張小倩

摘要 肉品的污染按其污染源可分為外源性污染和內(nèi)源性污染兩大類。對此進行了探析：外源性污染大致表現(xiàn)在空氣、水、土壤、工作人員、工作環(huán)境、加工過程、宰后處理等方面；內(nèi)源性污染表現(xiàn)在常在菌、健康及無癥狀帶菌、屠畜本身有感染、宰后擴散等方面。

關(guān)鍵詞 肉品污染；外源性；內(nèi)源性

肉品質(zhì)量的好壞直接影響著人民群眾身體健康，同時也關(guān)系到我國肉品的國際聲譽和國際競爭力。影響肉品質(zhì)量的因素很多，除了致病微生物和寄生蟲外，各種獸用藥物、農(nóng)藥、激素、真菌毒素、重金屬、放射性物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)的污染也日益嚴(yán)重?，F(xiàn)階段，肉品的污染按其污染源可分為外源性污染和內(nèi)源性污染兩大類。

1外源性污染

指肉品在加工及流通環(huán)節(jié)的污染。外源性污染大致可分為以下7種情況：

1.1空氣

空氣中懸浮著大量微塵、細菌、霉菌孢子和細菌芽胞。如肉聯(lián)廠建在公路近旁煙塵彌漫的環(huán)境，車間無空氣濾過裝置就易引起肉的空氣來源的污染。

1.2水

一般水中常存在有水棲菌、嗜冷菌、腸型細菌。當(dāng)用不清潔、未消毒過的水沖洗胴體、內(nèi)臟、設(shè)備、器具、車輛及人手等，可直接或間接使肉污染。故所用水必須經(jīng)氯處理。

1.3土壤

土壤是細菌的大本營。屠畜體表沾滿污染糞土，宰前又未沖淋，則在屠宰剝皮燙毛時，極易使肉表面污染，并污及工作臺及人手。如胴體或臟器直接與地面接觸則更危險。

1.4工作人員

正常人的呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)及體表都有一定類群和數(shù)量的微生物存在，如果工作不注意衛(wèi)生或患有化膿性皮炎和開放性結(jié)核等疾病時，都可能直接或間接污染肉品。

1.5工作環(huán)境

肉聯(lián)廠的地面、檢肉臺、分割肉案、墻壁、刀具及容器，常可分離到沙門氏菌。其他可使肉敗壞的細菌的種類與數(shù)量更多，有25%人的手上可分離到金黃色葡萄球菌，且一般洗手程序不易徹底洗除大腸桿菌與沙門氏菌。

1.6加工過程

從宰殺的刀口極易將細菌從皮膚、不潔的刀刃污染到肉的表面、深部或內(nèi)臟。切頸法可使牛、羊瘤胃內(nèi)容物逸出，引起血液與局部的污染。搗毀延髓的方法亦可導(dǎo)致污染。在燙毛時，豬的頸部刀口附近組織、肺或胸腔、家禽的頸部（食道周圍）組織，可致嚴(yán)重污染。清湯池內(nèi)為腸型細菌污染的場所。開膛時弄破胃腸后其內(nèi)容物可污染肉表面。豬胴體在去尾及直腸頭時，可擴散沙門氏菌。

在肉品加工中，為延長保質(zhì)期或使其具有獨特的色、香、味、形等工藝需要，常人為地加入一些食品添加劑而造成人為肉品污染。如薰制燒烤食品中常含有較高的苯并芘，炭火烤的肉制品中含量可達2.6～11.2μg/kg，松木薰制的紅腸中含量高達88.5μg/kg，長期食用將會高發(fā)胃癌。

1.7宰后處理

胴體如不及時冷卻，或搬運過程中隨便和不潔表面接觸，可引起污染及促使細菌增殖。媒介生物如人、鼠類、蠅類、蟑螂、螞蟻等均可成為肉品污染的媒介。此外，包裝材料、絞肉機和各種食品添加劑等均是肉品污染的來源。如塑料容器中未聚合的游離單體、殘留的化學(xué)處理劑及低分子裂解產(chǎn)物的毒性可向食品中轉(zhuǎn)移。金屬、陶瓷、搪瓷容器中含有鉛、鋅、鎘、銻的氧化物。廢舊包裝紙上存在有大量細菌，油墨中含有多氯聯(lián)苯、苯、甲苯、二甲苯等有毒致癌物質(zhì)。

2內(nèi)源性污染

指食用動物的生前污染，即來自屠畜自身的污染。內(nèi)源性污染大致可分為以下4種情況：

2.1常在菌

一般動物胃腸道，如反芻獸瘤胃、馬與兔的盲腸、禽的嗉囊內(nèi)常駐留有多種大量的微生物，可引起內(nèi)臟與肉組織的污染。如大腸桿菌、空腸彎桿菌為畜禽腸道的常在菌，可引起肉品污染；健康豬的扁桃體上?？煞蛛x到豬丹毒桿菌。

2.2健康及無癥狀帶菌

從健康動物的器官或組織中，常可分離到各種細菌，尤其是淋巴結(jié)（特別是腸系膜淋巴結(jié)、肝淋巴結(jié)、豬下頜淋巴結(jié)）、肝和脾。據(jù)報道，?？漳c與盲腸淋巴結(jié)的沙門氏菌檢出率為50%以上。

2.3屠畜本身有感染

如患有布氏桿菌病、多殺性巴氏桿菌病和豬丹毒桿菌感染的畜禽或深部及內(nèi)部組織器官有膿腫、潰瘍、創(chuàng)傷（創(chuàng)傷性心包炎及胃炎、子宮與直腸創(chuàng)傷）可經(jīng)由血液及淋巴系統(tǒng)污染到肌肉組織。

2.4宰后擴散

如高溫季節(jié)放血和開膛之間的時間延長，可能使腸道細菌逸出，侵入肌肉組織。尤其是疲勞和有腸道疾病的動物。

3參考文獻

[1] 邢秀芹.肉類食品的生物性污染及其防治措施[J].肉品衛(wèi)生，2005（12）：43-44.

[2] 李欣.淺談肉品的污染及解決對策[J].河南畜牧獸醫(yī)，2003（8）：38.