阿　茂

想吃，還是不想吃？為什么老想吃？現(xiàn)在這是一個讓科學(xué)家傷透了腦筋的艱難問題

在大腦中的某個地方，有一個專門負責(zé)控制你吃東西的回路。人一出娘胎就有這樣的預(yù)制結(jié)構(gòu)，在嬰兒時期，人第一次品嘗食物時，就發(fā)生了一系列神經(jīng)化學(xué)的沖突：

首先，在大腦的中腦邊緣，有一個控制著愉悅過程的區(qū)域被激發(fā)了。這時候迷走神經(jīng)向胃發(fā)送信號，于是胃開始分泌胃酸，胰腺開始分泌胰島素，肝臟開始做好了加工糖、脂肪和淀粉的準備，當這一切都準備就緒的時候，你的中腦就發(fā)出了一個最初的、簡單的、無意識的想法:真好吃。

于是，一場伴隨終生的“戀愛”拉開了序幕——有可能是愉快的，也可能是折磨人的。

食欲和性欲的相同之處是，它們都是保持物種延續(xù)的必要條件。所以，大自然造就了飲食男女的游戲規(guī)則，人類無從抵御此等誘惑。

在人類歷史上，一直都是挨餓的年代多于食物過剩的年代。大自然從來沒有設(shè)計過未加抑制的食欲與過剩的食物資源如何沖突的情景，但如今這種情況比比皆是。

原始的貪食

后工業(yè)時代，很多人不愛運動又吃得太多。2007年2月，世界衛(wèi)生組織發(fā)布各國肥胖比例的調(diào)查報告顯示，當今65億人口中，有16億人超重。美國超重人數(shù)比例為74.1%，中國超重人口比例為28.9%。調(diào)查還顯示，中國肥胖人數(shù)從1992 年以來，已經(jīng)增長了3倍。肥胖流行是人們無法控制的事實。人們減肥了又反彈；人們發(fā)誓要吃得健康卻又受不了美味誘惑。對醫(yī)生警告的血壓高和膽固醇高，人們只是暫時受點驚嚇，不到健康受到嚴重威脅的時刻，我們的胃口依然是好得不得了。

體重失調(diào)現(xiàn)在已經(jīng)是全世界死亡的一個首要原因。華盛頓大學(xué)的醫(yī)學(xué)副教授戴維·康明思說：“在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，研究食欲可能是最重要的題目了?！睘槭裁次覀兊奈缚趯ξ覀兊男袨橛羞@么大的驅(qū)動力？為什么我們一次又一次地犯錯？要理解胃口這種復(fù)雜的過程，需要明白味覺、嗅覺、視覺、材質(zhì)、腦化學(xué)和胃腸化學(xué)、代謝，還有最煩人的心理學(xué)。

古人很少有肥胖的問題，那時候，肥是值得引以為驕傲的事情。在人類出現(xiàn)的早期，食物常常短缺，即使偶爾獲得了足量的食物，由于缺乏保鮮和防腐技術(shù)，食物也常常變質(zhì)。因而，當吃了上頓沒下頓的時候，能吃就是福。

《饑餓：非自然的歷史》一書的作者沙門·魯塞爾指出：“人類在硬件上是被設(shè)計成吃了又吃的，并且特別要吃脂肪多的食物，因為我們不經(jīng)常獲得這類食物。”我們不僅被設(shè)計為吃得過多，而且還不能夠立即意識到我們已經(jīng)越過了底線。母親經(jīng)常告訴孩子不要狼吞虎咽，這樣不僅不能享受美味，也會感覺不到饑飽，因為大腦需要過一段時間才能感到飽的信息，所以當你感覺到吃飽的時候，實際上已經(jīng)吃撐了。哈佛醫(yī)學(xué)院的教授、肥胖癥專家杰弗里·福來爾說：“過去，那些持續(xù)暴食、不會立即喪失胃口的人，在下一次饑荒期間活得時間更長?！?/p>

餓素作祟

計算表明，在1年的時間里，平均攝取900,000大卡的成年男性，其體重增加或減少的幅度不會多于1磅。因為1磅相當于4000大卡，也就是說，他1年攝取的熱量比我們維持所需能量多出或減少0.4%，即一天多或少11大卡。

要保持這樣準確的平衡絕非易事，在很多情況下，這種調(diào)節(jié)開始于生物鐘。和其他動物一樣，人類也有我們的飲食習(xí)慣。比如我們喜歡在早上7點，中午12點和晚上7點用餐，到時間我們就會感覺饑餓。經(jīng)常給孩子在下午3：30吃午點，晚上睡覺前吃夜宵，那么到時間他們也會想吃。在所有這些時刻，引發(fā)我們產(chǎn)生想吃感覺的物質(zhì)叫做餓素。

1999年被鑒定出的餓素，經(jīng)常被人們叫做饑餓荷爾蒙，按照一些理論，餓素在每餐飯該到來的時候由胃腸產(chǎn)生，食物的色香使得我們產(chǎn)生餓和想吃的感覺。當餓素水平增高時，它對大腦的3個區(qū)域發(fā)生作用：負責(zé)身體自動控制和無意識過程的后腦；掌控著新陳代謝的下丘腦；加工愉悅和滿足感覺的中腦邊緣獎賞系統(tǒng)。這三足鼎立的構(gòu)造保證了“餓素說啥大腦就聽啥”的情景。

康明思曾經(jīng)做過這樣的研究：每隔20分鐘就測量一次人類血液中的餓素水平，發(fā)現(xiàn)在接近用餐時間時會有明顯的餓素高峰。增加或減去日間的一餐，你就會得到或失去一次高峰?！胺拍恋膭游飵缀鯖]有餓素的峰值，而老鼠則一天有20～30次餓素高峰。”康明思說。胃腸旁路的外科手術(shù)之所以對嚴重肥胖者奏效的原因，除了減少胃的容積，還因為它顯然關(guān)小了餓素的龍頭。研究人員證實了不論是我們真的需要進食時還是僅僅想吃之時，餓素都有驅(qū)動食欲的作用。

瘦素的復(fù)雜和麻煩

假如我們身體里只有餓素一種激素，那么，不論是人還是老鼠，遲早都將會被撐死。但事實上，生物體是復(fù)雜的，有讓我們感覺饑餓的系統(tǒng)，就有讓其緩慢下來的設(shè)置。

第一個牽制食欲過程的步驟發(fā)生在胃和小腸上部。在那里神經(jīng)感覺到消化道的拉伸和膨脹，最終會警告大腦，我已經(jīng)吃飽。這個信息被來自腸胃并上行大腦的三種物質(zhì)加強。其中一種物質(zhì)是由腸的上部釋放的氨基酸多肽，叫膽囊收縮素，它抵達大腦后會增加你飽漲的滿足感，使得你離開餐桌。但它的作用不能持續(xù)，是三種物質(zhì)中最快消失的。

另外兩種物質(zhì)是胰高血糖素樣肽-1和酪酪肽，這些真正起制動作用的因素，是在胃腸的下部產(chǎn)生的。它們不僅告訴你的大腦你已經(jīng)吃飽，而且也告訴你的胃停止目前所做的事情，也不要再向腸子里運送任何東西了。這就是為什么假如你在晚上8：30吃了一頓飽飯，你到了晚上11點上床的時候還會感覺很飽的原因。另外，胰高血糖素樣肽-1還刺激胰腺釋放更多的胰島素，能吸收釋放到血液中的糖并將其儲存到脂肪組織中。

假如除去上面提到的幾種激素的影響，你還是要大吃特吃，最后囤積了大量脂肪，那么，你所要指責(zé)的恐怕就是另外一種激素——瘦素了。瘦素是1994年發(fā)現(xiàn)的一種抑制胃口的激素，它由脂肪組織產(chǎn)生，通常按照組織所攜帶的多少直接按比例產(chǎn)生。脂肪越多，所產(chǎn)生的瘦素越多。一旦瘦素進入血流，抵達下丘腦與餓素靶區(qū)一樣的大腦區(qū)域，就會找到那刺激胃口的神經(jīng)肽并部分地壓制其信號。結(jié)果，按照正常道理說應(yīng)是胖人想吃的減少。

瘦素的發(fā)現(xiàn)是營養(yǎng)飲食界的重大新聞。說不定，胖人只是簡單地由于缺少瘦素而遭罪，那么，是不是假如定期給他們注射補充這種激素，他們身上的脂肪就會溶解呢？

但事情并沒有這么簡單。在長達13年的研究后，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，只有很少一部分胖人是先天性瘦素生成缺乏或功能不良。事實上，很多超重者瘦素系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)與我們所假定的是剛好吻合的，即激素的水平升高或者減少跟體重變化一致。問題是，它們在某些點上簡單地停止了運轉(zhuǎn)，或者說停止了同步。當少數(shù)先天缺少瘦素的人接受補充注射時，治療是有效果的。但是對那些多年瘦素過量而產(chǎn)生了對瘦素抵抗的胖人，治療是沒有用的。不過一些研究表明，控制飲食和減肥能增加瘦素的敏感性，使得激素補充劑的有效性略有提高。

在美國巴頓魯治的班寧頓中心，神經(jīng)科學(xué)家克里斯多佛·莫里森發(fā)現(xiàn)了另一種控制食欲的方法。如果瘦素添加劑在控制進食上這樣讓人失望，那么，用瘦素加上其他一些天然的食欲抑制劑比如膽囊收縮素效果又會怎樣，是不是比單獨使用一種制劑更好呢？莫里森的實驗室獲得的研究數(shù)據(jù)是肯定的。瘦素的存在使得膽囊收縮素信號產(chǎn)生了短期的效果。

吃飯也上癮？

如果我們還沒有琢磨出如何制服我們的食欲，一個原因可能就是目前我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的餓素、瘦素以及其他少數(shù)胃腸化學(xué)物質(zhì)只是食欲控制系統(tǒng)中的幾個大頭因素而已。研究人員已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，至少還有20多種其他的激素和多肽也對該系統(tǒng)產(chǎn)生著作用。僅僅調(diào)節(jié)我們已經(jīng)比較了解的幾種激素水平對改善我們身體的狀態(tài)效果甚微。就像你要提高愛車的動力系統(tǒng)，光是在外面看是沒有用的，你必須打開引擎蓋，重新?lián)Q上基本部件。如今，新一代的食欲研究人員就在試圖了解人類代謝引擎的高級工作原理。

而俄勒岡美國國家靈長類研究中心的神經(jīng)科學(xué)家邁克爾·考利采用了另外一條完全不同的研究方法。他認為過多的進食類似藥物成癮。對少數(shù)沖動性消費的人，不管他選擇的物質(zhì)是食物、藥物、煙草還是酒精，都沒有察覺到這種習(xí)慣可能會害死人。雖然有少數(shù)人有本事戒除這種癮，但戒除是非常不易的。考利認為，無論對食物或藥物的上癮，餓素都起著一定的作用。

很多節(jié)食的人注意到，隨著時間的延續(xù)，他們饑餓的感覺會減少。可能他們僅僅是習(xí)慣了他們的渴望。但是最近的研究發(fā)現(xiàn)，隨著胖人脂肪的減少，瘦素可能會變得更加有效。

賓夕法尼亞州州立大學(xué)的營養(yǎng)學(xué)教授芭芭拉·羅斯提倡一種激進的抗饑餓方法。羅斯將一本書上提到的食物按照她所謂的“測體積”的進食計劃而排序。她認為，關(guān)鍵是要吃那種體積大但不是熱量高的食物，因為這樣可以刺激消化系統(tǒng)的神經(jīng)。比如涼拌菜就是體積大熱量低，而曲奇餅干就是體積小卻熱量高的食物。

新飲食公式

沒有一個節(jié)食食譜能違反熱力學(xué)定律。不管你是吃低碳水化合物、低脂肪、或者其他低這低那的食譜，要想減肥就得要入少于出，即吃進的比消耗的卡路里少。就算是最新的“測體積”減肥食譜，也不過就是用一些低熱量的，含水多的食物比如芹菜讓你感覺不怎么餓而已，并不能神奇地熔化掉你身體上的脂肪。不過，新的研究指出，你多長出的體重的“具體位置”有可能對你更適合什么樣的節(jié)食食譜提供線索。

在減肥這場游戲里，最難玩的大牌恐怕就是胰島素了。那么，我們的身體是如何玩轉(zhuǎn)胰島素的呢？我們吃進去的東西經(jīng)過消化分解為糖，糖是能讓我們維持生命的能量形式。胰島素觸發(fā)了將漂浮在血流中多余的糖儲存為脂肪的代謝過程。對于穴居人，胰島素尤為重要，那個時候，我們的祖先需要在一餐飯和不知什么時候才能吃上的另外一餐之間保存能量。

2007年5月份，《美國醫(yī)學(xué)會會刊》上刊載了一篇研究報告。大衛(wèi)·路德維格是波士頓兒童醫(yī)院肥胖項目的主任，他和同事檢查了73個成年肥胖者或高或低的胰島素分泌情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，那些在進食一點糖后很快分泌出大量胰島素的人容易在腰部長出多余的贅肉，這也就是人們常說的蘋果形身材。而那些吃東西后分泌很少胰島素的人容易在臀部堆積脂肪，也就是梨形身材。

該研究還發(fā)現(xiàn)，高胰島素、蘋果身材的人不容易通過嚴格限制脂肪熱量的節(jié)食食譜來減肥，他們采用低糖膳食更有效。低糖膳食是一種嚴格限制簡單碳水化合物的食譜，這種食譜限制包括從食糖到曲奇或土豆等淀粉食物。而胰島素分泌低、擁有梨形身材的人不論采用哪種食譜，減肥效果都一樣。

經(jīng)過6個月的試驗時間，胰島素分泌多、蘋果身材的人，采用低糖食譜組平均減重6kg，采用低脂肪膳食組平均減重2.3kg；而胰島素分泌少、梨形身材的人用兩種食譜都一樣平均減重4.5kg。但是，18月后，梨形身材的人采用兩種減肥食譜曾經(jīng)減少的重量又反彈回一半；而蘋果形身材中，采用低脂食譜的人減肥業(yè)績2.3 kg中有1.4kg又長了回去，但采用低糖食譜的組減肥效果得以維持，沒有出現(xiàn)反彈。

雖然人們還不了解體形和胰島素水平相關(guān)的機制，但這個研究很有意思。研究結(jié)果可以確定的就是，蘋果形身材的人似乎不該采用低脂肪膳食。但是，研究并沒有評價采用限制脂肪攝入的素食食譜和采用含有大量復(fù)雜碳水化合物的食譜孰優(yōu)孰劣。就目前看來，對于蘋果形身材的人，先化驗一下血液胰島素水平，也許這樣能讓你確認什么減肥膳食更合適。而對梨形身材的人，現(xiàn)在選擇什么樣的節(jié)食食譜似乎都沒有什么區(qū)別。

人是永遠追逐快感的生物，食物的色香味總能喚起我們記憶興奮的神經(jīng)。人類的大腦曾創(chuàng)造出各種美味，也創(chuàng)造出超市，現(xiàn)在又在研究控制食欲的妙招，正像當初我們的祖先在原野上艱難覓食九死一生一樣，今天，飲食無憂的我們也面臨著由于食物過剩引起的健康甚至生死危機。作為個人，在科學(xué)家們研究出更多有關(guān)食欲的知識之前，我們只要管住自己的嘴巴，少吃點就好了。