我一直比較注意把懷舊與守舊區(qū)別開來。我以為前者是一種美好的感情，它容易發(fā)生在有相當(dāng)歲月和閱歷的心靈中；而后者則是——還非要在已經(jīng)變遷了的現(xiàn)實(shí)中兌現(xiàn)這份感情，不能接受舊人舊事的退入歷史。前些日子我看到一個(gè)老先生在懷念舊時(shí)餐館里的堂倌，以及一整套的“跑堂經(jīng)”，強(qiáng)調(diào)說，以前一家餐館里各工種的重要性是“頭堂二爐三墩子”，跑堂的地位和作用是相當(dāng)高的，因?yàn)椤百u錢不賣錢，全看招待員”。

對“跑堂倌”這個(gè)已然消失的行業(yè)，我們并不陌生，至少在影視作品中見到不少，尤其是有老北京生活的背景的影視中。那肩搭白毛巾站在門口，一見客人就熱情迎著，嘴里親熱地叫“大爺來了”“二爺里邊請”，手里利麻地給客人掃塵除灰、讓座送茶的伙計(jì)。確實(shí)讓人喜歡。江湖中，市井里，他們迎來送往，什么場面都得應(yīng)付。所以跑堂倌大都是敲敲頭腳也會響的靈俐之人，一招一式無不透著人情世故，見什么人說什么話，且說的比唱的還好聽……他們簡直是一塊民俗風(fēng)情的活招牌，我們看到都覺得有趣得緊，難怪老先生懷念。

但是老先生接下來開始呼吁今天的餐館行業(yè)恢復(fù)跑堂制度，我就不干了，正想發(fā)表反對意見了，卻又笑著打?。焊緵]必要去當(dāng)這出頭鳥，跑堂制度就是有人想恢復(fù)也不可能實(shí)現(xiàn)，就算把它作為一個(gè)瀕臨滅絕的劇種、行將消失的非物質(zhì)文化加以重點(diǎn)扶持，它也不可能再度興起。

堂倌不得不得不消失的理由，容我款款道來。

一是現(xiàn)代餐館有多私密性已不用強(qiáng)調(diào)，弄得餐館選址都成了一門學(xué)問。這一是保護(hù)隱私的需要二是食客追求安靜幽靜的需要。為了這兩個(gè)需要，舉凡上檔次的餐館，現(xiàn)在都以包間為主大堂為輔了。舊時(shí)跑堂又叫“吼堂”，因?yàn)榭腿艘粊硭瓦汉壬狭?，我們不妨試想一下，如果他現(xiàn)在吆喝——“李局長駕到!”“王處長你又來了!”“張總的客人，秋海棠包間有請……”天，只怕好多客人恨不得穿件隱身衣肥遁而去，下次你想他光顧貴店?做夢吧。

二是以前堂倌的拿手好活是報(bào)菜名，這可是一門技藝，客人點(diǎn)了什么菜，他高唱著讓后廚知曉。前后一唱一合，很是熱鬧。殊不知現(xiàn)在報(bào)菜名也有礙隱私，這一桌點(diǎn)的鮑魚魚翅海參松茸，被你唱著張揚(yáng)，旁桌就側(cè)目而視：嗬，多半是公款吃喝!于是把那桌上坐著的頭臉看了又看，心想我記著點(diǎn)，不定就在什么貪污腐敗分子的布告上再見到其中一二。而這邊只點(diǎn)了青椒肉絲西紅柿雞蛋湯的也不愿意了，這樣的菜單被喊了出去，比較那山珍海味，你這不是寒磣我嗎?更何況舊時(shí)堂倌唱菜名多是用的行話：豬蹄是“四馬全”，客人一聽我要的可是豬啊，我不吃馬肉；豬肚子被說成“包層包”，米飯叫做“粉子”，加醋說是“甜子”，客人一聽，我是糖尿病你還加糖——全亂了。

三是現(xiàn)在上菜全用托盤或餐車了，堂倌另一手端盤子的絕活也無用武之地了，行不通了。你一只手能端12碗米飯，一只胳膊放12個(gè)碗，勢必最后兩個(gè)要把指頭伸進(jìn)碗里才抓得牢，看雜技還行，圖個(gè)稀奇熱鬧，但我這是吃飯呢，請你的指頭遠(yuǎn)離我的清蒸魚。不管你如何全身上下都能出活兒，我的食物離你的身體還是越遠(yuǎn)越好。

四是以前跑堂倌全靠心算結(jié)帳，看著桌上大盤小盞，麻溜地就把帳結(jié)清算好了。現(xiàn)在不行了，你清楚了不行，我還不清楚呢，我還是看電腦打印出來的菜單清楚，就憑你眼珠子一骨碌就把錢給你可不行，你還得給我開來發(fā)票，發(fā)票上寫的，“護(hù)稅光榮”，當(dāng)然沒有“光榮”而是數(shù)字的話，那就更好了。

如是者，以前的跑堂倌辛苦練就的每一種絕活，現(xiàn)在都成了“你練不成最好，你練成了我還求你不用”，所以，懷念堂倌——其實(shí)也包括很多懷舊——最好是在心里，或者寫成文字唱唱挽歌，這叫適度懷舊。要知道時(shí)過境遷，很多哪怕是美好的事物也總會消失，如同最親的親人也會離我們而去一樣，令人黯然神傷。