狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)

“黔香閣”號(hào)稱“經(jīng)典辣菜，景觀餐廳”，其辣菜分酸辣、蒜辣、麻辣、青辣、干辣、煳辣、糟辣、油辣八大類，豐富多彩，層次分明。其實(shí)，黔香閣所經(jīng)營(yíng)的貴州菜，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些辣菜，擇其大者就有鹽酸（以獨(dú)山特有的鹽酸菜為調(diào)味）系列、酸菜系列、豆豉系列、腌泡系列、野菜系列、小吃系列，當(dāng)然也少不了火鍋系列?；疱佅盗惺紫纫曰ń啡饣疱仭３赃^這道佳肴的人，聽到這菜名，口中難免滲出津液，這就是條件反射啊！

狗馴化的歷史，肯定短于羊，不然不會(huì)有“掛羊頭賣狗肉”這句話?！墩f文》也將狗稱為“地羊”。李時(shí)珍在《本草》中還說：“狗類甚多，其用有三：田犬長(zhǎng)喙善獵，吠犬短喙善守，食犬體肥供饌。凡本草所用，皆食犬也?！惫湃损B(yǎng)狗很有經(jīng)驗(yàn)，知道體肥者才能供饌。黔香閣的花江狗肉，就選用肥嫩狗。先煮熟了，連皮帶肉的，切成片。這時(shí)，一個(gè)鍋底上桌，據(jù)介紹，里面有砂仁、花椒、胡椒、芫荽、香油、蒜頭、蔥花、姜片、辣椒面等調(diào)味料，當(dāng)然還有狗肉湯的原湯。往調(diào)料碗內(nèi)注一點(diǎn)狗肉湯，這就是蘸水了。先將狗肉煮熟，大概也有高溫殺滅狂犬病毒的意思。我只要吃得安全，吃得愜意就好。因?yàn)?，?duì)于我這個(gè)“天吃星”來(lái)說，“革命尚未成功，同志還須努力”，還要不停地吃，將美食進(jìn)行到底呀！難得的是，有一次我在黔香閣還吃到狗腳爪，肥肥的，很好吃，別處從未吃到過。

狗肉在火鍋里涮著，咕嘟咕嘟聲中，川、湘、滇、黔食壇一句名言跳了出來(lái)：“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”。顯而易見，這是極言其香。狗肉本來(lái)就叫“香肉”，外加還有那些辛香料，相得益彰，這狗肉自然更香了。

哦，火鍋配菜還可有黃豆芽、白菜、豆腐、苕粉、粉條、萵苣菜、餌塊粑、血旺、野菜等。如果在咕嘟咕嘟中，再點(diǎn)兩道涼菜，咪咪小老酒，恐怕真是神仙過的日子了。

在上海別的貴州菜館里也吃過花江狗肉，都不及黔香閣的香。至于狗肉的品質(zhì)，《本草》說：“黃犬為上，黑犬、白犬次之”。黔香閣大廚也這樣說，只是花狗，是介于黑、白兩狗之間。

都說狗肉火氣大，其實(shí)狗的性味是“咸、酸、溫、無(wú)毒”。在凜冽的朔風(fēng)中，狗肉不是火爐，但它持續(xù)放出的熱量，卻不可小覷呀！

朔風(fēng)勁吹，吃羊肉去！

浦東有一家“老八樣”，賣扣蹄肉、扣三絲、菌菇扣蛋卷、百葉扣咸肉、金元蹄、茨菰扣鴨（雞）、三鮮砂鍋、木耳燒鯽魚等八樣農(nóng)家菜。最近，老朋友王明軍到那里當(dāng)總經(jīng)理，用車子將我?guī)У狡纸?zhèn)，沈杜公路三魯路口。乖乖！出發(fā)地是東北的廣中路，目的地卻是西南的閔行一角，斜穿過整個(gè)上海。路是遠(yuǎn)了一點(diǎn)，但只要有好東西吃，再遠(yuǎn)也值了。不過今天不吃老八樣，而是吃冬天最時(shí)令的羊肉。羊肉來(lái)自啟東，從現(xiàn)在到3月份，這里是啟東羊肉節(jié)的上海分會(huì)場(chǎng)。共12道菜，有的從未吃過。

“紅燜羊蹄腳”，不但味道好，而且補(bǔ)腿腳，是食療佳品?！袄仙虾Ｑ蛉鈨觥?，有點(diǎn)像羊糕?！稗r(nóng)家瓦罐羊肉”，是冷菜，燉得酥酥的，盛在小壇子里?！鞍⒎蔡嶙稳谎蛉狻保皇茄蛉獯?，而是炒羊肉，用孜然做調(diào)料。“金牌烤羊排”，真的很精彩，先炸后烤，酥、脆兼有?！皦乜诜劢z羊肉煲”，比粉絲豬肉好吃得多。壺口在山西省東南部、太行山西麓，鄰接河南省，古齊奪晉之壺關(guān)，即于此。這里的粉絲很有名，俺不知曉，只知道和羊肉一起煲的粉絲（可能是山芋粉絲）很好吃，羊肉的鮮味俱吸于其中?！昂涎蛉忮?zhàn)小保悬c(diǎn)辣，有那么一點(diǎn)湘味，因?yàn)槔笨梢匀ル?，也可以吊鮮?！瓣兾餮蛉馀蒺x”，饃要掰細(xì)，再加湯，加肉燴，再出來(lái)時(shí)面目全非，但滋味盡在其中?！熬曼S羊肉絲”，是炒菜，鮮、香可口?！鞍撞搜蛉怙湣北蓉i肉餃好吃?！懊刂蒲蛉鉁保诇⒏蚀?、滋補(bǔ)。

羊是祥獸。周代等級(jí)森嚴(yán)，“大夫無(wú)故不殺羊”，自大夫以下，一般不準(zhǔn)吃羊，大夫本人每月的朔日即初一才能享受一下。善、祥、美、羲、群等吉祥、美好的字，都從羊。羊肉味苦、甘，大熱，無(wú)毒。冬天吃羊肉，補(bǔ)中益氣，安心止驚，開胃健力。啟東每天特供優(yōu)質(zhì)新鮮活羊，“熱氣羊肉”，就是不一樣！

嘗新老驢店

“涌金樓”的老總吳澤泉是我的忘年交，36歲的男子漢，18年在廣東，18年在上海，怎么說也算半個(gè)上海人了吧，或曰“新上海人”。他一聲“爺叔”一叫，我的“玉照”硬是在漕寶路大上海國(guó)際花園旁邊他的店門口，為他站了兩年崗。

不過笑話歸笑話，我還是很佩服這個(gè)廣東來(lái)的年青人。就是有時(shí)做事的幅度太大，等明白過來(lái)，一個(gè)大手筆已是既成事實(shí)。前不久，他叫我?guī)コ泽H肉，買單的是他。還和驢肉店老板探討批發(fā)驢肉的事。知道他又有新動(dòng)作了，豈知這是“虛晃一槍”，等到幕布拉開，一個(gè)新品牌誕生——“老驢店”。其以最快的速度在今冬鋪遍上海的東南西北，好像當(dāng)年的香辣蟹和后來(lái)的盱眙小龍蝦。當(dāng)然，結(jié)果肯定不一樣。當(dāng)吳澤泉到我家接了我朝漕寶路奔馳的路上告訴我這一打算，并說已經(jīng)在嘉定養(yǎng)了60頭來(lái)自內(nèi)蒙呼爾貝倫大草原1歲的公驢，接下來(lái)還要來(lái)90頭時(shí)，我張大嘴說不出話來(lái)。

一進(jìn)店坐下，已有一個(gè)新的電磁灶放在桌上。打電話叫來(lái)住在附近的禮明弟夫婦倆，大家對(duì)吃天天現(xiàn)宰的新鮮驢肉，都有一種期待的興奮。一個(gè)驢肉鍋底上來(lái)了，但大家都不馬上去吃它，讓它在鍋?zhàn)永铩熬欧芯抛儭?。又上了驢皮絲和驢肉絲，那是涼菜，待吃得差不多了，喝一口驢湯，再開始涮驢肉片（絕薄，熟得很快）、驢蹄筋（也不難熟）。驢皮其實(shí)就是“阿膠”（山東東阿縣出產(chǎn)的最出名）的原料。由于毛褪得干凈，滑、嫩、爽，很有嚼頭。驢肉絲和鍋里的驢肉塊，都新鮮得不得了，絲毫沒有我們以前以為的那種“驢味”，大概就是驢腥吧。蹄筋的質(zhì)感極好，很有嚼頭，卻是綿綿的。還有驢骨，骨頭上的肉不多，卻很好吃。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》上說，驢骨湯可治消渴，即糖尿病。這對(duì)我倒非常好。

吃得差不多時(shí)，上了一盤驢肉丸子，外面還裹上糯米飯，有點(diǎn)像本幫點(diǎn)心“粢毛團(tuán)”。驢肉丸子的肉味和別的驢肉又有所不同，有點(diǎn)甜。這時(shí)，發(fā)現(xiàn)驢肉鍋里還有幾個(gè)馬蹄，用來(lái)清火的吧。值得說一說的是驢血，以前從未嘗過。你想，不在當(dāng)場(chǎng)宰殺，哪來(lái)的血？驢血不像豬紅（血）那么老，很嫩，很好吃。最后來(lái)一個(gè)驢肉火燒，吃飽了，打個(gè)嗝，有點(diǎn)驢味。

李時(shí)珍《本草綱目》上說：驢肉味“甘、涼、無(wú)毒”。不知驢肉怎么會(huì)“涼”的？再朝下看，驢鞭才“甘、溫、無(wú)毒”。吳總說“驢三寶”還要加上驢蛋（睪丸）、驢腎，因?yàn)榱可?，每頭驢才一套，價(jià)略貴一點(diǎn)。不吃三寶，人均消費(fèi)三四十元也就夠了，在上海豢養(yǎng)的驢天天宰殺可分成18個(gè)部位，包括門腔（舌）、驢唇、驢耳、驢心、驢肝、驢肚、驢板腸，甚至驢蹄，都能做成好菜。我可不管那么多勞什子，只要好吃就行。吳總最后總結(jié)發(fā)言：“驢肉，驢肉，男人的加油站，女人的美容院！”

細(xì)節(jié)就是美

6年前，我在《快樂廚房》電視節(jié)目里當(dāng)嘉賓，去過徐家匯廣場(chǎng)的“福祿居”，總的感覺是一個(gè)“美”字。環(huán)境美，蝙蝠圖騰的轉(zhuǎn)盤玻璃，是福祿居的LOGO，代表中國(guó)傳統(tǒng)意義的幸福。特別請(qǐng)人繪制的手工壁畫，壁畫中花鳥在柔和的燈光下有種淡雅清新之美。餐具美，菜也美（除了味美外，還有點(diǎn)像工藝品）。在這邊拍攝時(shí)，那邊坐著吃東西的是董事長(zhǎng)趙何女士。香江名媛何小姐的“功架”真好。坐得筆挺，吃飯的姿勢(shì)真優(yōu)雅，真美！當(dāng)時(shí)，有人攻擊說，福祿居的干絲里竟然有魚翅，太奢侈了。我當(dāng)即駁斥：你知道，揚(yáng)州干絲原來(lái)叫什么？告訴你，那叫“九絲湯”。據(jù)說乾隆皇帝路過揚(yáng)州時(shí)，品嘗此菜后大加贊賞。清《調(diào)鼎集》“九絲湯”條說：“火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、千張、腐干、紫菜、蛋皮、青筍，或加海參、魚翅、蟶干、燕窩俱可?！比缃竦摹半u火干絲”是普及版。不能因?yàn)橛辛似占鞍?，就不?zhǔn)原版偶爾出現(xiàn)呀！其實(shí)，仔細(xì)算起來(lái)，那完全是物有所值的。好幾年沒去了，不知如今怎么樣了。正巧好友老徐招飲，請(qǐng)我到福祿居嘗蟹宴。到了港匯6樓，水幕還是那個(gè)水幕，壁畫還是那個(gè)壁畫，盤子還是那個(gè)盤子，而菜則更加精彩，更美，色、香、味俱美。

“福祿居”的“金秋蟹宴菜”很工藝，和其中西合璧的裝潢一樣美。前菜是“水晶蟹凍”、“新風(fēng)鰻香”、“細(xì)切耳塊”，味美自不必說，造型都挺別致的，均制成菱形，給人以想象的空間?！敖疸y蟹卷”，是將蟹肉、蟹黃包裹在面食中，蟹黃硬結(jié)，蟹肉鮮美?！扒逯气喩唷币嗪苋胛丁岵酥械摹艾旇Ы鸾z”即用蟹黃、魚翅，經(jīng)高湯、雞粉、鹽等調(diào)味勾芡后成菜，口味咸鮮。“秋烤菊蟹”由7只蟹斗組成，并用香菜葉和蘿卜絲襯托，如同秋菊怒放?！靶丰劤取?，南宋宮廷菜，將橙削蓋，并挖去一部分瓤，填入蟹肉、蟹黃。隨后蓋上蓋，放上1/3香醋，1/3花雕，1/3水來(lái)蒸，既有橙味，又有蟹肉，能起到除膩去腥之效。

“葫蘆藏鮮”，選用大河蝦仁、蟹黃，用威化紙卷成葫蘆狀，掛糊拍餅干末后下油鍋炸制成菜，色、香、味俱美。

最后主角登場(chǎng)，是陽(yáng)澄湖大閘蟹，黃鮮膏膩，真是絕妙的享受。老江的筆，寫不完全部的美，寫得再好，也不如菜好。自己親身去嘗一嘗，肯定更美。

好的菜，不但味佳，而且形美，仔細(xì)品品，每個(gè)細(xì)節(jié)都美。其實(shí)，細(xì)節(jié)就是美呀！