗全在這兩處是否把握到家。
魷魚、墨魚、蝦米粥,多半用干貨。多數(shù)海味,曬干之后才具有那厚重的香味。此類粥品,得用砂鍋慢慢地煲。凡海味粥都要加些豬肉末。干制海貨肉質(zhì)緊扎,豬肉起中和作用,并使海貨的味道在粥里更有親和力。
粥品上桌,食客用調(diào)羹攪拌片刻,嘬起嘴巴,徐徐吹氣,刮取表面一層,送進(jìn)嘴里,吃第一口就能判定這碗粥的味道高下。首先,粥中的甜味不是糖調(diào)出來的,而是鹽調(diào)出來的。鹽的功能是把肉料中的鮮甜滋味調(diào)將出來,與粥本身的米香融為一體。其次是火功,所謂恰到好處,既有嚼頭,又不扎牙齒。
食粥得趁熱。種種好味道,只有在熱騰騰的情況下,才能發(fā)揮到極致。再美味的粥品,冷了,味道都要大打折扣。常常見食客在粥店里盡情受用,置大汗淋漓于不顧。大多數(shù)人都相信,毛孔開張能夠排毒養(yǎng)顏。
藥粥,又是另外一個(gè)類別。藥王孫思邈的《千金要方》、李時(shí)珍的《本草綱目》,都有許多粥療方子。常見的如清熱解毒有綠豆粥,養(yǎng)心潤肺有紅棗粥,止咳平喘有杏仁粥,失眠夢多有酸棗仁粥。據(jù)說此類粥療方子有數(shù)百之多。
另外值得一提的是一些大眾粥品,比如骨頭粥、豬血粥等。骨頭粥以老人最宜,鈣質(zhì)溶于粥中,老人無牙,以口唇猛吮骨髓,亦得益匪淺。后輩人若經(jīng)常能煲骨頭粥以侍老人,也算盡了孝道。但凡世上百歲老人,問及長壽經(jīng)驗(yàn),各有各的說法,唯食粥一條,乃為共識。
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