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        “鎮(zhèn)江三怪”、“揚(yáng)子三鮮”及其飲食文化細(xì)考

        2007-01-01 00:00:00劉思揚(yáng)
        金山 2007年3期

        枕江而居的鎮(zhèn)江因其獨(dú)特的地理環(huán)境和豐富的魚類資源,讓人感到了鎮(zhèn)江的地利之優(yōu)、鎮(zhèn)江人的口福之美?!版?zhèn)江三怪”、“長江三鮮”便是逐漸形成的吸引八方賓客的飲食文化資源。

        “一水橫陳,連崗三面,做出爭雄勢”和“春江潮水連海平,海上明月共潮生”是古人對鎮(zhèn)江一帶地形地貌的生動描述。鎮(zhèn)江,位于中國兩大黃金水系——長江和大運(yùn)河的交匯處,她山水相連,風(fēng)光旖旎,是一座具有三千五百多年歷史的中國歷史文化名城。

        孔子說過,“食不厭精、燴不厭細(xì)”,龍的傳人個個都是美食家。我國有許多地方是因“吃”而聞名于世的,枕江而居的鎮(zhèn)江因其獨(dú)特的地理環(huán)境和豐富的魚類資源,讓人感到了鎮(zhèn)江的地利之優(yōu)、鎮(zhèn)江人的口福之美?!版?zhèn)江三怪”、“長江三鮮”便是逐漸形成的吸引八方賓客的飲食文化資源。

        一、鎮(zhèn)江三怪

        “香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里煮鍋蓋”號稱“鎮(zhèn)江三怪”。這是鎮(zhèn)江人與生俱來的生活習(xí)性,仔細(xì)道來,有著它豐富的文化底蘊(yùn)。

        1.香醋擺不壞

        香醋擺不壞,道理何在?傳說這是因?yàn)橄愦资怯删剖ザ趴档膬鹤雍谒l(fā)明的。那一年,杜康發(fā)明了釀酒術(shù),他舉家來到鎮(zhèn)江,在城外開了個前店后作的小糟坊,釀酒賣酒。他兒子黑塔幫助父親釀酒,在作坊里提水、搬缸什么都干,同時還養(yǎng)了匹馬。一天,黑塔做完了活計,給缸內(nèi)酒糟加了幾桶水,興致勃勃地搬起酒壇子一口氣喝了幾斤米酒,又香又甜的米酒后勁不小,喝下去沒多久,黑塔就醉醺醺地倒在大缸邊呼呼大睡起來。突然,耳邊響起一聲驚雷,黑塔迷迷糊糊睜開眼睛,看見房內(nèi)站著一位白發(fā)老翁,正笑瞇瞇地指著大缸對他說:“黑塔,你釀的調(diào)味瓊漿,已經(jīng)21天了,今日酉時就可品嘗了。”黑塔正欲再問,誰知老翁不見。黑塔大聲喊:“仙翁!仙翁!”自己便被驚醒,原來剛才是自己夢中所見、夢中所聞。黑塔回想剛才夢中發(fā)生的事情,覺得十分奇怪,這大缸中裝的不是喂馬的酒糟與后加的幾十桶水嗎?怎么會是調(diào)味的瓊漿?黑塔將信將疑,其時正覺唇干舌燥,看看缸里的酒糟水是有些不同了,心想喝他一碗看究竟什么味道。誰知一喝,只覺得滿嘴香噴噴、酸溜溜、甜滋滋,頓覺神清氣爽,渾身舒坦。黑塔將剛才夢中所見一五一十告訴父親。杜康聽了也覺得神奇,一看時間正是酉時,便跟黑塔一起來到馬房,一看大缸里的“水”,是與往日不同,黝黑、透明。用手指蘸了蘸,送進(jìn)口中嘗嘗,果然香酸微甜。杜康對老翁講的二十一天酉時琢磨許久,終于悟出:二十一日酉時,加起來就是個“醋”字!

        后來,這鎮(zhèn)江香醋便成了鎮(zhèn)江名特產(chǎn)。醋擺久了不會變質(zhì),存放愈久,味道愈加醇香?!跋愦讛[不壞”,便成了鎮(zhèn)江第一怪了。

        鎮(zhèn)江恒順香醋已經(jīng)有一百六十多年的歷史,早在1909年即榮獲南洋勸業(yè)會金獎,在海內(nèi)外聲譽(yù)卓著。

        根據(jù)國發(fā)[2006]18號文件《國務(wù)院關(guān)于公布第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知》,“恒順香醋釀造技藝”列入518項(xiàng)名錄之一,這也是江蘇省食品制造業(yè)中唯一入選的傳統(tǒng)手工技藝。恒順香醋生產(chǎn)所用固態(tài)分層發(fā)酵釀造技藝是我國古老釀醋技藝中的精華,在現(xiàn)代中國釀醋業(yè)獨(dú)樹一幟。宋代大文豪蘇東坡在鎮(zhèn)為官多年,曾留下“芽姜紫醋炙鰣魚,雪碗擎不二尺余,尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝莼鱸”的詩句,紫醋是對鎮(zhèn)江香醋既有形又生動的描述。

        恒順香醋始終堅(jiān)持采用優(yōu)質(zhì)糯米為原料,堅(jiān)持傳統(tǒng)固態(tài)分層發(fā)酵釀造工藝,堅(jiān)持各環(huán)節(jié)不使用任何有害化學(xué)物品,全天然制作而成,堅(jiān)持成品香醋長時間存放后再投入市場,保持恒順香醋“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”,獨(dú)具色、香、酸、醇、濃五大特色。百年老廠實(shí)事求是、改革創(chuàng)新之路造就了“鎮(zhèn)江香醋擺不壞”的事實(shí)。

        2.肴肉不當(dāng)菜

        “肴肉不當(dāng)菜”是鎮(zhèn)江第二怪。這里也有一段故事。過去,鎮(zhèn)江城外有爿夫妻老婆店。這天,夫妻倆分頭上街買些糕點(diǎn)茶食,準(zhǔn)備去看丈母娘。丈夫買了四只前蹄,做鹽水蹄子,當(dāng)下酒菜。老婆買了四斤京果粉、京江臍,順便又給專做炮仗的老父親買了包硝。

        回到家,丈夫忙著剁蹄子,拿鹽腌,腌著腌著,鹽沒有了,便把老婆買的硝誤當(dāng)鹽腌了豬蹄子。夫妻倆用水泡泡、洗洗,煨爛了,撈起來,盛在瓷盤里冷,準(zhǔn)備自己吃。突然,從門外走進(jìn)一個白胡子老者。丈夫忙上前打招呼:“老人家請坐,今天想吃點(diǎn)什么早茶?”老者似沒有聽見,起身入灶房,指著那盤豬蹄子:“就是這香噴噴的肉?!闭煞蚺c老婆同聲阻攔:“老人家,那是硝過的肉,不能當(dāng)菜的?!崩险叽驍喾蚱迋z的話:“不當(dāng)菜,正好搭茶。我要的就是這硝過的肉?!狈蚱迋z拗不過老者,只好將肉切塊裝盤,怕有腥味,加了碟醋添了點(diǎn)姜絲,送上了桌。老者一見,連筷子也不用,抓起肉來就蘸蘸醋夾姜絲吃,邊吃邊拿,一下子將一盤子肉吃了個精光。

        這老者便是八仙中的張果老,在去瑤池開蟠桃大會途中,經(jīng)過鎮(zhèn)江,被一陣肉香吸引,特從云中飄下,一嘗為快。

        夫妻倆起先覺得奇怪,可后來一想才悟出道理,原來,腌這蹄子放了五香八角和大鹽,還要再放點(diǎn)硝,多腌些時間,再好好地泡泡,用慢火好煮,香味才入骨,煮得酥爛好吃呢。

        從此夫妻倆就以硝肉出名。后來人們覺得硝肉不好聽,因古人把好吃的肉稱為佳肴,索性就叫肴肉。鎮(zhèn)江目前最為有名的是宴春的肴肉,鎮(zhèn)江的宴春和揚(yáng)州的富春都是乾隆下江南時就有的百年老店,到現(xiàn)在,鎮(zhèn)江的老百姓還是喜歡清早上宴春,帶著貴客和遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的親朋好友,泡上一壺茶,放碟姜絲醋,蘸著肴肉吃。這是一種時尚。就這樣,“肴肉不當(dāng)菜”一直傳到了今天。

        3.面鍋里煮鍋蓋

        “面鍋里面煮鍋蓋”是鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項(xiàng)創(chuàng)造。說起這項(xiàng)技藝,其做法并不復(fù)雜:將面粉揉好后搟成薄片,用刀細(xì)切,與一只杉木小鍋蓋一起下鍋煮熟,再在一只竹篾做的漏勺內(nèi)放入客人需要的肉絲、豬肝、香腸、素菜等在鍋邊略煮一下,一起撈起放入調(diào)好作料的碗里即可。鍋蓋面的特點(diǎn)是軟硬恰當(dāng),面的柔韌性好,老少咸宜。然而正是這種并不復(fù)雜的煮面方法,被譽(yù)為鎮(zhèn)江人在飲食技藝上的一項(xiàng)創(chuàng)舉。

        關(guān)于鍋蓋面的來歷,民間有很多種說法,乾隆和張嫂子鍋蓋面店的故事最為生動……鎮(zhèn)江人喜歡吃伙面,街頭巷尾都有不少伙面店?;锩娴曛?,要數(shù)張嫂子伙面店名氣最大。那年,乾隆換了一身衣服,帶了一名隨從太監(jiān),一路詢問找到這里。隨從傳下話:“要吃鎮(zhèn)江伙面! ”張嫂子趕快催丈夫用刀切面,自己又給灶里添了把柴。很快,鍋里的水開了,丈夫的面也切好了,正抓起一把往鍋里撂,這隨從又進(jìn)來催,張嫂子邊回話邊趕快蓋鍋蓋,忙亂中,把湯罐的小蓋子撂進(jìn)面鍋,在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料,鍋里的水倒?jié)L開了,直往上翻,快要溢出鍋外,張嫂子一見,趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的水一澆,面鍋里平靜下來。再一開,張嫂子就用竹篾漏勺、長筷子將面條撈進(jìn)碗里。正欲端,那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外,想聽外面顧客的反應(yīng),只聽見那人端起碗吃著,連聲說:“味道不錯,味道不錯,不爛不硬,噴香爽口! ”張嫂子正欲轉(zhuǎn)身再去鍋邊下面,哪知身著微服的乾隆竟踱步進(jìn)來,乾隆一聲驚叫:“呀,你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了!”這一叫,張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂,一下子竟將小鍋蓋錯當(dāng)成了大鍋蓋,連鍋蓋撂到面鍋里都不知道。正在這時,丈夫也過來說:“外面的顧客個個都說今天的面味道特別好,你是加了什么好作料了?”張嫂子指著那小鍋蓋說:“怕就是因?yàn)槊驽伬锩嬷箦伾w吧! ”

        原來,用小鍋蓋煮面,四周透氣,這樣下出的面不容易爛,有筋道,加之杉木的鍋蓋的香味和各種佐料與調(diào)味品,味道更佳。從此,鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振,大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。

        二、揚(yáng)子三鮮

        鰣魚、刀魚、河豚是揚(yáng)子江中肉質(zhì)最為細(xì)嫩、味道最為鮮美的三種魚類,人們稱之為“揚(yáng)子三鮮”,它們同生長于海洋,盛產(chǎn)于鎮(zhèn)江一帶,屬長江洄游魚類。

        1.珍奇的鰣魚

        在鎮(zhèn)江,最有名和最為珍奇的魚當(dāng)屬鰣魚了。長江的鰣魚因其味美,在古代與洛水鯉魚、伊水魴魚、松江鱸魚同稱為四大美魚,歷代被列為貢品。清代吳嘉紀(jì)有《打鰣魚》為證:“打鰣魚,供上用,船頭密網(wǎng)猶未下,官長已備驛馬送。櫻桃入市筍味好,今歲鰣魚偏不早。觀者倏忽顏色歡,玉鱗躍出江中瀾。天邊舉匕久相遲,冰填箬護(hù)付飛騎。君不見金臺鐵甕路三千,卻限時辰二十二。”鎮(zhèn)江到北京二十二個時辰與現(xiàn)在的車速相差無幾了。宋代大文豪蘇東坡在鎮(zhèn)為官多年,曾留下“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時”的詩句,而“芽姜紫醋炙鰣魚,雪碗擎來二尺余,尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝莼鱸”就不為人所知了,這首詩生動地說明了鰣魚的烹飪之道。還有鰣魚特有的家鄉(xiāng)文化氣息:“莼鱸之思”是人們眷戀故鄉(xiāng)的最佳詞句了。傳說晉代文人張翰在朝為官,因見秋風(fēng)起,乃思吳中莼菜鱸魚膾,向皇帝告假,借機(jī)回家鄉(xiāng)隱居。

        在六十年代,我曾有幸吃過一次鰣魚大餐。一天,我和幾個大人一大早趕到揚(yáng)中的鐵匠港,當(dāng)時的鐵匠港以產(chǎn)刀魚、鰣魚、河豚聞名。年產(chǎn)量在數(shù)百擔(dān)以上,刀魚絲、鰣魚絲暢銷日本、東南亞。我們分乘兩條木船,捕魚的船先期離港向江心駛?cè)?,我和另一幫人在燒飯的船上,大伙兒在土制的幾只“缸臥腔”(用瓦或陶做的簡易燒飯工具)上燒水、做飯,單等鰣魚下鍋。大約個把小時,只見前方船上的紅旗一舉,我們的船向江心飛駛而去,兩船相近,但見捕魚船兩邊船幫拖掛著漁網(wǎng),眾人從漁網(wǎng)里撈出一條條活蹦亂跳的魚來,是鰣魚的順勢剖肚,保留魚鱗、魚鰾和魚鰓,僅除去魚腸,直接下鍋。烹調(diào)好的鰣魚有紅燒、白煨和清蒸三種,加上其他雜魚,大家吃得“鼻塌嘴歪。”此后,在學(xué)校的食堂里曾多次吃過鰣魚段,總覺無味。

        宋代梅堯臣有《時魚詩》:“四月時魚躍浪花,漁舟出沒浪為家,甘肥不入罟師口,一把銅錢趁漿牙?!彼从沉藵O民的疾苦,時魚即鰣魚,罟則指捕魚的網(wǎng)。

        鰣魚是江河洄游性魚類,棲于海洋,每年陰歷五、六月間進(jìn)入長江產(chǎn)卵,到九、十月間再回到海中,年年準(zhǔn)時無誤,故又稱時魚。鰣魚性猛,游擊迅速,魚鱗鋒快,以此搏擊其他魚類,所以又稱它“混江龍”,向有“魚中之王”之稱。但又很嬌嫩,一離水面,很快死亡,因此鰣魚難得?!敖硝r筍趁鰣魚,爛煮春風(fēng)三月初;分付廚人休斫盡,清光留此照攤書?!边@是清著名畫家鄭板橋?qū)堲~的詩贊。現(xiàn)在的鰣魚由于諸多原因,已長時間不見蹤影,大都只見諸文字,故以此文記之。

        2.銀樣刀魚

        刀魚,又稱“刀鱭”、“毛鱭”,鱗細(xì)白如銀光閃爍,長約30厘米左右,雌大雄小,體型狹長扁平似刀,是名貴的經(jīng)濟(jì)魚類,因魚體扁而狹長,形狀酷似短刀而得名。

        刀魚從立春開始由海入江,逆江而上作生殖洄游。據(jù)《辭?!酚涊d:“春夏集群溯河產(chǎn)卵,形成魚汛,產(chǎn)卵后又返回海中?!遍L江下游從南京到南通的水道通常是刀魚魚群出入的最佳地段,鎮(zhèn)江處于江河入??谀习叮囚~群洄游的“黃金水道”,刀魚至此身上的鹽分已基本淡化,同時在淡水里吸收了大量養(yǎng)分使身體長肥,肉質(zhì)變得鮮嫩,因而這時的刀魚口味最佳。此時的刀魚個大體肥,肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,魚刺松軟,它位列“長江三鮮”之首是名副其實(shí)的。鎮(zhèn)江擁有百余公里的捕撈線,春節(jié)一過,漁船競發(fā),漁人的兜簍里就銀光一片。旺季來時,大街小巷買賣的人,圍者如堵,爭相選購,不亦樂乎!

        刀魚的最大特點(diǎn)是細(xì)骨遍布全身。清明前,刀魚細(xì)骨軟如棉;清明后,刀魚細(xì)骨硬如針。刀魚的做法很多,但唯清蒸為上乘。大美食家袁枚對刀魚的吃法極喜清蒸:“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中,如鰣魚法蒸之最佳?!庇衷唬骸敖先宋菲涠啻?,竟油炙極枯,然后煎之。諺曰:‘駝背夾直,其人不活。’此之謂也?!痹秾戇@段話時估計對油炸刀魚的吃法有點(diǎn)百思不得其解。也難怪,潔白柔嫩鮮美無比的刀魚用油把它炸干了,那么鮮嫩的東西怎么可以這樣去做呢?早春入江的刀魚,魚體豐腴肥嫩,質(zhì)量最好。刀魚清洗不需刮鱗,因魚鱗中含有大量脂肪,經(jīng)蒸煮會自動融化,變成一層油。清洗后只須把刀魚切成半只筷長,加上豬油、生姜、黃酒、青蔥等作料蒸煮,便成上等佳肴。吃的時候,只要把刀魚放入口中,像嬰孩吃奶那樣輕輕吮吸,魚肉便能脫離細(xì)骨,既嫩又鮮,清香爽口,令人百吃不厭。若將刀魚紅燒,其味也十分鮮美?!凹缏栒@雪,腮紅新出水。潷從姜桂椒,未熟香浮鼻?!边@是宋朝一位詩人稱贊長江刀魚的一首詩。據(jù)說,三國時期的曹操品嘗了長江刀魚后賜名“望魚”,可見長江刀魚乃魚中極品,口味不言而喻。

        “揚(yáng)子江頭雪作濤,纖鱗潑潑形如刀?!贝航?,又將逢家鄉(xiāng)刀魚上市的時節(jié)。近年來刀魚的行情是有市無貨,價格飚過千元一斤,盡管這樣的價格,還很難在市場上尋覓,真是“銀樣兒”刀魚。

        3.“形殊弗雅,然味極佳”的河豚

        曾在鎮(zhèn)江為官的宋代大文學(xué)家蘇東坡題“惠崇春江曉景”畫時,留下幾句膾炙人口的詩句:“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時?!边@是一幅多么美麗、真實(shí)生動的鎮(zhèn)江一帶水鄉(xiāng)的寫照啊,蘇大學(xué)士也告訴了我們河豚上市的最佳時節(jié)和河豚味美的文化氣息:在融融的早春,桃花紛飛、蘆芽尖尖、蔞蒿青青,還有修竹、嬉戲的鴨鴨,在流水之畔煮食河豚,是多么愜意啊。

        關(guān)于河豚的食性和藥性的記載自古以來頗為豐富,明代陶家儀《輟耕錄·食品有名》記載:“水之咸淡相交處產(chǎn)河豚,背上青黑,有黃紋,形殊弗雅,然味極佳”,“有劇毒……”河豚味美而有毒性,在我家鄉(xiāng)是壞女人的代名詞。味美而常奪人性命,故又有“拼死吃河豚”的說法,河豚一般也不作為招待客人的菜肴。據(jù)傳,清代揚(yáng)中有一個聰明的縣令處理了一樁有趣的吃河豚致死人的案子:主人請客吃河豚把客人吃死了,客人家屬告到縣太爺那,縣太爺為難了,突然,他計上心來,在案卷上批示:“河豚本非席中菜,明知有毒心中愛,嗚乎哀哉,各自備棺材。”一首打油詩使原告、被告心服口服。從此,揚(yáng)中人吃河豚又有了“按份吃河豚”的慣例,即一餐河豚要多少錢,按人均攤付錢后再吃,出了事,大家吃責(zé)自負(fù)。

        民間藝人烹制河豚很講究,有許多祖?zhèn)鞯?、?yán)格的操作規(guī)程,往往由烹制的大師傅先嘗,客人再吃,但終究靠經(jīng)驗(yàn)行事,百分之百的安全是沒有的。燒制分紅燒和白煨兩種,不可少的佐料是竹筍和秧草。河豚最正宗的是“菊黃豚”,現(xiàn)已極少。吃河豚最可口的一塊是魚油,必須經(jīng)豬油炸過再回鍋,往往贈給貴客吃;河豚皮對治胃病有特效,由于煮好的河豚皮上面有刺感,一般反卷著吞吃。而魚眼、魚子、魚卵巢、魚血因含有毒素必須在燒前去凈。據(jù)說,人中毒的癥狀是舌尖發(fā)麻,民間土辦法解毒是喝大糞,靠嘔吐解毒。其實(shí),河豚毒主要是麻痹人的神經(jīng)系統(tǒng),中毒極快,當(dāng)人感受舌尖發(fā)麻,為時已晚,如搶救不及時,往往喪命。有人曾經(jīng)對吃河豚的人做惡作劇:在燒好的河豚里灑一點(diǎn)胡椒,做惡作劇的人吃了一點(diǎn)就先喊舌尖發(fā)麻,其他不明真相的人肯定也有感覺,紛紛跑出去找茅坑喝大糞,往往是最精明的人先喝到,由此可見人們對河豚毒的畏懼。有些動物吃了被人遺棄的河豚子,肚子就會脹得鼓鼓的,民間的辦法是用削尖的竹管猛地插進(jìn)其肚子放掉污物。曾經(jīng)有狗吃了河豚子放屁把老百姓的“缸臥腔”放倒了,留下“狗屁倒灶”的俗語。

        我吃過不少次河豚,每次都心存恐懼,其味道與想象的也總存差距。人到中年之后,上有老下有小,對生命尤為珍惜,已戒了多年。目前政府是明令禁止吃河豚的,我經(jīng)常勸說左右的人:味美的東西很多很多,不要再“拼死吃河豚”了。

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