蟹粉最好是自己拆，街上買(mǎi)來(lái)現(xiàn)成的那種，90%是冰箱里拿出來(lái)的。蟹粉最好是自己熬，街上買(mǎi)來(lái)現(xiàn)成的那種，90%是熬得不怎么到家的。老周這話既不是騙人，也不是嚇人！

螃蟹蒸好以后（有人比較迷信“螃蟹要煮”，也罷），趁熱現(xiàn)拆，拆下來(lái)的蟹黃、蟹膏和蟹肉最好馬上去熬蟹粉，熬完的蟹粉最好馬上用來(lái)做菜。停頓一下，雖無(wú)不可，但在“就好螃蟹這一口”的人眼里，味感和口感一定會(huì)打上一個(gè)大大的折扣。再說(shuō)回來(lái)了，螃蟹如今可真不那么便宜，看在人民幣的面子上，花點(diǎn)過(guò)細(xì)的工夫吧。

熬蟹粉可能并不那么簡(jiǎn)單。書(shū)上寫(xiě)著的往往是：“將油燒熱后放姜末和蟹粉炒勻”這么簡(jiǎn)單。不過(guò)用什么油、加什么配料、用什么火候，可能并不是那么簡(jiǎn)單的一回事。

熬蟹粉最好用豬板油，肥膘油都不太好，因?yàn)槟菍影逵湍ふǔ鰜?lái)的香味是無(wú)法替代的。至于飯館子里常見(jiàn)的都是用色拉油炒，那真是暴殄天物（老周就是這么固執(zhí)地理解的）?。?！蟹粉雖為至鮮之物，但其缺陷在于“有鮮而無(wú)香、有味但不厚”，這就必須要在烹飪時(shí)加以輔佐。此外蟹之味性極平，舌苔的反應(yīng)上屬于“回口鮮”。所以此物應(yīng)歸屬于“葷中之素”那一類(lèi)，至于菜理上的“炒素菜用葷油、炒葷菜用素油”一說(shuō)，這里不可硬搬。再有，在起香的動(dòng)物油中，雞油太膩、鴨油太重、牛油太臊，而唯有豬油之味性，方可與蟹粉之味完全互補(bǔ)。這么說(shuō)吧，用豬板油來(lái)炒蟹粉，那就是“雙劍合璧，功力大增”的效果。你該明白那是什么意思了吧！

時(shí)下人們常犯的一個(gè)錯(cuò)誤便是“矯枉過(guò)正”。諸如“我不吃油炸食品”、“本店菜肴絕不含味精”、“豬油的膽固醇含量太高”等等，其實(shí)這些話都太過(guò)片面。咱這里就說(shuō)一個(gè)豬油吧，你一年能吃幾回豬油呢？如果你拆了一斤蟹，大概炒的時(shí)候還耗不到三錢(qián)豬油，就算你全都一個(gè)人包圓了，那點(diǎn)膽固醇就會(huì)讓你得脂肪肝嗎？凡事都會(huì)有一個(gè)度，千萬(wàn)不要絕對(duì)化，就像千萬(wàn)不要把人臉譜化一樣，你說(shuō)是不是？

熬蟹粉時(shí)以中油溫為宜，這個(gè)尋常。不過(guò)老周建議你放點(diǎn)熟的咸鴨蛋黃進(jìn)去（但如果是不冒油的、黃色的甚至是白色的那種咸鴨蛋黃，老周建議你不放也罷，敗興?。?，一定要用紅得“發(fā)沙”、紅得“冒油”的那種。此外熗鍋時(shí)得先用蔥段煸出香來(lái)，姜末也是必不可少的，起鍋前，還要適當(dāng)?shù)亓茳c(diǎn)鎮(zhèn)江香醋。

至于豆腐，沒(méi)什么可說(shuō)的。至于蟹粉豆腐這道菜的做法，也沒(méi)什么可說(shuō)的。難者不會(huì)，會(huì)者不難。

操作步驟：

1、豆腐切塊后在7成熟的油鍋中炸一下，待外表結(jié)皮后起鍋。2、蟹粉加姜末在油鍋中用文火煸炒，直至香味飄出。3、放入炸好的豆腐，加湯調(diào)味。4、中火燉湯數(shù)分鐘入味后即可

小貼士：

1、 炸豆腐用大火。2、 炒蟹粉用小火。

訣竅：

蟹粉豆腐做得好，不光是蟹粉好吃，重要的是豆腐好吃。因此，豆腐需要先炸過(guò)，外表比較脆，內(nèi)部水分減少，可以吸收鹵汁，把汁水留在表殼和里層之間。