素有美食之都的上海，餐館飯店鱗次櫛比，各幫各派菜系林林總總，美味佳肴不勝枚舉。若要問(wèn)起上海灘川揚(yáng)菜哪家好，屈指數(shù)來(lái)，上海綠楊村酒家當(dāng)仁不讓。難怪著名的書(shū)畫(huà)大師美食家錢君品嘗上海綠楊村酒家的美點(diǎn)佳肴后，留下了“國(guó)色天香，天廚妙味”的墨寶。

悠悠中華老字號(hào)

上海綠楊村酒家是“國(guó)家特級(jí)酒家”和“中華老字號(hào)”企業(yè)，創(chuàng)建于1936年，迄今已有70多年的歷史。以富有特色的川揚(yáng)菜肴和維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)而聞名遐邇，美國(guó)前總統(tǒng)老布什吃了綠楊村川揚(yáng)菜點(diǎn)后“wonderful，wonderful”贊嘆不已。

四川菜揚(yáng)州菜結(jié)合古已有之，早在三國(guó)時(shí)期，劉備在蜀國(guó)為王（即現(xiàn)在的四川），他好食四川菜；他的夫人孫尚香是東吳人氏，喜歡品嘗江南一帶的揚(yáng)州菜，由此引出一段“川揚(yáng)菜肴聯(lián)姻”的佳話，一些經(jīng)營(yíng)川揚(yáng)菜的酒肆茶樓從此也就應(yīng)運(yùn)而生。

上海綠楊村酒家由揚(yáng)州文人閩斌甫和盧公明創(chuàng)建于1936年，店名取自清代著名詩(shī)人王士禎的詞中“綠楊城郭是揚(yáng)州”的佳句。這情趣盎然的店名寓意為該店經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)具有揚(yáng)州的風(fēng)味特色。1940年綠楊村酒家從四川聘請(qǐng)了川菜大師林萬(wàn)云來(lái)掌勺。從此綠楊村酒家由“揚(yáng)”入“川”，開(kāi)辟了現(xiàn)代川揚(yáng)菜結(jié)合的先河，成為上世紀(jì)40年代上海最早匯集四川菜、揚(yáng)州菜的精華于一爐的特色名店。中國(guó)四大名菜：揚(yáng)州菜、四川菜、山東菜、廣東菜，上海綠楊村酒家獨(dú)占半壁江山。當(dāng)時(shí)的光景是食客滿堂、生意興隆、名聞海內(nèi)外，大有執(zhí)上海灘川揚(yáng)菜的牛耳之勢(shì)。

解放后，綠楊村酒家不斷地發(fā)展，1952年在上海的外灘公園旁邊開(kāi)設(shè)了一家綠楊村水上飯店，1996年在香港成功地開(kāi)設(shè)香港綠楊村酒家后名聲鵲起，國(guó)內(nèi)外許多企業(yè)紛紛前來(lái)與上海綠楊村酒家聯(lián)營(yíng)。

1963年上海綠楊村酒家被評(píng)為外賓接待單位，1978年被評(píng)為上海市十六家最具風(fēng)味特色飯店，是我國(guó)第一批被評(píng)為“國(guó)家特級(jí)酒家”和“中華老字號(hào)”企業(yè)的酒家。近年來(lái)連續(xù)多年獲得上海市文明單位等殊榮。

名師高徒代代相傳

如今的綠楊村酒家烹調(diào)的技術(shù)力量雄厚，出現(xiàn)了一大批以國(guó)家級(jí)烹調(diào)大師李興福為首的烹飪、切配、點(diǎn)心的烹調(diào)高手。李大師的嫡傳弟子將他的“選料精、刀工細(xì)、調(diào)料齊、香頭重、口味佳”的川揚(yáng)菜精湛技藝代代相傳，發(fā)揚(yáng)光大。

李興福中國(guó)烹飪大師，綠楊村酒家的技術(shù)總監(jiān)，精通烹調(diào)工藝和刀工技術(shù)。由他創(chuàng)制的香酥鴨被中商部評(píng)為部?jī)?yōu)產(chǎn)品，并榮獲“金鼎獎(jiǎng)”榮譽(yù)稱號(hào)。

林萬(wàn)云國(guó)家級(jí)特級(jí)技師，他博采眾長(zhǎng)烹飪兼跨川揚(yáng)兩幫，由他創(chuàng)制的川揚(yáng)菜肴不下數(shù)十種。

陳信祥國(guó)家級(jí)特級(jí)點(diǎn)心師，制作的素菜包、千層油糕、三丁包，蘿卜絲酥餅等維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)堪稱一絕。

劉國(guó)寶國(guó)家級(jí)特級(jí)技師，砧墩大廚，他刀工精巧嫻熟，有“片薄如紙，絲細(xì)如線”的絕技。切配的菜肴形態(tài)美觀，色彩和諧。

沈振賢中國(guó)名廚，是上海綠楊村酒家首長(zhǎng)特別廚師組成員，多年來(lái)是前國(guó)家副主席榮毅仁在上海期間的廚師。

丁健美中國(guó)高級(jí)烹調(diào)技師，制作的丁香雞、綠楊豆魚(yú)、鎮(zhèn)江肴肉、陳皮牛肉是綠楊村酒家的招牌冷盤(pán)。

楊雋國(guó)家級(jí)烹飪技師，綠楊村酒家廚師長(zhǎng)，上海綠楊村酒家首長(zhǎng)特別廚師組組長(zhǎng)。他設(shè)計(jì)制作的壽宴被上海市烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“上海名宴”。

經(jīng)典菜和創(chuàng)新菜并舉

綠楊村酒家的菜肴繼承了四川菜的一菜一格，百菜百味，麻辣鮮香，味多、味厚、味濃的特色，又增加了揚(yáng)州菜的刀工細(xì)膩，制作精良，原汁原味的傳統(tǒng)，獨(dú)創(chuàng)出風(fēng)靡上海灘的川揚(yáng)菜。在傳承經(jīng)典菜前提下不斷地推陳出新，名菜名點(diǎn)層出不窮，經(jīng)久不衰。

巧用調(diào)味是綠楊村酒家的看家本領(lǐng)。靈活運(yùn)用油鹽醬醋等基本調(diào)味，加上泡紅辣椒、花椒、胡椒、豆瓣辣醬、酒糟等形成了腴香、酸辣、椒麻、椒辣、麻辣、姜汁、香糟、怪味等數(shù)十種各具特色的復(fù)合調(diào)味。綠楊村酒家的菜肴味道講究層次協(xié)調(diào)。如“貴妃魚(yú)”、“竹印蒜頭裙邊”咸鮮中帶微甜；“干煸鱔背”、“干煸牛肉絲”麻辣咸中帶微甜酸；“鴿蛋魚(yú)唇”、“酸辣墨魚(yú)花”咸香中帶微辣；“松子大黃魚(yú)”甜中帶酸咸。

火工到位也是綠楊村酒家代代相傳的絕活。根據(jù)原料、季節(jié)靈活運(yùn)用，將炸熘爆炒等一些吃功夫的菜肴的色香味發(fā)展到極致，綠楊村酒家的大廚總能做到一絲不茍。如干煸菜，原料下鍋，不用一點(diǎn)湯水，一次成菜；干燒菜則用湯水淹沒(méi)原料，然后收干湯汁，自然成芡，裝盆后油亮不吐汁，這樣烹制的菜肴入味。

綠楊村酒家招牌菜有“干燒明蝦”、“雞火干絲”、“蟹粉獅子頭”、“香酥鴨”、“干煸鱔背”、“紅扒豬頭”、“陳皮牛肉”、“丁香雞”等。