蕓豆又稱菜豆、架豆、四季豆、蕓扁豆、蕓架豆、泥鰍豆或龍骨豆。它是豆科菜豆屬，一年生纏繞草本豆類蔬菜。以莢果供食用，為蔬菜主要品種之一。蕓豆按食用部位分為莢用類型和豆粒用類型; 按豆莢質地分為硬莢和軟莢兩種類型，其中硬莢類型采收豆粒，軟莢類型以采收嫩豆莢為主; 按生長習性分為矮生、半蔓生和蔓生三種類型。蕓豆在我國栽培面積廣: 東北和西北地區(qū)多春播矮生種和蔓生架豆，6～9月采收上市; 華北地區(qū)春播矮生種和春、秋播蔓生架豆，5～10月采收上市; 南方地區(qū)以春播為主，4～5月上市，秋播架豆可供應到11月；華南地區(qū)和西南部分地區(qū)可越冬栽培，還可以在保護地栽培。蕓豆是南菜北運的重要品種，目前基本可實現周年供應。但北方地區(qū)冬季價格較高，一般在每千克6～8元。因而，多數農村家庭和部分城鎮(zhèn)居民家庭秋季都要速凍貯藏一定數量的蕓豆，以備冬季蔬菜淡季期間食用?，F將其采收及速凍貯藏操作技術總結如下。

一、采收標準

蕓豆在花后10～15天，當莢充分長大，呈現出該品種的特點，莢皮脆嫩，無纖維化，莢果肉厚、無筋或少筋，子粒無明顯膨大時，為最適宜的采收期。

二、預貯措施

采收后蕓豆要立即裝入筐內并置于陰涼處，散去田間熱。忌暴曬、雨淋。貯運前需進行挑選，將過老、過嫩、有病蟲害和機械傷或畸形豆莢、帶銹斑豆莢剔除，保留成熟適中、健壯的豆莢待加工。

三、速凍

1.工藝流程: 原料選擇→切端→清洗→驅蟲→漂洗→漂燙→冷卻→甩水→冷凍→包裝→冷藏。

2.操作方法: ①原料處理。應選用采收盛期的豆莢。豆莢要求鮮嫩無筋，色澤鮮綠，無病蟲害，無斑疤，無畸形，豆粒無明顯膨大，莢條完整，無機械傷和銹斑。不宜選用近地面豆莢，因此處豆莢畸形多，品質較粗。②切端、驅蟲、漂洗。注意切端不要過多，以防止驅蟲、漂洗時水浸入豆莢，否則會在凍結時脹裂，影響質量。切端后要立即進入下步工序，以防發(fā)生褐變。豆莢中如有小蟲，不易被識別，必須采用鹽水驅蟲，將豆莢放在2% 的鹽水中浸10～15分鐘。在浸漬過程中，用笊籬翻動2～3次，豆莢中如有蟲，就會浮出水面，撈出即完成驅蟲。如果加工量大，鹽水使用2小時要更換1次，以保證有效濃度。驅蟲完成后，漂洗以洗去鹽分，之后，要將豆莢放在案子上進行復檢，檢出殘留的不合格豆莢及操作過程中折損的豆莢以及外來雜質等。③漂燙、冷卻、甩水或淋水。置于沸水中漂燙2 分鐘，期間要不斷翻動，使豆莢受熱均勻，待豆莢變成鮮綠色，無生豆味時，撈出冷卻，切忌漂燙時間過長。冷卻時需放入冰水或0～10℃的水中。冷卻后淋水。④冷凍。將冰箱或冰柜的冷凍溫度調節(jié)至“強”擋，冷凍溫度為-25～-28℃，冷凍時間45 分鐘。注意一次冷凍量不宜過多，否則達不到速凍效果而影響品質。⑤冷藏。冷凍后包裝，以每袋0.75 千克左右為宜。調節(jié)溫度至冷藏狀態(tài)，冷藏溫度為-18℃。

（吉林省通化農業(yè)學校 劉洪廷 郵編:134001 吉林省通化農業(yè)廣播學校 董 莉）