策劃：本刊編輯部

執(zhí)行：張 宇

指導(dǎo)專家：第二軍醫(yī)大學(xué)附屬長海醫(yī)院臨床營養(yǎng)中心教授蔡?hào)|聯(lián)

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副教授何麗

軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院營養(yǎng)食品研究所副教授李曉莉

我國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，既提倡食物之間搭配互補(bǔ)，即“相生”，但也講究“禁忌”，所謂“相克”。長期以來，一些“食物相克”的說法在民間廣泛流傳，也時(shí)常見諸于報(bào)端。如今，生活水平提高以后，人們對飲食問題日益關(guān)注，互聯(lián)網(wǎng)上、書店里關(guān)于這方面的資料、書籍更是比比皆是。它們引經(jīng)據(jù)典，說得頭頭是道，但其中的謬論也不少。

溯本究源，所謂“食物相克”的說法主要來自《食療本草》、《本草綱目》、《飲膳正要》等醫(yī)藥學(xué)古籍，以及現(xiàn)代的一些生物化學(xué)原理。在老百姓中間，有關(guān)養(yǎng)生保健的古籍似乎都被視為經(jīng)典，這在很大程度上是因?yàn)樗鼈児爬隙∮?，但并不意味著它們代表真正的?quán)威。實(shí)際上，古籍中的很多說法都找不到確切的佐證，對此不可全信。

現(xiàn)代營養(yǎng)研究證實(shí)：食物進(jìn)入人體后，在消化液和各種酶的作用下發(fā)生著復(fù)雜的化學(xué)變化，在吸收代謝過程中，各種成分又是相互關(guān)聯(lián)、彼此制約的。有些食物相克的說法雖然可以用現(xiàn)代營養(yǎng)知識(shí)和中醫(yī)食療理論加以解釋，一些食物搭配也的確存在某些缺陷，但是肯定沒有傳說的那么嚴(yán)重，一般不會(huì)造成非常嚴(yán)重的后果，不必完全禁忌。當(dāng)然，具體問題還需具體分析，下面，我們就對社會(huì)上流傳甚廣的一些“相克”的食物搭配進(jìn)行一一剖析，看看哪些是以訛傳訛，哪些是事實(shí)。

（一）

以訛傳訛的傳言似是而非，通常都會(huì)用貌似科學(xué)的理由，或引用古籍中的只言片語，來讓大家深信不疑。不過，謬論終究經(jīng)不起實(shí)踐與科學(xué)的推敲。

1.土豆燒牛肉

相克“理由”：導(dǎo)致腸胃功能紊亂

——土豆和牛肉在被消化時(shí)所需的胃酸濃度不同，勢必延長食物在胃中的滯留時(shí)間，從而引起胃腸消化吸收時(shí)間的延長。久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。

專家評(píng)判：該說法不可信！

正常情況下，進(jìn)食后所有的食物成分不分先后都會(huì)在胃的收縮、研磨之下，與胃液攪拌混合形成食糜，然后被逐步推進(jìn)至腸。若食物成分完全是糖類，則胃排空需要2小時(shí)，蛋白質(zhì)類需要3～4小時(shí)，脂肪需5～6小時(shí)；而混合性食物需4～5小時(shí)。土豆燒牛肉只不過是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的混合物，就跟我們一頓飯里，吃了米飯又吃了蔬菜、魚肉一樣，屬于混合性食物，需一定時(shí)間排空，而這都在我們胃的正常工作能力范圍內(nèi)，并不會(huì)如上所說影響胃腸吸收。

2.吃肉時(shí)喝茶

相克“理由”：產(chǎn)生有毒致癌物

——茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)生成具有收斂性質(zhì)的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。

專家評(píng)判：該說法有一定道理，但影響微乎其微。

吃完肉食、海味等高蛋白質(zhì)食物后，人們往往習(xí)慣于餐后立即飲茶，以幫助“去味”和“消化”。茶葉中所含的鞣酸的確能夠與蛋白質(zhì)結(jié)合，生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，不利于蛋白質(zhì)的吸收。但茶葉中的主要成分是茶多酚（一種有益于人體健康甚至能抗癌的物質(zhì)），鞣酸的量是較少的，能在茶水中泡出的鞣酸就更少了，和人體每天攝入的蛋白質(zhì)的量相比，這些鞣酸的作用是微乎其微的。

對于游牧民族來講，吃肉喝茶是傳統(tǒng)習(xí)慣，西藏、內(nèi)蒙牧區(qū)的牧民，以酥油茶、奶茶作為飲料，真正是“不可一日無茶”。而他們卻并沒有發(fā)生消化不良、便秘等情況。

如果胃腸消化功能的確很弱，有些人也確實(shí)有不適的情況出現(xiàn)，則可以考慮在飯后1～２小時(shí)再飲茶。

3.黃豆燉豬肉

相克“理由”：影響營養(yǎng)素的利用

——黃豆中植酸含量很高，其中60％～80％的磷是以植酸形式存在的。它常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物，而影響二者的可利用性，降低利用效率。

專家評(píng)判：這種說法可信度為零。

含有植酸的食物可不止黃豆一種，我們?nèi)粘３缘拿娣邸⒋竺字幸埠兄菜?，是不是米飯和豬肉不能一起吃呢？而且魚、蝦及其他肉類也富含蛋白質(zhì)，黃豆本身也是蛋白質(zhì)的良好來源，為何單說黃豆不能和豬肉同吃？況且從營養(yǎng)學(xué)的角度上看，蛋白質(zhì)物種越遠(yuǎn)的，搭配后的營養(yǎng)價(jià)值越高，豬肉和黃豆搭配恰好符合這一原則。

4.豆?jié){煮雞蛋

相克“理由”：妨礙營養(yǎng)吸收

——雞蛋中的黏液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值。

專家評(píng)判：煮10分鐘就沒問題。

生豆?jié){中所含的胰蛋白酶抑制劑確實(shí)會(huì)妨礙人體對蛋白質(zhì)的吸收。然而，這種胰蛋白酶抑制劑在100℃加熱9分鐘，可以破壞85％以上。因此，只要將豆?jié){煮10分鐘后，再打入雞蛋就沒問題了。

5.茶葉煮雞蛋

相克“理由”：刺激腸胃，不利吸收

——茶葉中的酸性物質(zhì)與雞蛋中的鐵結(jié)合，會(huì)刺激胃，且不利于消化吸收。

專家評(píng)判：這種說法是對營養(yǎng)學(xué)的一知半解。

茶葉中的單寧類物質(zhì)的確可以和鐵等多種礦物質(zhì)結(jié)合，妨礙微量元素吸收，它也會(huì)和蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低蛋白質(zhì)的利用率。但是，煮茶葉蛋并不會(huì)帶來雞蛋中鐵的浪費(fèi)。其實(shí)雞蛋本來就不是補(bǔ)鐵的食物，肉類才是。雞蛋中的鐵吸收率只有3％，是因?yàn)殡u蛋黃中的高磷蛋白妨礙鐵吸收，和茶葉無關(guān)。

6.蒜與蔥

相克“理由”：刺激性太強(qiáng)

——兩者都是強(qiáng)烈刺激腸道的食物，同食易出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。

專家評(píng)判：該說法有一定道理，但僅限于生吃的時(shí)候。

這兩種調(diào)味蔬菜均有強(qiáng)烈的刺激性，但這僅限于生吃的時(shí)候。在加熱之后，其中的強(qiáng)烈刺激性二硫化物被分解，產(chǎn)生甜味物質(zhì)，沒有刺激性。因此，如果胃腸虛弱，對辣味的蔥蒜不適應(yīng)，應(yīng)當(dāng)避免一次食用過多或吃多種辣味食物。然而，兩者一起加熱烹調(diào)，用作炒菜時(shí)的調(diào)味品，是完全無需擔(dān)心的。

7.青椒炒豬肝

相克“理由”：破壞微量元素

——青椒含維生素C豐富，豬肝含有較多的銅、鐵、鋅等金屬微量元素。維生素C遇到金屬離子，則加速氧化，會(huì)使維生素C和金屬微量元素都遭到破壞。

專家評(píng)判：二者是親密伙伴。

維生素C是因其抗氧化作用而著名的，與鐵可以說是一對親密伙伴。維生素C能夠使食物中的三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變成二價(jià)鐵，還能螯合鐵，使之形成小分子的可溶性鐵螯合物，從而促進(jìn)鐵的吸收。而關(guān)于維生素C對銅、鋅吸收的影響，目前的研究都是在非生理性、大劑量補(bǔ)充的情況下進(jìn)行的，并未曾在人體得到驗(yàn)證。所以不必在意青椒中維生素C對銅、鐵、鋅的影響。

8.南瓜與羊肉

相克“理由”：難以消化

——中醫(yī)古籍記載，南瓜與羊肉同食難以消化，會(huì)導(dǎo)致胸悶腹脹等癥狀。

專家評(píng)判：老祖宗說的也不一定對。

此說法來自李時(shí)珍的《本草綱目》：“南瓜不可與羊肉同食。令人氣壅”。理由是南瓜補(bǔ)中益氣，羊肉大熱補(bǔ)虛，兩補(bǔ)同進(jìn)，會(huì)導(dǎo)致胸悶腹脹等癥狀。這其實(shí)沒有什么道理。羊肉蛋白質(zhì)含量高，并含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，南瓜的營養(yǎng)成分較全面，尤其胡蘿卜素含量高，含有豐富的糖類和淀粉，所以吃起來又香又甜。

近代營養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)表明，多食南瓜可有效防治高血壓、糖尿病及肝臟病變，提高人體免疫力。南瓜加羊肉其實(shí)是一個(gè)不錯(cuò)的搭配，南方有一道“粉蒸羊肉”，將南瓜挖空做成容器，放入羊肉、米粉及佐料，上籠蒸熟，營養(yǎng)美味，特別可口。

9.狗肉加大蒜

相克“理由”：引起中毒

——狗肉和大蒜同食可以引起中毒，飲用人奶或豆豉汁可解其毒。

專家評(píng)判：實(shí)踐證明，食之無害。

《本草綱目》里的確有“狗肉與蒜食，損人”的說法。但是蒜茸狗肉是很常見的一道朝鮮菜，狗肉和大蒜也被貴州、廣西、湖南、廣東等地人們經(jīng)常搭配，吃者甚眾，從未聽說有什么不良后果。有些地方還有“吃肉不加蒜，營養(yǎng)減一半”的說法。

10.栗子和牛肉

相克“理由”：消化不良

——牛肉和板栗子混在一起吃，易出現(xiàn)消化不良、嘔吐等癥狀。

專家評(píng)判：不但不相克，還可強(qiáng)身健體。

板栗屬于堅(jiān)果類，淀粉含量很高，并不像核桃、榛子、杏仁等堅(jiān)果那樣富含油脂，難以消化。同時(shí)還富含膳食纖維，營養(yǎng)保健價(jià)值很高。在冬季，板栗和牛肉一起燉著吃，對那些腎虛、脾胃功能較弱的人非常適合，健康人吃更能強(qiáng)身健體。不過食用時(shí)一定要控制好量，比如進(jìn)食牛肉每次不要超過2兩，栗子六七粒即可。

11.雞肉加芝麻

相克“理由”：中毒

——雞肉與芝麻相克，同食量大可能死亡。

專家評(píng)判：純屬無稽之談。

說雞肉和芝麻同食會(huì)中毒是非?；闹嚨?。雞肉中所含的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白，此外，還含有飽和以及不飽和脂肪酸。芝麻中含有植物性不飽和脂肪酸，同時(shí)含有維生素E和豐富的鈣，兩者在一起沒有任何不良反應(yīng)，更不會(huì)導(dǎo)致死亡。

中餐里著名的“芝麻雞里脊”、“雞肉芝麻條”和“怪味雞”都是這兩種原料很好的結(jié)合實(shí)例。我國南方很多地方產(chǎn)婦“坐月子”時(shí)有吃麻油雞的傳統(tǒng)，被當(dāng)成是產(chǎn)婦恢復(fù)體力的最佳調(diào)養(yǎng)品。

12.人參與蘿卜

相克“理由”：功能相悖

——人參的補(bǔ)益作用強(qiáng)，蘿卜有順氣之功效，人參補(bǔ)氣，蘿卜消氣，兩者功能相悖。

專家評(píng)判：此“氣”非彼“氣”。

服人參忌食蘿卜，不僅是民間傳統(tǒng)，而且在一些古代、近代的中藥書中也如此說。其根據(jù)是人參補(bǔ)氣而蘿卜消氣，二者同食會(huì)消解人參的補(bǔ)益功效。不過，人參所補(bǔ)的是人體中的元?dú)猓獨(dú)庠谥嗅t(yī)中則是指人體生理活動(dòng)的基本功能；蘿卜消氣，這里的氣是指胃腸消化不良所產(chǎn)生的脹氣?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究證實(shí)：蘿卜中含豐富的淀粉酶，具有助消化和消除胃腸脹氣的功能。同時(shí)服人參、吃蘿卜應(yīng)該沒有禁忌。

13.合炒紅白蘿卜

相克“理由”：維生素C被破壞

——白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種酶，它會(huì)大大破壞白蘿卜中的維生素C。

專家評(píng)判：典型的“只知其一，不知其二”。

其實(shí)大多數(shù)食物中都含有各種各樣的“酶”，它們是生物化學(xué)反應(yīng)的催化劑。但是，由于酶非常怕熱，所以在炒菜過程中，它們已經(jīng)失去活性了，又怎么會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C呢？實(shí)際上，大部分蔬菜當(dāng)中都含有破壞維生素C的氧化酶類，但在加熱烹調(diào)過程中，這些怕熱的酶會(huì)失活，不會(huì)引起維生素C的嚴(yán)重?fù)p失。同理，有些人說黃瓜因?yàn)楹羞@種酶而不能與西紅柿、辣椒、柑橘等同吃，也是沒有道理的。

14.牛奶兌果汁

相克“理由”：腹脹、腹痛、腹瀉

——把牛奶和果汁兌在一起喝，牛奶中的蛋白質(zhì)就會(huì)先與果汁中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會(huì)使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

專家評(píng)判：不足為慮。

牛奶蛋白質(zhì)遇酸沉淀是很正常的事情。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶豈不是沒有被吸收的希望了？

（二）

雖然上面那些“食物相克”似是而非，但某些食物搭配在一起后，確實(shí)會(huì)在身體吸收代謝過程中出現(xiàn)相互關(guān)聯(lián)、彼此制約的關(guān)系。因此，下面這些食物之間的搭配還是應(yīng)該盡量避免。

1.白酒與汽水同飲

相克理由：增加器官損害

——白酒、汽水同飲后，會(huì)使酒精很快在全身揮發(fā)，并產(chǎn)生大量的二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對心腦血管也有損害。

專家評(píng)判：該說法可信，確有道理。

這種說法有一定的道理。經(jīng)常將白酒和碳酸飲料（包括汽水、可樂、雪碧等）摻和在一起飲用，對健康是有害的。白酒一般都含有較高的酒精，碳酸飲料中含有大量的二氧化碳。當(dāng)酒和汽水在人體內(nèi)摻和以后，會(huì)使酒精很快散布到人的全身，并且產(chǎn)生大量的二氧化碳，它會(huì)刺激胃黏膜，減少胃酸分泌并影響消化酶的產(chǎn)生?；加心c胃病的人如飲酒后又大量喝帶氣的飲料，有可能造成胃和十二指腸潰瘍、出血。

2.海鮮和啤酒

相克理由：易誘發(fā)痛風(fēng)

——吃海鮮的時(shí)候喝啤酒，容易導(dǎo)致血尿酸水平急劇升高，誘發(fā)痛風(fēng)，以致出現(xiàn)痛風(fēng)性腎病、痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎等。

專家評(píng)判：此說有科學(xué)依據(jù)，應(yīng)該遵從。

痛風(fēng)是一種尿酸代謝失調(diào)引起的疾病。海魚、鮮蝦、貝類等海產(chǎn)品都含有豐富的嘌呤，進(jìn)食過量容易引起高尿酸血癥，誘發(fā)痛風(fēng)的發(fā)生。啤酒本身嘌呤含量并不高，但它含有較多的鳥苷酸，代謝后會(huì)產(chǎn)生嘌呤。同時(shí)，啤酒中的酒精在體內(nèi)會(huì)代謝成乳酸，可以抑制尿酸由腎臟排泄，因此喝啤酒會(huì)使痛風(fēng)的發(fā)病危險(xiǎn)增加。研究表明，每天喝啤酒兩聽(約500毫升)以上的人，痛風(fēng)發(fā)病危險(xiǎn)是不喝啤酒者的2.5倍。吃海鮮如果想喝點(diǎn)酒除腥助興，可以適當(dāng)喝點(diǎn)白葡萄酒佐餐，可將海鮮的美味提得更高。

3.熬粥放堿

相克理由：堿會(huì)破壞維生素

——做粥用的大米、小米、高粱等都含有較多的維生素。維生素B1、B2、尼克酸和維生素C在酸性中很穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中很容易被分解。

專家評(píng)判：該說法確有科學(xué)依據(jù)。

煮粥時(shí)加堿，煮出來的粥比較黏稠，口感更好。這是因?yàn)閴A可以破壞淀粉粒的蛋白膜，使淀粉全部釋放出來。但與此同時(shí)，米中一些懼堿的維生素，特別是維生素B1、維生素B2會(huì)被破壞，而米面等谷物是維生素B1的主要來源，長此以往，就會(huì)導(dǎo)致維生素的缺乏。所以為了保護(hù)維生素中的B族維生素，煮粥時(shí)不要放堿。

4.喝濃茶解酒

相克“理由”：反而加重醉酒

——有些朋友在醉酒后，飲用大量的濃茶，試圖解酒。殊不知茶葉中含有的咖啡堿與酒精結(jié)合后，會(huì)產(chǎn)生不良的后果，不但起不到解酒的作用，反而會(huì)加重醉酒的痛苦。

專家評(píng)判：要淡茶，不要濃茶。

茶葉中的茶堿有利尿作用，可以促使血液中的酒精及其代謝產(chǎn)物從尿中排出，減輕和消除酒精帶來的毒副作用。同時(shí)，茶葉中的茶多酚能促進(jìn)酒精代謝，對肝臟有保護(hù)作用。因而飲茶可以起到解酒作用。但濃茶中的茶堿可使血管收縮，血壓上升，反而會(huì)加劇頭疼，因此酒醉后可以喝點(diǎn)淡茶，最好不要喝濃茶。所以，茶能醒酒是肯定的，但需注意茶水的濃淡。