近年來，隨著人們保健意識的增強，雜糧及雜糧飲料、雜糧酒開始在市場上大行其道。在雜糧資源豐富的地方，不妨加工雜糧醋，以切實增加農(nóng)民的收入。

原料配比

其原料配比有幾種方案，可根據(jù)原料來源進行選用。

配方一：高粱100千克、大曲62.5千克，用水量在蒸煮之前75 千克，蒸后180千克、谷糠100 千克、食鹽6 千克。

配方二: 甘薯干100千克、曲50千克、酵母液40 千克、醋酸液50 千克，用水量蒸前275千克，蒸煮后125千克，粗谷糠50 千克、細谷糠175 千克、食鹽10～15千克。

配方三：濕淀粉渣、鮮酒渣各160千克、麩皮和谷糠各100千克、曲40 千克、酵母20 千克、食鹽12 千克。

配方四：米糠50千克、麩皮50千克，曲20 千克、醋酸液80 千克。

粉碎蒸熟

代料釀造一般都要通過原料粉碎這一工序，并煮熟。使原料加大與微生物的接觸面，有利于發(fā)酵。同時，也有利于原料糊化均勻。淀粉蒸熟后，可加速糖化作用。

拌曲制醋

把煮熟的原料燜放10～20分鐘后，即可攤開晾至40℃以下，然后拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2～3 次使之均勻。當溫度降至17～18℃時，即可入缸制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高，有抑制雜菌的作用，從而提高醋的品質。

入壇發(fā)酵

把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或池內(nèi)進行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵作用，要求溫度為28 ～30℃，經(jīng)33 小時發(fā)酵后，料溫度升高到39℃時就要進入到發(fā)酵階段，通常溫度要控制在40℃ 左右為好。同時要均勻地翻動，并摻入谷糠，增加疏松程度，供氧增溫，以利醇化。大約7 天，料溫就下降，說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

(王武生湖南省新邵縣農(nóng)業(yè)局郵編: 422900)