一說到維生素C，很多人馬上會聯(lián)想到綠葉蔬菜、鮮棗、沙棘、檸檬、獼猴桃等新鮮蔬菜和水果，您有沒有想到豆芽?一粒豆子，無意間落入水中，不需要從外界補充任何的養(yǎng)料，就能長出一棵生機勃勃的小芽，這就足以說明豆芽的營養(yǎng)非同一般。據(jù)說第二次世界大戰(zhàn)期間，美國海軍因無意中吃了受潮發(fā)芽的綠豆，竟然治愈了困擾全軍多日的壞血病，這就是因為豆芽中含有豐富的維生素C的緣故。

豆芽以發(fā)芽3～4天(長度為4～5厘米)的營養(yǎng)為最好，并不是人們所想象的發(fā)芽時間越久越好、芽長得越長越好、越長越有營養(yǎng)。原豆中含有很多人們并不熟知的抗營養(yǎng)因素：除了含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化之外，還含有大量的植酸，會影響微量元素鋅、鐵以及礦物質(zhì)鈣的吸收。原豆發(fā)芽后成了豆芽，不僅植酸含量大為降低，還大大地促進了微量元素鋅、鐵和礦物質(zhì)鈣的吸收和利用，可防治缺鐵性貧血、鋅缺乏癥以及鈣缺乏；而且豆芽是低熱量、高纖維素、高維生素C的食物，可美容、排毒、抗氧化、提高機體免疫力，具有減少血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防治心血管疾病的作用，還能減少體內(nèi)乳酸堆積，治療神經(jīng)衰弱，消除疲勞。豆芽含有維生素B₂，很適合春季易發(fā)口腔潰瘍的人食用。

同時，食用豆芽時尚需謹記以下幾點：

(1)在生發(fā)各種豆子時，注意豆芽不要生得過長，以3～5厘米為宜。時間以3～4天為宜。

(2)綠豆芽性寒，烹調(diào)時應(yīng)配上一點姜絲，以中和它的寒性，十分適合夏季食用。

(3)烹調(diào)時油鹽不宜過多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點。芽菜下鍋后要急速快炒、適當加些醋，才能保存水分及維生素B₂和維生素C，口感才好。

(4)有的豆芽看起來肥胖鮮嫩，但有一股難聞的化肥味，甚至可能含有激素，千萬不要輕易購買和食用。最好是自己動手制作豆芽。