據(jù)考古學(xué)家的推測(cè)，野牛早在一萬(wàn)多年前就經(jīng)馴服成為家畜的一員，牛肉和牛奶開(kāi)始成為人類飲食中的一個(gè)組成部分，古巴比倫一處壁畫描述了遠(yuǎn)古時(shí)期人類獲取和飲用牛奶的真實(shí)情境。在中國(guó)，乳文化也已有幾千年的歷史，尤其就匈奴、突厥、蒙、滿、哈薩克等中國(guó)古代北方民族都過(guò)著“食畜肉，飲乳汁，衣皮革，被氈裘，住氈制帳幕”的游牧生活，食用牛奶和牛肉是他們賴以生存的重要食物來(lái)源，牛乳在這些游牧民族的傳統(tǒng)生活中逐漸占據(jù)了重要地位，并形成了具有獨(dú)具特色的草原乳文化。

草原“乳文化”帶進(jìn)紫禁城

清朝皇室作為北方的游牧民族成員，入關(guān)后仍將牛乳視為美味佳肴和最佳保健美容之品，草原“乳文化”被帶進(jìn)紫禁城，在中華宮廷生活中增添了燦爛的一頁(yè)。

草原乳文化有其特殊的內(nèi)涵。草原牧民心目中乳汁則象征著純潔、平安、幸福和吉祥。比如，以“乳汁般潔白的心”比喻人心的純潔和善良；親人或客人起程時(shí)老阿媽將鮮奶灑向天空祈禱旅途平安；婚宴上母親給兩位新人斟碗鮮奶祝福新生活的美滿、幸福；一年一度的傳統(tǒng)“祭火”儀式上每家每戶將黃油、奶酪、奶酒，以及羊胸叉放入火中，全家人對(duì)著火焰向火神祈禱；祭祀敖包儀式中人們通過(guò)把鮮奶、奶油、奶酒等奶食品崇奉于敖包，表示對(duì)大自然的崇拜，報(bào)答天地之恩，祈求人間風(fēng)調(diào)雨順，牛羊興旺，國(guó)泰民安。這一切都會(huì)讓人們體驗(yàn)到草原民族心靈或精神生活中乳文化的傳統(tǒng)內(nèi)涵之豐富和魅力所在。清代皇室也繼承了這一傳統(tǒng)文化，尤其在宮廷各種祭祀儀式中始終重視用牛奶及奶制品祭拜祖先的文化傳統(tǒng)。據(jù)檔案記載，為供奉仁宗?；实郏醇螒c帝），景山壽皇殿自道光元年（1821年）四月初二日起每日用奶油（即嘉慶皇帝）10斤，圓明園安佑宮則自道光三年（公元1823年）正月初九日起每日用奶油10斤。截至道光十年（公元1830年）年底，以上兩處共用奶油65250斤。

草原牧民將用牛乳制作的乳制品堪稱食品之精華。就拿草原的象征——“奶茶”來(lái)說(shuō)，牧民們已達(dá)到“寧可一日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”的境界。牧民除了日常食用外，每當(dāng)接待客人，以及傳統(tǒng)節(jié)日、婚宴等場(chǎng)合，主人請(qǐng)來(lái)賓首先品嘗白食（即奶食），以表示對(duì)客人的崇敬，這一傳統(tǒng)禮節(jié)被稱為“品食物之精華”之禮儀。

就清朝皇室而言，他們特別重視飲食中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)與保健法，繼承了中醫(yī)養(yǎng)生法中的“未病先防，未老先養(yǎng)”的原則，即以預(yù)防疾病、保健益壽為目的，采用“精神養(yǎng)生、睡眠養(yǎng)生、飲食養(yǎng)生、起居養(yǎng)生、四時(shí)養(yǎng)生”等多種有效的保健法。在“飲食養(yǎng)生”方面他們始終注重傳統(tǒng)飲食——“牛奶”為人體所提供的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

據(jù)分析，每100克牛奶中含礦物質(zhì)0.7克、蛋白質(zhì)2.9克、脂肪3.1克、乳糖4.5克，礦物質(zhì)種類就包括鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等多種，牛奶中包含人體必需的所有氨基酸，被稱為全蛋白食物，其蛋白質(zhì)的消化率可達(dá)100%。另外，牛奶中含有大量的維生素A和維生素B2等多種維生素成分，能夠有效地彌補(bǔ)人體所需維生素。在養(yǎng)身保健方面、牛奶具有補(bǔ)虛損、益肺胃、生津潤(rùn)腸、補(bǔ)養(yǎng)氣血、防治高血壓、催眠等功能。同時(shí)，牛奶可以阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘，因此，草原牧民自古以來(lái)就把牛奶當(dāng)作一種特效的解毒藥品來(lái)使用。正因如此，清代皇室酷愛(ài)牛奶及奶制品，宮廷飲食中的奶餑餑、奶酪、奶卷、酪干，以及奶茶、奶酒等名目繁多的奶食品深受他們的喜愛(ài)，并且這些奶制品的做法一直流傳到現(xiàn)代，成為名揚(yáng)中外的老北京著名小吃。

牛奶能給肌膚營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還有止疼、消炎、消腫及舒緩皮膚、去皺，使皮膚美白、保濕，使人更具活力、更顯年輕等功效。正因如此，引得了極其重視自身保健和美容的清朝皇室成員的喜愛(ài)，慈禧太后就是其中較典型的一位。慈禧十分注意養(yǎng)顏美容。她特令御藥房“每天敬獻(xiàn)一副平安養(yǎng)生藥，依季節(jié)、時(shí)令、節(jié)氣、氣候不同酌情開(kāi)具，旨養(yǎng)顏美容”。由她看來(lái)，保持青春美麗的最佳妙方就是喝乳汁（包括牛奶、人奶），并且，將這一選擇和習(xí)慣一直堅(jiān)持到了晚年。晚年的慈禧能夠保持柔嫩、光滑的皮膚自然有牛乳的功勞。除了慈嬉之外，清代皇帝及其皇室中的大多數(shù)成員也都喜歡喝牛奶，力求達(dá)到美容、保健的目的。

由于清朝皇室癡迷于牛奶及奶制品，朝廷按照每個(gè)人的身份和地位每天配給分列乳牛?？滴跄觊g的乳牛分配法為：皇帝、皇后共用乳牛100頭，太皇太后、皇太后各24頭，皇貴妃7頭，貴妃6頭，妃5頭，嬪4頭，貴人2頭，皇子福晉10頭，皇子側(cè)福晉5頭。除皇室家族成員的食用之外，宮廷各種宴會(huì)也需要大量的牛奶及奶制品。清代宮廷宴請(qǐng)名目繁多，規(guī)模宏大，筵宴就包括萬(wàn)壽、千秋、宗室、外藩、千叟、凱旋、皇子婚禮、公主下嫁等多種類型，大型御宴人數(shù)有時(shí)達(dá)數(shù)千人。每次宴會(huì)都會(huì)消費(fèi)大量的奶餑餑、奶酪、乳汁、乳油、乳餅、乳酒等。

清代皇室入關(guān)后乳源問(wèn)題

清代皇室如此酷愛(ài)牛乳，那么，當(dāng)時(shí)是如何處理乳源問(wèn)題的呢？為了確保乳源，清廷設(shè)置慶豐司等專門機(jī)構(gòu)，進(jìn)行周密部署，嚴(yán)格管理，形成了完善的宮廷牛乳供給系統(tǒng)。早在順治初年（公元1644年），在紫禁城西華門外組建了三個(gè)牛圈，通稱 “內(nèi)三圈”（也叫“內(nèi)牛圈”），為專供宮廷所需牛乳而設(shè)，其飼養(yǎng)乳牛頭數(shù)有定例，但依宮廷牛乳所需量可隨時(shí)增減。

為補(bǔ)充宮廷對(duì)乳餅、乳酪等乳制品的需求，康熙二十三年（1684年）在京城又組建了莊園牛圈，飼養(yǎng)乳牛80頭，騸牛6頭。

為了確保宮廷所需牛乳之質(zhì)量和數(shù)量，每年七月慶豐司委官前往張家口口外牧場(chǎng)取牛，將選定之牛烙印后送往京城牛圈，同時(shí)，將不堪畜養(yǎng)之牛送回口外放牧。京城各牛圈每年所取用和退回牛之?dāng)?shù)量也有嚴(yán)格的定規(guī)。比如，雍正元年（公元1723年）規(guī)定，京城各牛圈每年從張家口口外游牧群取用的牛定為500頭，送回口外牧放的牛不得超過(guò)200頭。

我們從以下統(tǒng)計(jì)數(shù)字可以看到清代宮廷牛乳及乳制品的需求量之大。就鮮牛奶而言，僅皇帝一人日消費(fèi)量高達(dá)500斤左右。內(nèi)牛圈每天 “均按每乳牛一取乳二斤”將乳汁交送御茶膳房備用，另外，還提供乳餅圈等各種乳制品。由于內(nèi)牛圈鮮奶供不應(yīng)求，令京城其他牛圈也要向御茶膳房交送牛乳。

在漫長(zhǎng)的歲月里，飄著乳香的草原上牧人們以勤勞和智慧孕育出一幅色彩斑斕的“乳文化”。清王室入關(guān)后將這一乳文化傳統(tǒng)帶入紫禁城，將其繼承和發(fā)揚(yáng)，并且在中國(guó)宮廷飲食文化史，乃至老北京傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)中增添了具有濃厚游牧民族特色的絢麗篇章。

作者單位：中國(guó)人民大學(xué)清史研究所