蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾笔称?，它為人們提供各種維生素、礦物質(zhì)和纖維素，但蔬菜是一類天然易富集硝酸鹽的作物。研究表明，人體攝入的硝酸鹽約81.3％來自蔬菜。而現(xiàn)代醫(yī)學證明，人體攝入的硝酸鹽經(jīng)微生物的作用極易還原成有毒的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，從而導致高鐵血紅蛋白低氧血癥，嚴重者可致死；另一方面，亞硝酸鹽在胃中強酸性條件下，和胃中的含氮化合物(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)反應，形成強致癌物質(zhì)——亞硝胺，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌癥的發(fā)生。當人體內(nèi)亞硝酸鹽濃度很低時，形成亞硝胺的反應過程就進行得很緩慢，反之，則合成速度加快。因此。為了保護人類健康，應控制蔬菜中硝酸鹽含量，以減少硝酸鹽的攝入總量。

在正常情況下，蔬菜中吸收的硝酸鹽可以經(jīng)過硝酸還原酶的作用還原成亞硝態(tài)氮，再轉(zhuǎn)化成氨和氨基酸類物質(zhì)，經(jīng)一系列高分子化后，以構(gòu)成蔬菜的軀體和維持生命。但蔬菜對硝酸鹽的利用。受許多內(nèi)外因的限制，在條件不適宜時，特別是在攝入過量時，硝酸鹽不能被充分同化，致使大量硝酸鹽累積于蔬菜體內(nèi)，雖無害于蔬菜本身，卻危害取食的人類。蔬菜中硝酸鹽的含量不僅與蔬菜種類、品種、器官、年齡有關。還受土壤肥料、溫度、光照、濕度等外界環(huán)境條件的影響。

1、科學合理施肥

許多研究表明，偏施和濫施氮肥是造成蔬菜中硝酸鹽含量增加的主要原因，同時如土壤中的磷、鉀素缺乏，會影響植物蛋白質(zhì)合成及光合磷酸化等許多生理生化過程，從而也直接或間接地影響硝酸鹽積累。

1.1 增施有機肥。適量施用化肥，氮、磷、鉀比例要協(xié)調(diào)

增施有機肥料是一項降低蔬菜中硝酸鹽積累，提高產(chǎn)品品質(zhì)的有益農(nóng)業(yè)措施。這一方面是由于生物降解有機質(zhì)。養(yǎng)分釋放緩慢，可更好地適應蔬菜對養(yǎng)分吸收的要求：另一方面是有機質(zhì)促進了土壤反硝化過程，降低了土壤硝態(tài)氮的濃度。有機肥料與化學肥料相配合，既可有效控制和降低蔬菜中硝酸鹽的含量，又不致于降低當季蔬菜產(chǎn)量，還可改良土壤。有機氮與無機氮之比不應低于1:1：氮、磷、鉀三要素比例，100d(天)以內(nèi)的短季節(jié)蔬菜為1:0.2:0.5。長季節(jié)蔬菜為1:0.5:0.6。

1.2 選擇適宜的肥料種類及科學的施肥技術

1.2.1 肥料種類 氯化銨、硫酸銨雖因陰離子間的拮抗作用和取代效應，可明顯降低蔬菜中硝酸鹽含量，但單純施用銨態(tài)氮肥，會強烈抑制蔬菜的生長，使產(chǎn)量大幅度降低。從產(chǎn)量和品質(zhì)兩方面考慮，應以銨態(tài)氮與硝態(tài)氮各半的硝酸銨為最佳肥料種類，或硝酸銨和氯化銨按3:7比例配合施用，效果也很顯著。另外，長效氮肥(如包膜氮肥)由于供氮比較緩慢，不會造成土壤無機氮素的快速升高，可有效降低蔬菜中硝酸鹽含量，應提倡施用。

1.2.2 施用方法 淺施或撒施氮肥會使氮素與空氣直接接觸，在好氣微生物作用下，極易轉(zhuǎn)化為硝態(tài)氮，所以氮肥應深施，以減少氮素揮發(fā)，延長供肥時間。一般銨態(tài)氮肥深施6cm，尿素深施10cm，然后覆土。早施氮肥有利于蔬菜早發(fā)快長，可減少硝酸鹽累積。對生育期較短的蔬菜，采用施一次性基肥較后期追肥可有效降低硝酸鹽含量。蔬菜應采用“攻頭控尾”、“重基肥、輕追肥”的施氮技術，其技術模式為70％氮肥、有機肥、磷鉀肥作基肥，30％氮素作追肥。另外，氮抑制劑可抑制土壤硝化細菌的活性，如氮吡啉、雙氰銨等都是較好的氮抑制劑，目前國外已普遍應用，以達到減少土壤和蔬菜中硝酸鹽積累的目的，一般抑制劑用量是氮肥用量的10％。

1.3 葉面噴施多元微肥

隨著蔬菜產(chǎn)量的提高，氮、磷、鉀化肥用量的增加以及有機肥用量減少，使土壤中被蔬菜吸收并攜走的微量元素得不到補充，加劇了土壤養(yǎng)分間的不平衡。因此，在合理施用氮、磷、鉀肥的基礎上，科學施用微肥，不僅能增產(chǎn)，且能明顯降低蔬菜體內(nèi)硝酸鹽含量。如葉面噴施0.02％～0.05％鉬酸銨、0.2％～0.3％硫酸錳，可使植株體內(nèi)硝酸鹽含量降低。因為鉬是硝酸還原酶的組成部分，錳是多種代謝酶的活化劑。另外，收獲前1d用草酸、甘氨酸等噴灑，可明顯降低蔬菜中硝酸鹽含量。

1.4 嚴格執(zhí)行無公害蔬菜生產(chǎn)肥料施用標準

氮肥的施用量與蔬菜體內(nèi)硝酸鹽含量呈顯著或極顯著正相關，這是因為過多施用氮肥，使蔬菜吸收的硝態(tài)氮不能及時被還原所致。因此適當控制菜地的氮肥施用量是必要的。一般短季節(jié)蔬菜全生育期最高無機氮素限量為每667m²施用10kg，長季節(jié)蔬菜施用限量為15kg。對于一次性收獲的蔬菜特別是葉菜類，收期前20d內(nèi)不得追施氮肥，對連續(xù)結(jié)果的蔬菜，追肥次數(shù)不超過4－5次。

蔬菜吸收的氮素無論是銨態(tài)還是硝態(tài)，都需要一個轉(zhuǎn)化時間，待形成氨基酸和蛋白質(zhì)后，植株體內(nèi)硝酸鹽含量自然降低了。因此在保證產(chǎn)品品質(zhì)和運輸質(zhì)量的前提下，應適當延遲采收。一般蔬菜追肥8d后方可上市。

2、合理調(diào)節(jié)光照、溫度及水分條件

對蔬菜硝酸鹽含量影響最大的環(huán)境因素是光照、溫度和水分，其中最主要的影響因素是光照。

2.1 光照

2.1.1 光照強度 在施等量氮肥條件下，降低光照強度，可使蔬菜體內(nèi)硝酸鹽積累增加。這是由于在低光照強度下，蔬菜體內(nèi)的硝酸還原酶活性降低造成的。所以在蔬菜生產(chǎn)中，要想方設法增加光照強度。(1)合理稀植和間作套種。這樣可避免作物間相互遮陰。但適當稀植并不是簡單地降低單位面積上的株數(shù)，而是合理密植，一是密度要適宜，二是株行距配置要合理。(2)在棚室等設施蔬菜栽培中，要采取諸如更新棚膜，及時清除棚膜上的塵土等雜物，后墻掛反光幕，增設輔助光源等措施。

2.1.2 光照周期 在施氮量相同條件下，隨著光照時間的增長，某些蔬菜如菜豆莢、甜菜葉的硝酸鹽含量趨于下降。所以蔬菜要在1d中較晚的時間采收，設施蔬菜要增設輔助光源，以延長光照時間。

2.2 溫度

在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，蔬菜體內(nèi)硝酸鹽含量越高。這是因為隨著溫度升高，蔬菜對硝酸鹽的同化量和吸收量雖都有所增加，但提高溫度對硝酸鹽吸收的作用遠遠大于對硝酸鹽同化的促進作用；同時，由于在高溫條件下，加速了土壤的硝化作用及根的生長和組織的滲透性，蔬菜從土壤中吸收的硝態(tài)氮增加，導致蔬菜體內(nèi)硝酸鹽含量增加。所以在蔬菜生長適宜溫度范圍內(nèi)，應采取低限溫度，如設施蔬菜中加強通風、夏季覆蓋遮陽網(wǎng)等措施都有利于降溫。

2.3 水分

在干旱情況下。蔬菜的硝酸還原酶的合成受阻，分解加快，從而使蔬菜體內(nèi)硝酸還原酶的含量下降，活性降低，硝酸鹽的積累顯著增加，所以蔬菜在收獲前幾天灌水可使硝酸鹽含量降低。因此。合理灌水是調(diào)控蔬菜硝酸鹽含量的重要手段。3選擇適宜的收獲時期、時間和天氣

一般蔬菜生長旺盛期的硝酸鹽含量高于生長后期和成熟期。在1d中傍晚采收的蔬菜硝酸鹽含量較低，并且晴天采收硝酸鹽含量小于陰天同一時間采收的。所以收獲蔬菜應在其生長后期或成熟后收獲，采收時間一般應安排在晴天傍晚或午后。但高溫會降低生菜的硝酸還原酶活性，所以生菜宜在氣溫較低的早晨收獲。

4、重視采收后的蔬菜處理

葉菜類蔬菜的外葉硝酸鹽含量往往偏高，所以在收獲或上市時應適當摘除。另外，蔬菜采收后如溫度偏高，可促使其體內(nèi)硝酸鹽向亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變，使人食用后直接中毒。所以減少蔬菜體內(nèi)亞硝酸鹽至最低限度的措施是從采收、運輸?shù)缴鲜斜M可能維持在0℃或較低溫度。

5、選擇與培育硝酸鹽含量低的蔬菜種類及品種

不同類型蔬菜對硝酸鹽有著不同的親合力及不同基因型植物間硝酸還原酶的活性存在差異，所以吸收、累積硝酸鹽的能力也不同，一般是根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類。同一類型蔬菜不同種類間硝酸鹽含量差異很大，如綠葉菜類的菠菜，硝酸鹽含量比其他葉菜高；同一種蔬菜的不同品種在同一栽培條件下，其硝酸鹽含量也存在著較大差異，其變化范圍是1.4～20.8倍。這就為通過育種或選種培育硝酸鹽低富集品種成為可能。蔬菜部位不同，硝酸鹽含量也不同，一般是根和莖部較高，葉其次，且葉柄高于葉片，外葉(下部葉)高于內(nèi)葉(上部葉)?；ê凸麑嵼^低。所以在種植蔬菜時，應盡量選種可食部分硝酸鹽含量低的種類。

6、蔬菜的食前處理

硝酸鹽溶于水，所以蔬菜食用前要充分洗滌，如能烹調(diào)后再食用，硝酸鹽含量可減少60％～70％。蔬菜要避免直接生食，富含硝酸鹽的葉菜類蔬菜，應將烹調(diào)時間適當延長。另外，要少吃腌制的蔬菜。因腌制可使蔬菜中硝酸鹽含量增加。