1.原料選擇。釀制柑橘果酒，宜選擇含糖量高、完熟的甜橙、紅橘、蜜柑作原料，可充分利用鮮食剔出的次品果，但不要腐爛果。

2.榨汁。先將原料果用90℃熱水浸泡5分鐘，然后剝除果皮，用壓榨機榨出果汁待用。

3.除果膠。在果汁中加入3%的果膠分解酶，在20~40℃室溫下靜置8~10小時，或在45℃室溫下靜置5~6小時，使果汁形成澄清液。

果膠分解酶的制法：將胡蘿卜切絲，加10%的面粉或米飯，加微量冷水拌勻，蒸制15~20分鐘，晾涼至30℃左右，再加進0.8%黑曲種（用麥麩加適量水，裝入三角瓶高溫滅菌1小時，接種少許黑曲菌孢子，溫度保持在25~28℃，24小時后長出黑孢子使用），裝入曲盒中保溫25~28℃，經(jīng)12~24小后產(chǎn)生白色菌絲后，在40~45℃下快速烘干，磨成粉放在干燥處儲藏備用。

4.調(diào)節(jié)糖、酸度。柑橘果汁一般含糖量較低，含酸度較高，有礙酶母菌的活動，降低酒度標準。因此，在發(fā)酵釀制前用砂糖和檸檬酸調(diào)節(jié)，使果汁達到含糖22%、含酸0.5%~0.6%的標準。

5.發(fā)酵。將調(diào)節(jié)糖、酸度后的標準果汁靜置24小時，促使色素及果渣沉淀，裝入木桶或缸壇中，放在溫度為15~20℃的室內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵后放置12~15℃處1~3個月，吸取上層澄清液，用石棉或紗布過濾，即得到清亮透明的果酒。

6.調(diào)酒度。柑橘酒一般酒度很低，發(fā)酵后根據(jù)食用習慣，加適量的食用酒精提高酒精濃度。

7.裝瓶、滅菌。調(diào)整酒度后的柑橘酒，進行裝瓶（不可過滿）密封，放在70~75℃熱水中高溫消毒滅菌10~16分鐘，然后逐漸降溫冷卻，即成為透明、黃紅色、味濃、有橘香味的柑橘果酒。（湖南省邵東縣農(nóng)業(yè)局 羅芒生 郵編：422800）