高素英

“30平方米以下的小吃店、快餐店或飲品店，要實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，采取統(tǒng)一配送的難度非常大，而且還會(huì)面臨環(huán)保、消防、衛(wèi)生等一系列問(wèn)題。”面對(duì)日前由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)起草商務(wù)部出臺(tái)的《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》)，真功夫餐飲連鎖公司高級(jí)營(yíng)銷總監(jiān)謝逸飛認(rèn)為，這是首次針對(duì)餐飲企業(yè)制定的推薦性行業(yè)規(guī)范，將對(duì)餐飲投資者和經(jīng)營(yíng)者產(chǎn)生方向性的影響，因此已經(jīng)引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注。

小吃店自愿連鎖很難

該規(guī)范是推薦性標(biāo)準(zhǔn)而非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，受資金和品牌的限制，30平方米的小吃店或快餐店實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)并不現(xiàn)實(shí)。

《規(guī)范》中最為引人注意的是：要求小于30平方米的小吃店、快餐店、飲品店等實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，采取統(tǒng)一配送。對(duì)于制定這一規(guī)范的原因，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆表示，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，30平方米的經(jīng)營(yíng)面積，需要50%用于做廚房，實(shí)際上只有15平方米來(lái)做經(jīng)營(yíng)，這樣不僅制約著小吃店的發(fā)展，還存在著規(guī)范管理等問(wèn)題。而一旦形成連鎖，則可以集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，最終降低經(jīng)營(yíng)成本。

但北京全聚德秀水店負(fù)責(zé)人田川認(rèn)為，該規(guī)范是推薦性標(biāo)準(zhǔn)而非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，而小于30平方米的小吃店、快餐店基本以個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主，實(shí)行連鎖的可能性并不大。首先是資金的限制，小吃店本身的資金有限，不可能通過(guò)集中采購(gòu)靠規(guī)模來(lái)節(jié)省成本；其次，品牌的制約也是難成連鎖的一個(gè)重要原因，一般小于30平方米的小吃店和快餐店本身沒(méi)有品牌，而沒(méi)有品牌的連鎖也是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。

顯然，30平方米以下的快餐店要實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)，并不像政策上講的那么簡(jiǎn)單，其進(jìn)入門檻還是比較高的。對(duì)快餐店連鎖有多年研究的謝逸飛表示，快餐店的連鎖在國(guó)際上是比較流行的一種經(jīng)營(yíng)模式，但在中國(guó)受到比較多的限制，開(kāi)設(shè)連鎖店的門檻也比較高。除了資金和品牌的因素外，一線城市的環(huán)保、衛(wèi)生、消防的要求也比較高，此外中式快餐(或小吃)的標(biāo)準(zhǔn)化、選址等問(wèn)題都成為連鎖的制約因素。

靠標(biāo)準(zhǔn)化整合小吃店

目前政府一直推行早餐工程、快餐工程等，而在這兩塊市場(chǎng)上做得比較成功的企業(yè)并不多，這就給有關(guān)企業(yè)留下了進(jìn)入的機(jī)會(huì)。

盡管今年上半年我國(guó)餐飲業(yè)零售額達(dá)到5813.7億元，同比增長(zhǎng)18%。但餐飲業(yè)仍然普遍存在著網(wǎng)點(diǎn)多而散、規(guī)模小而亂、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失、企業(yè)管理不規(guī)范、食品安全問(wèn)題突出等特點(diǎn)。每天倒閉的餐館有3000多家，而每天新開(kāi)的餐館也能達(dá)到3000家，周期交替過(guò)快的問(wèn)題一直在餐飲領(lǐng)域存在著。

對(duì)此，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲公司副總經(jīng)理張占海認(rèn)為，雖然小吃店、快餐店連鎖的困難重重，但并不意味著沒(méi)有機(jī)會(huì)。目前政府一直推行早餐工程、快餐工程等，而在這兩塊市場(chǎng)上做得比較成功的企業(yè)并不多，這就給市場(chǎng)留下很大一個(gè)空白。因此要進(jìn)入這一行業(yè)，需要資金實(shí)力比較強(qiáng)、有餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，最重要的是要有一套成熟的連鎖體系運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)，包括管理標(biāo)準(zhǔn)、餐飲標(biāo)準(zhǔn)等，通過(guò)規(guī)模采購(gòu)降低成本，實(shí)現(xiàn)小吃店、快餐店的迅速?gòu)?fù)制。

據(jù)了解，目前譚魚(yú)頭集團(tuán)已經(jīng)著手整合成都小吃，并組建了成都小吃連鎖公司，負(fù)責(zé)重組小吃業(yè)，還將對(duì)湯圓、水餃等小吃進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng)。他們今年將在全國(guó)“圈地”開(kāi)設(shè)100家成都小吃直營(yíng)店和100家加盟店，全部采用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、現(xiàn)代化物流配送，店面裝修還將以川西壩子、錦里等為背景，并將把這種模式復(fù)制到東南亞。

據(jù)北京市餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，僅北京地區(qū)目前就有超過(guò)1400家成都小吃店，這些成都小吃店并未形成連鎖化經(jīng)營(yíng)，更多是以個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主。餐飲專家王林分析認(rèn)為，這些成都小吃普遍給人以臟、亂、差的形象，收編這1400多家個(gè)體經(jīng)營(yíng)的成都小吃絕非易事，另外中餐連鎖經(jīng)營(yíng)存在太多不確定的因素，可能會(huì)叫好不叫座，這種風(fēng)險(xiǎn)必須提前意識(shí)到。