河魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)價值高，味道也很鮮美，但是這些河魚往往帶有土腥味。這是因?yàn)楹郁~都生長在腐殖質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里。由于腐殖質(zhì)較多，適合放線菌繁殖生長，放線菌通過魚鰓侵入魚體血液中，并分泌一種具有土腥味的褐色物質(zhì)。下面介紹幾種去掉土腥味的方法。

殺魚時巧除魚腥味

(1)把河魚剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經(jīng)過這樣處理后的河魚，沒有土腥味。

(2)把活魚泡在1％鹽水(2.5千克水中加入25克的食鹽)中，鹽水通過兩鰓進(jìn)入血液，1小時后，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水里泡2小時，也可去掉土腥味。

(3)鯉魚背上兩邊有兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒有腥氣了。

(4)宰殺魚時，將魚的血液盡量沖洗干凈，也可以減輕土腥味。

做魚時巧除魚腥味

把魚收拾洗凈后，先用油煎，煎過后倒出多余的油，再把煎過的魚放入鍋中。當(dāng)鍋燒熱時，稍稍加點(diǎn)酒(最好是黃酒)和醋，蓋上鍋蓋，過幾十秒鐘，再揭開鍋蓋，腥味即被除去。此后，再加上醬油、蔥、姜、蒜等其他作料烹調(diào)，就可做出各種美味的魚制品。

為什么加進(jìn)酒和醋可以去腥呢?因?yàn)榫浦泻幸欢康木凭?，酒精是很好的有機(jī)溶劑。導(dǎo)致土腥味的三甲基胺等物質(zhì)能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發(fā)掉。另外，酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的酯，增加了魚類食品的鮮美。