我們的烹調(diào)藝術(shù)是我們俗文化中最具世界意義的，而西部小吃更令洋鬼子垂涎欲滴。品嘗風(fēng)味，幾乎成為在西部的洋鬼子最主要的業(yè)余活動。一位在西安的學(xué)者感慨道：“中國廚師除了不利用豬的嗥叫聲之外，一切都盡管取來，豬腳、豬鼻子、豬尾巴這類臟東西，一經(jīng)他們的手便會美妙絕倫，哪怕給中國廚師一棵白菜，他們也能調(diào)出天堂的美味來。給他們幾根雞毛，他們就可以在盤子里捏出飛鳥展翅的美好造形?！泵绹耸菦]有自己菜譜的。要么吃法國菜，要么吃中國菜、意大利菜或俄國菜，很類似美國的人口組成。

古城西安一條僻靜的街市上，有一家專營“羊肉泡”的老字號，門臉窄小，進出止此一間，但裝修極雅致，方桌正椅笨笨的，通體黑漆，懸于墻角的音箱若斷若續(xù)地放著古長安樂曲，我猜想是從秦腔舊律中摘選的仿制品，但入耳后頗有古典書籍描述的西涼曲(西夏國樂)的境界，坐在那里，現(xiàn)代社會的喧鬧完全擋在門外了，真的如坐在史書脊背上的感覺。一塊黑漆木匾高懸在門面正上方，距老店百步之外，也可見到那幾個拙拙的米芾體字：“五百年老湯”，在陽光照耀下暖暖發(fā)亮。“羊肉泡”是西安的名吃。實際上就是羊肉泡饃。饃是一種烤得半生的餅，西安人稱“鍋盔”。首先將鍋盔掰成碎塊，掰法是很講究的，既要求細小，而且要有毛邊出來，以便吸入味道(現(xiàn)代工業(yè)發(fā)達以來，大多店鋪改以機器絞碎法，縱然提高了效率，但丟了一些傳統(tǒng))。之后，放入羊肉湯里燴熟，佐以粉絲、羊肉片、木耳、黃花等料，出鍋時調(diào)入羊油，盛入粗瓷大碗里，吃起來非常豪邁，濃郁可口，回味久遠。這種名吃味道好壞的決定因素就在于煮肉的那鍋湯了。

湯因比是美國宗教歷史學(xué)家，曾任世界多所名牌學(xué)府客座教授，他到中國西北一所大學(xué)執(zhí)教，更多地是為了充實自己的研究證據(jù)。他致學(xué)于基督教及中世紀神學(xué)文化，但骨子里祟尚古希臘神的人性化的異教精神，他曾經(jīng)提出了著名的針對基督教的排比疑問：“如果說上帝創(chuàng)造了一切，魔鬼是不是他創(chuàng)造的?他為什么給自己創(chuàng)造一個強勁的對手？如果魔鬼是一個墮落的天使，那么引誘他走向深淵的又是誰?”中國天地人合一的宗教信仰，無疑等于給他的研究室打開了一扇窗口，于是，他跳出窗子來到中國西部古城。

他非常敬仰老子，崇尚道教中“永葆嬰兒狀態(tài)”的觀念，他用老子的一句話來解釋自己的研究方法，“形而上謂之道，形而下謂之界?！彼J為最科學(xué)的研究方法就是以形而下的具體習(xí)俗為工具(界)，對其加以感悟加溫，進而升華出形而上的道來。到中國后，他走街串巷，體察民俗，玩味民風(fēng)，往往為一個掌故不惜跑幾百里路，為看一次陜北特色的葬禮，他可以守候幾天幾夜。他吃遍了西安各種小吃，最喜歡的去處便是這家五百年老湯店了。

在老湯店顯跟位置上，一大號鐵鍋沸騰著，熱氣逼人，鍋內(nèi)的湯味濃香且醇厚。店主夸口：“這鍋湯是我們的傳家寶，五百年從沒有干過底。” 湯因比博士對此篤信無疑，但學(xué)者的愚笨天性又令他追問：“不需要放入防腐劑嗎?”

老店主指著鍋下通紅的炭火：“這就是防腐劑，一火解百毒?！闭f罷用鐵勺舀起一點，請湯因比博士品嘗，湯因比沾了沾嘴唇，連連稱道。湯因比博士第一次捧起大碗的那一天，店主紿他講了一個故事：李世民年輕的時候，赴京都考武奪帥印，到長安時正值中午，又累又餓，想好好吃一頓又沒有多少錢，就從背著的行囊里掏出家人準備的饃邊走邊吃，但懼又干又硬，他順勢拐進一家羊肉店，向店主要了一碗煮肉的湯，把饃掰碎泡進湯里，但還是難以下咽。店主見他生得肩寬耳大，日后定是個非凡人物，就把那碗泡饃放進鍋里燴爛，并配了一些調(diào)料。李世民吃后精神大振，在下午進行的武考中一舉奪魁。后來當(dāng)了大唐皇帝，仍念念不忘那種吃法，經(jīng)常微服品嘗。身份暴露后，就御口親封那家店主專營此道，并御筆欽題“羊肉泡”高懸于門楣。一時間，王公大臣平民百姓爭相去吃，于是這種小吃就普及開來，一直流傳到今。

自此后，湯因比博士胃口大開，時時去吃，并和店主成了朋友。他在美國一家報紙撰寫專欄文章中如此落筆：“中國西安遍地都是史跡，我有一位西安朋友，他經(jīng)營的飯館里的一鍋湯，就比美國歷史長200年?！?/p>

1988年

選自《放心集》