秘訣一：魚的重量應(yīng)控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握。

秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形。如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合），再蘸少許白酒（您也可以嘗試蘸些洋酒，也許又會開創(chuàng)出新的口味）。

秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后，放入魚腹中，既可使魚味更鮮，又可以撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿。

秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲（為了美觀，誘發(fā)食欲），鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲。

秘訣五：一定要在蒸鍋水開后再將魚入鍋（千萬別在涼水時就將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后才將食物入鍋蒸）。

秘訣六：蒸6~7分鐘即關(guān)火（火候是頂級秘訣）。

秘訣七：關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5~8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。

特色：此魚嫩如豆腐香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！

要點補充：1.如果是清蒸鰱魚或草魚等稍大的魚（重量應(yīng)控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2~3分鐘，別忘了“虛蒸”招數(shù)。2.蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟。3.蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來（像魚在水里游動的樣子）蒸。這時，可用一節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側(cè)扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內(nèi)不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各側(cè)刨三刀，并在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后，將小碗撤走，再上桌。4.也可以將調(diào)好的、準備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。