一、緣起

王勃曾經(jīng)說過：最完美的盛會(huì)應(yīng)該是“四美具、二難并”，所謂“四美”也就是良辰、美景、賞心、樂事，而“二難”也就是賢主人、佳賓客。頂級的美食盛宴同樣如此。

“沈爺”宏非乃是美食圈性情中人，某日正與俺在他那間“天下美食廚房”論劍天下美食，談至酣暢淋漓之時(shí)，沈爺長嘯一聲、拍案而起：“土豆燒熟了，再加牛肉，不須放屁，你去辦它一桌吧”。

二、設(shè)計(jì)

隨時(shí)花錢就能吃到的東西大多是些“市肆之食”，這顯然是不符合“食不厭精、膾不厭細(xì)”的美食基本精神的。

于是就得有瘋子一樣的設(shè)計(jì)者和傻子一樣的制作者去癡迷地干這么件累活，當(dāng)然鐘子期一般的知音級的食客也是必不可少的。

“瘋子”自然是俺，“傻子”是俺的兄弟陳偉。俺們最終定案下來的設(shè)計(jì)理念，借用了明代園林建筑大師計(jì)成的一句話：“雖由人作、宛自天成?！?/p>

這是園林建筑的精髓，也是淮揚(yáng)“文人菜”理念的最高境界。陳偉兄弟嘆了口氣對俺說：“還珠格格說的一點(diǎn)沒錯(cuò)，你是瘋兒我是傻。”

三、菜式

1、淮南蝦仁

陸文夫先生的小說《美食家》中有這么一段：“朱自冶故作鎮(zhèn)靜，把一只只的西紅柿分進(jìn)各人的碟子里，然后像變戲法似的叫一聲‘開！’立即揭去西紅柿的上蓋：清炒蝦仁都裝在番茄里！人們興趣盎然，紛紛揭蓋。朱自冶介紹了：‘一般的炒蝦仁大家常吃，沒啥稀奇。近年來也有用番茄醬炒蝦仁的，但那味道太濃，有西菜味。如今把蝦仁裝在番茄里面，不僅是好看，請大家自品。注意，番茄是只碗，不要連碗都吃下去?！?/p>

這段文字曾經(jīng)讓我等晚輩心向往之，但是陳偉兄弟試下來，滾熱的水晶蝦仁遇到番茄之后，番茄盅的肉質(zhì)會(huì)滲出過多的汁水來，再說畢竟番茄味太重，有損水晶蝦仁冰清玉潔的天然味趣。

最后反復(fù)試下來，以挖空的黃巖蘆柑作盛器為最佳，有此點(diǎn)睛一筆，果助清香、酸中微甜，蝦仁之美方才淋漓盡致。有此柑盅，則玉人含羞，而無此柑盅，則有失神韻。

于是取“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”之意，定名為“淮南蝦仁”。

2、玫瑰鱈魚

這是一道沒有達(dá)到設(shè)計(jì)要求的菜。

鱈魚乃是近年來風(fēng)行的上等食材，其肉質(zhì)口感異常細(xì)膩軟滑，取鱈魚為原料，主攻之處一是在味、二是在色。味要做到既清鮮又醇厚，色要紅如玫瑰、亮如彩霞。

遺憾的是陳偉兄弟太注重味了，鱈魚塊在海鮮醬、叉燒醬、干貝汁、日本燒汁等鮮美醬料中浸到完全入味以后，我們忽然發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)沒有時(shí)間將它自然風(fēng)干了，而吹不干表水，我們試過N次的美麗的玫瑰色的皮水是無論如何也掛不上去的。這樣烘出來就是醬色而不是玫瑰色了。

口感和味感都上佳的這道菜，就這樣輸了一半（下次絕不犯這種低級錯(cuò)誤了）。

3、紅酒牛尾

紅酒牛尾是一道西菜中做的創(chuàng)新菜式，原為來德坊總廚陸偉年創(chuàng)制，風(fēng)味絕佳，這里完全抄襲。

牛尾只取第三四節(jié)，第一二節(jié)肉質(zhì)多而膠質(zhì)少，第四節(jié)以下膠質(zhì)重而肉質(zhì)少。將牛尾用流水反復(fù)漂至血色全無時(shí)，牛臊味只留下不令人反感的余味。再以紅酒、香芹、洋蔥等西式調(diào)料用砂鍋文火燜燒。

好的牛尾應(yīng)該可以用筷子戳進(jìn)去，再把牛尾挑起來，輕輕抖動(dòng)即可使之緩緩掉下。

4、炭燒豬頸肉

這道菜沒什么好說的，陳偉兄弟的“傳統(tǒng)菜式”，市面上能把豬頸肉做好的店也并不在少數(shù)。之所以將這道尋常菜式列入菜單，是因?yàn)樨i頸肉自晉元帝時(shí)起，便有“禁臠”之稱，以“禁臠”入席只是作為飯桌上的一個(gè)聊資罷了。

5、鹽商無黃蛋

這是本宴重頭戲之一。

這盤菜從外觀上來看，只是一盤平淡無奇的鹵蛋而已。但此蛋無黃，且鹵料之色已浸焐到了最中間。只有等吃完了它，你才會(huì)有一種驚艷的感覺。

此菜本從淮揚(yáng)菜失傳已久的一道“鳳凰蛋”演變而來。據(jù)載，鳳凰蛋乃將一豬尿泡風(fēng)干，灌進(jìn)雞鴨鵝鴿乃至鵪鶉麻雀等不同質(zhì)地的蛋液，但不使諸蛋黃散開，將諸種蛋清輕輕攪勻后腌制成菜，再切成片。因?yàn)椴煌|(zhì)地的蛋黃腌制后顏色不一，且蛋清中有松花紋理，拼盤以后，燦若鳳翅，此菜因而得名。晚清鹽商盧氏曾經(jīng)決意要復(fù)制出當(dāng)年乾隆帝作為考題的這款鳳凰蛋。終因醬料配方不詳而終，退而求其次，便做出了無黃蛋。

無黃蛋難在如何渾然天成，全無氣泡。這是用美工刀在蛋之大頭修去一圓孔，倒出全蛋，舀走蛋黃，挑去精白團(tuán)，用細(xì)鐵絲將蛋清攪勻，再以針筒吸入蛋清注進(jìn)風(fēng)干的蛋殼，直至與圓孔口齊平，然后排在蛋格之中，用熱水焐熟定形后，浸入溫?zé)岬臏u中，兩天方可。

湯的功夫就不說了。只是為了這個(gè)“宛自天成”的驚艷效果，陳偉兄弟和俺廢掉的雞蛋差不多有一個(gè)排了。不過最后總算是還對得起當(dāng)年那位風(fēng)雅的盧氏鹽商。

6、瑪瑙貴妃蹄

真正的美食，一般都是“軟、爛、淡”的，“軟、爛”是以老人的牙口為標(biāo)準(zhǔn)的，而“淡”到“雅”的地步可就有點(diǎn)難了。

豬手是個(gè)好東西，但可惜膠原蛋白太過濃膩。于是我們將豬后手的皮生扒出一個(gè)皮筒，將火腿片、冬筍片、百齡菇片卷好后塞入豬手皮筒之中，這樣文火燉燒出來以后，滑糯的豬手皮與干香的火腿片正好形成肥而不膩、相輔相成的口感對比，而筍片中的節(jié)正好形成格柵狀，這樣鹵汁就會(huì)“把根留住”，味感就厚重了許多。

風(fēng)趣的劉儀偉在吃這道菜時(shí)，吃相不那么雅，不知是真忘形還是假做秀。

7、春餅燜蔥

天下食材中，蔥幾乎從來都是作為配角出現(xiàn)的，但這回章丘大蔥終于翻身做了主人。這道“反客為主”的菜式當(dāng)然不會(huì)讓人起眼，但此蔥非彼蔥，味道可是不一般。

常言道“魯味京幫，蔥香醬香”，四斤重的章丘大蔥只取蔥白、蔥青和萊蕪老姜熬成蔥姜油，爆香膠東黃醬和北京六必居甜醬，輔以佛山柱侯醬，將干貝、淡菜、蔣腿、老雞、小排、牛腩、豬手等物燒至出湯入味后，卻將這些名貴材料過篩濾掉，只將湯汁文火收進(jìn)淺炸過的蔥白之中，如此這般才有“絢爛之極、歸于平淡”的意趣。

8、大湯黃魚鼎

這道大湯黃魚鼎是讓俺扼腕長嘆的一道壓軸菜。

這道菜的設(shè)計(jì)本意是，取舟山本港黃魚去肉取骨，輔以炸透的蛇骨、烤香的筒子骨、雞腳、豬手下腳料等大火摧出奶湯，再以黃雪菜汁調(diào)味、青雪菜末調(diào)色，先做好大湯黃魚的底子。然后將挖成鼎狀的大號老豆腐在湯中浸至入味，最后將上漿滑炒的黃魚丁裝入鼎中，一菜兩吃。

這道壓軸大菜的準(zhǔn)備工作幾乎做到了完美，陳偉兄弟頗為自得。萬萬不料最后上菜之前，這哥們炒黃魚丁時(shí)，將湯鍋的火開大了一點(diǎn)，黃魚丁炒完了以后，發(fā)現(xiàn)豆腐鼎被滾開的湯沖破了。他把俺叫進(jìn)里間廚房，于是俺陪他一起捶胸頓足。

做一道好菜實(shí)在是太難了。

9、二點(diǎn)心

所謂春蠶吐絲，實(shí)際上就是拔絲蘋果的改良版，蘋果拍粉炸黃了先在廚房拔好絲，不會(huì)出現(xiàn)拔不動(dòng)的現(xiàn)象而已。設(shè)計(jì)和制作都沒什么可提的。

但最后一道竹西小餛飩卻是平地一聲雷。黑皮土豬坐臀肉細(xì)切，以蔥姜汁、胡椒、蝦籽湯、少許食用堿和麻油做餡，在老雞老鴨肘子海腸蝦籽等原料吊好的高湯基礎(chǔ)上，又用了骨、紅、白、血、蛋這五道哨子掃湯。陳偉兄弟吊湯時(shí)真的“傻”到了不厭其煩的程度，把這湯做到了“清、淡、粘、雅”的境界。最后大家連備份的都吃完了，才想起了拍手叫絕。