中國有六大茶類，綠、青、紅、黃、白、黑，其他茶類都因?yàn)樵谑袌錾系钠毡樾远蝗藗兯熘?，只有黑茶因其長期作為邊銷茶品，一直沒有被國內(nèi)茶人所認(rèn)識。目前黑茶中最被人們熟知的莫過于普洱茶，它已經(jīng)從過去的邊銷茶成為當(dāng)下國內(nèi)茶市上最熱的產(chǎn)品。隨著一些讓普洱茶歸為一個(gè)新茶類的說法塵囂甚上，除了普洱茶以外的黑茶也逐漸被人們所關(guān)注，湖南黑茶正是其中最有代表性的一種。

2006年底，筆者與瀟湘晨報(bào)社湖湘地理專題組聯(lián)合對湖南安化黑茶做了一次初步考察，初步了解湖南黑茶輝煌的歷史， 并思考著湖南黑茶的未來。

曾經(jīng)輝煌的湖南黑茶

國內(nèi)知名的茶葉專家施兆鵬教授把湖南黑茶稱為“湖南茶葉的前途所在”。因此此次的考察，我們就從湖南黑茶的主要產(chǎn)地安化縣開始……

行走在安化這個(gè)曾經(jīng)家家戶戶為黑茶提供原料的小縣城里，湖南黑茶的歷史脈絡(luò)逐漸在我們的腦海中清晰起來。黑茶的制作最早源于四川，16世紀(jì)以前記載的黑茶都是指四川由綠毛茶經(jīng)做色后蒸壓而成的黑茶。萬歷十三年禁止越四川境內(nèi)私販湖茶，因此從16世紀(jì)末期開始，湖南黑茶興起。

湖南黑茶原產(chǎn)于安化，最早產(chǎn)于資江邊上的苞芷園，后轉(zhuǎn)至資江沿岸的雅雀坪、黃沙坪、硒州、江南、唐家觀等地，以江南為集中地，品質(zhì)則以高家溪和馬溪最為著名?，F(xiàn)在的唐家觀古鎮(zhèn)風(fēng)韻尚存，500米長的街道 ，還能看見有七八個(gè)碼頭。據(jù)說，當(dāng)時(shí)生意好時(shí)街上有茶商等商販1萬多人。不少刻有“黑茶”字樣的石碑隨處可見，內(nèi)容多是有關(guān)茶葉交易中不許摻假、嚴(yán)禁缺斤少兩的規(guī)定和處罰措施等等，讓人看了仿佛又回到往日茶香拂面、人聲鼎沸的壯觀場面……

湖南黑毛茶經(jīng)殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等五道工序制造而成。黑毛茶分為4級，高檔茶較細(xì)嫩，低檔茶較粗老。一級茶條索緊卷、圓直，葉質(zhì)較嫩，色澤黑潤。二級茶條索尚緊，色澤黑褐尚潤。三級茶條索欠緊，呈泥鰍條，色澤純凈呈紫油色或柳青色。四級茶葉張寬大粗老，條松扁皺褶，色黃褐。湖南黑毛茶內(nèi)質(zhì)要求香味醇厚，帶松煙香，無粗澀味，湯色橙黃，葉底黃褐。

湖南黑茶曾是明朝官茶

湖南黑茶在歷史上極為輝煌。一提到茶馬古道，一般人都認(rèn)為是在云南。殊不知有一條連接湖南以運(yùn)輸黑茶為主的茶馬古道在歷史上也曾繁華一時(shí)。

明萬歷二十三年，御史李楠以湖南茶行銷西北妨礙茶法為由，請求朝延禁運(yùn)，另一個(gè)御史徐僑也奏稱“湖茶之行，無妨漢中，漢茶味甘而薄，湖茶味苦，于酥酪為宜”，認(rèn)為湖南黑茶行銷西北對少數(shù)民族有利，不宜禁止。后由戶部裁定，經(jīng)皇帝批準(zhǔn)，湖南黑茶由明朝正式定為官茶。在成為官茶前，四川邊茶主要供貨康藏一帶；在成為官茶后，漢中邊茶產(chǎn)銷量不多，湖南安化黑茶質(zhì)優(yōu)價(jià)低，逐步取代了四川邊茶，占領(lǐng)了整個(gè)西北市場。

安化黑茶生產(chǎn)后，用帆船經(jīng)資江運(yùn)往益陽，再用大帆船轉(zhuǎn)運(yùn)到沙市，經(jīng)天門樊城至老河口，然后改用馬匹等牲口東經(jīng)龍駒寨馱到西安。在西安，甘引則直運(yùn)涇陽，壓成磚后以蘭州為集散地，銷售到蒙古、新疆、西藏、青海等地，走的路線是古絲綢之路；陜引則以太原為主要集散地，行銷于山西、寧夏、河北、察哈爾及綏遠(yuǎn)一帶。

黑茶曾經(jīng)是安化銷往外地的主要茶類，最多時(shí)達(dá)到15萬擔(dān)。過去安化人也很少喝黑茶，但由于外銷的產(chǎn)量大，安化的家家戶戶都為黑茶提供原料，幾乎婦孺皆知。

湖南人自己都不喝黑茶

然而和許多曾輝煌一時(shí)的茶葉一樣，黑茶引以為傲的歷史并沒有被延續(xù)下來，雖然貴為湖南特產(chǎn)，但即便是湖南人都很少有人了解黑茶，更不用說去消費(fèi)黑茶了。我們走訪了湖南幾個(gè)城市的主要茶館，茶客們對湖南黑茶都是一片茫然。即便是在產(chǎn)地安化，我們在當(dāng)?shù)夭桊^里可以看到浙江的綠茶、福建的烏龍茶和云南的普洱茶，卻唯獨(dú)見不到湖南黑茶的影子！

究其原因有二，一是黑茶的歷史雖然悠久，但在其幾百年的發(fā)展過程中，由于黑茶具有極強(qiáng)的解油膩、消食等功能，非常適合以肉食為主的邊疆少數(shù)民族，因此大部分時(shí)間是作為邊銷茶專供給新疆、青海，甚至更遠(yuǎn)的邊疆地區(qū)。二是長期喝慣了鮮爽、清香的綠茶和烏龍茶的茶客們，一般也很難在短時(shí)間內(nèi)接受黑茶濃重的口感。因此在綠茶和烏龍茶占據(jù)主導(dǎo)地位，普洱茶、紅茶緊隨其后的中國茶市，屬于黑茶的市場份額自然少之又少。而我們在安化看到更多的是還處于原始手工制茶階段的作坊式操作，與普洱茶、綠茶和烏龍茶已經(jīng)逐漸形成的產(chǎn)業(yè)化模式相比，湖南黑茶無論在生產(chǎn)模式、銷售渠道還是在產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營方面都還是一塊遠(yuǎn)未開發(fā)的處女地。

湖南黑茶也能減肥降脂

其實(shí)和如今扛著健康大旗的普洱茶相比，湖南黑茶同樣具有不俗的保健功能，減肥、降脂一樣都不差。

早在十多年前，湖南黑茶的營養(yǎng)價(jià)值就引起了日本專家的關(guān)注，他們對湖南的茯磚茶進(jìn)行了長達(dá)十年的追蹤研究。研究發(fā)現(xiàn)茯磚茶助消化、減肥，茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝，咖啡堿的刺激作用能提高胃液的分泌量，從而增進(jìn)食欲，幫助消化。茯磚茶中分解脂肪的酵素高于其他任何茶類，所以具有極強(qiáng)的解油膩、消食等功能，這也是食肉民族特別喜歡這種茶的原因。茯磚茶還可養(yǎng)胃、健胃、通三焦。在茯磚茶產(chǎn)地，居民有保存幾片茯磚的習(xí)慣，遇有腹痛或拉痢，老人習(xí)慣以茯磚代藥，很是靈驗(yàn)。

目前，國內(nèi)茶市上因普洱茶掀起的陳茶熱讓很多人開始了對陳茶的追捧，而黑茶作為后發(fā)酵茶，天生具備了陳茶越陳越香的特質(zhì)，又因其在我國邊疆、高原、牧區(qū)是作為專供茶銷售，時(shí)下國內(nèi)存世的保有量不多。近幾年來，也有不少茶商從普洱茶身上看到了其他黑茶的投資價(jià)值，黑茶的整體價(jià)格與銷量逐年增長，成為了許多陳茶收藏者的新寵。

揭秘湖南黑茶

在安化，我們走訪了有著67年歷史的黑茶廠——安化白沙溪茶廠，還有著名的“千兩茶”的傳人、79歲的劉向瑞老人，在工廠老工人和劉向瑞老人的介紹中，我們對湖南黑茶的大致種類和生產(chǎn)工藝有了一個(gè)比較清晰的認(rèn)識。原來，黑茶和普洱茶一樣也分散茶、緊壓茶兩大類。散茶又分為引茶、天尖、貢尖、生尖等多種；緊壓茶有千兩茶（也稱花卷）、茯磚、黑磚茶等。

劉向瑞老人還特意在我們面前表演起了踩茶號子，如今會唱這號子的人已經(jīng)不多了，一聲聲踩茶號子讓我們仿佛親眼見到了當(dāng)年制作黑茶的熱鬧場景。

引茶

安化黑茶成為官茶后，由茶商先向政府納稅，領(lǐng)取引票至安化采購，按規(guī)定的重量捆成包，再運(yùn)至西北銷售，所以稱為引茶，又稱官茶。明代規(guī)定每引正茶100斤（即59.68公斤），可帶損耗10斤，稱為“附茶”，共計(jì)110斤（折合65.65公斤）。

引茶還有甘引、陜引之分。甘引色黃，葉質(zhì)較粗，分為五個(gè)等級原料，篾簍踩成大包，包重90公斤，運(yùn)往陜西涇陽壓制茯磚，安化黑茶中甘引數(shù)量占四分之三以上。陜引色黑，葉質(zhì)較嫩，經(jīng)過篩分加工制成各種散茶成品，主銷山西、陜西、綏遠(yuǎn)、察哈爾等地，以西安、太原為主要市場。

天尖、貢尖、生尖等

清乾隆年間，晉、陜茶商在安化采購陜引后，就地加工為散茶成品，早期分為“芽尖、白毛尖、天尖、貢尖、生尖、捆尖”幾種。

芽尖和白毛尖都是谷雨前后采制的細(xì)嫩芽葉，多白毫，狀如雀舌，包裝為一斤一簍，每60小簍裝入一個(gè)套箱內(nèi)，茶商作為饋贈達(dá)官貴人、親朋好友的高級禮品。天尖以下各茶，質(zhì)量漸粗，都是商品茶。其中貢尖又分頭黃、二黃兩種；生尖分為正號、副號兩種。捆尖因葉片較寬，人工加以蒸捆、烘焙成為條形，揀出黃葉。清末以后，主要只生產(chǎn)天尖、貢尖、生尖三種。1972年改名為“湘尖”一號、二號、三號。1983年仍恢復(fù)原名。這些散茶至今還是依靠手工生產(chǎn)。

花卷（花磚）

道光元年以前，陜西商人托茶棧雇人下鄉(xiāng)采辦茶葉原料，踩捆成包，叫“澧河茶”，隨后又改為“百兩茶”，踩成小圓柱形。清同治年間，晉商在“百兩茶”的基礎(chǔ)上選用較佳原料，增加重量，用棕與篾壓而成花卷，每支凈重1000兩，所以又稱“千兩茶”?；ň韴A柱長5尺（166.5 公分），圓周1.7尺（56公分），以邊江村為主要產(chǎn)地，踩制技術(shù)為劉姓少數(shù)人所掌握，花卷茶做工精良，曾有茶商用水試浸，經(jīng)七年茶心不濕。這種茶主要是晉商經(jīng)營，又以籍貫不同分為“祁州卷”和“降州卷”。

花卷看似簡單，實(shí)則不易。據(jù)花卷的傳人、79歲的劉向瑞介紹，花卷只能在伏天生產(chǎn)，一支卷需要十多個(gè)年輕力壯的漢子同時(shí)做，加工時(shí)不能停，不但要力氣還要技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，大家一起唱號子才能把茶做緊做勻捆好，一天下來，能做十來根，得喝十多斤酒。

由于花卷制作時(shí)操作繁雜、勞動強(qiáng)度大、工效低、物料消耗多，1958年，湖南省安化第二茶廠（今白沙溪茶廠） 試用機(jī)械壓制，改為長方磚形，規(guī)格為34.5×18.3×3.5厘米，稱為“花磚”。1962年確定為每塊2公斤。

茯磚

茯磚系用甘引為原料，最早在陜西涇陽筑壓而成，所以又叫“涇陽磚”（簡稱“涇磚”）。每塊凈重舊秤5斤（3公斤），用紙殼封裝，又稱“封茶”。因?yàn)樾柙诜焐a(chǎn)，故稱“伏磚茶”。茯磚制造的起始時(shí)期沒有記載。根據(jù)趙爾巽《清史稿》，在順治元年（1644年）涇陽已有茯磚茶，茯磚歷史至少有三百多年以上。

在茯磚加工過程中因水、熱、氣溫等條件，茶葉中生長出一種“茶黃霉直菌”的斑點(diǎn)，呈金黃色，俗稱“金花”，對人身有益無害。西北各族人民認(rèn)為“金花”越多越好，是衡量茯磚品質(zhì)的主要標(biāo)志之一。1953安化磚茶廠成功制造第一片茯磚。1956年改用機(jī)械壓制茯磚，每片凈重2公斤，大批量生產(chǎn)，供應(yīng)西北，結(jié)束了三百余年來只供應(yīng)原料的局面。1970年，按湖南省統(tǒng)一安排，改由益陽茶廠主要生產(chǎn)茯磚。1985年，白沙溪茶廠根據(jù)市場情況，又恢復(fù)生產(chǎn)；同時(shí)，縣茶葉公司黃沙坪制茶廠及酉州茶行也大量壓制茯磚，多渠道銷住西北。

黑茶磚

安化黑茶磚是20世紀(jì)30年代推出的產(chǎn)品，呈長方磚形，規(guī)格為35×18.5×5厘米，每片重2公斤。與茯磚相比，磚壓制更緊更硬，磚面烏潤光滑，嵌印有商標(biāo)圖案及出產(chǎn)廠名。

1935年5月，湖南省茶事試驗(yàn)場仿照湖北羊樓洞的壓磚方式，用木機(jī)試壓黑磚茶初步獲得成功。1939年9月，湖南省茶葉管理處成立，安化籍的彭先澤任副處長，受命籌建茶廠，試壓磚茶。經(jīng)多次試驗(yàn)在1940年3月成功壓制出黑茶磚，終止了“在安化不能壓磚”的歷史，是湖南制茶史的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。當(dāng)時(shí)的磚茶分“天、地、人、和”四個(gè)等級，統(tǒng)稱“黑茶磚”。1940至1942年陸續(xù)運(yùn)往新疆哈密等地，與其易貨及償還貸款，共生產(chǎn)200余萬片（4000多噸）。1947年湖南磚茶廠及華湘茶廠也恢復(fù)生產(chǎn)黑磚，部分私商也有生產(chǎn)，不分等級，都稱為“八字磚茶”。從1940到1949年10年時(shí)間，共壓制黑茶磚有六百多萬片，供應(yīng)邊區(qū)，出口前蘇聯(lián)。

解放后，安化磚茶廠（今白沙溪茶廠）繼續(xù)大量生產(chǎn)黑磚茶，源源不斷供應(yīng)西北，期間少量經(jīng)廣東運(yùn)往香港銷給華僑。已顯陳舊的白沙溪茶廠的生產(chǎn)能力年產(chǎn)可達(dá)五千噸，后建的益陽茶廠規(guī)模更大，設(shè)計(jì)年產(chǎn)黑茶八千噸，可見湖南黑茶在中國黑茶中的地位。

黑茶的喝法

從古到今，湖南黑茶的喝法一直延續(xù)著在我國西北牧區(qū)，以牛羊肉為主食的少數(shù)民族搗碎湖南黑磚茶兌奶熬制成奶茶的飲用方法。黑茶含有多種人類必需的維生素和稀有元素，特別是茶堿的含量較高。多年來，生活在牧區(qū)、高原及缺水、無蔬菜的少數(shù)民族以飲茶來去膻化食、補(bǔ)充水分和維生素，這一生活習(xí)俗至今也未改變，黑茶對于他們就像每天要用油和鹽一樣重要。

黑茶葉粗且根多，由于渥堆不超過24小時(shí)，葉質(zhì)生硬，有些品種如“千兩茶”水幾年都泡不進(jìn)，所以用酒精爐煮茶較適合。壺聲沸騰，茶香四溢，經(jīng)久耐泡，回甘依依。