成都的茶館

成都的茶館雖不能說(shuō)是多如牛毛，恐怕也沒人能數(shù)得清楚。除該有茶館的街巷公園名勝外，各文化中心劇場(chǎng)賓館餐廳也都增設(shè)了茶館。據(jù)《成都通覽》載，清末成都街巷516條，而茶館就有454家；1935年成都《新新新聞》也統(tǒng)計(jì)說(shuō)：成都茶館共有599家，每天茶客達(dá)12萬(wàn)人。而當(dāng)時(shí)全城人口不到60萬(wàn)。到1941年，市政府統(tǒng)計(jì)茶館已增至614家。套用著名作家張恨水的話說(shuō)：“蓉城人士之上茶館，其需要有勝于油鹽小菜與米和煤者。”民國(guó)時(shí)期黃炎培到成都時(shí)，寫有一首打油詩(shī)描繪成都人日常生活的閑逸，其中兩句是：“一個(gè)人無(wú)事大街?jǐn)?shù)石板，兩個(gè)人進(jìn)茶鋪從早坐到晚?！苯逃沂嫘鲁且矊懙剑?0年代成都給他印象最深刻的是人們生活的緩慢節(jié)奏：在茶館里，“無(wú)論哪一家，自日出至日落，都是高朋滿座，而且常無(wú)隙地?！睍r(shí)有諺曰：“一市居民半茶客”，且人多以“老茶客”自稱。

成都的茶館與其它地方相比有幾個(gè)較顯著的特點(diǎn)：

首先是茶客中有一特殊群體，那就是愛鳥的老人。以上世紀(jì)七八十年代為最。那時(shí)成都多為平房，許多茶鋪皆在院中，有樹三五株，或翠竹幾簇。他們?cè)缟?點(diǎn)左右自帶水杯和茶葉，進(jìn)茶鋪只買白開水票，有時(shí)一買十多二十張，每天撕下一張直到用完后再買。老茶客大都提一只或兩只鳥籠，最多的有提四只的。他們用一根短棒，一頭一個(gè)鳥籠，中間短棒剛好留出手提的空間，四只籠子則一頭兩個(gè)，中間距離不變，另一手拎茶杯步入茶鋪院子，將鳥籠掛于樹間橫綁的高竿上，（這是專為掛鳥籠而綁的，其高度一般在正常人舉掛鳥籠不踮腳為宜），將罩鳥籠的藍(lán)布揭開一角，找好適當(dāng)?shù)淖唬ㄗ灰话闶枪潭ǖ模瑪Q開水杯（多為玻璃杯，且里面在家已放好了茶葉），手從衣袋里摸索出水票，撕下一張壓在杯下，靜等或邊擺龍門陣邊等摻水者，同時(shí)還傾聽著籠中的鳥鳴。鳥多為畫眉，其鳴聲動(dòng)聽且好勝，十多二十只畫眉鳥籠掛在一起，鳴唱此起彼伏，越叫聲音越洪亮，越好聽。

這時(shí)有的茶客已裹好了葉子煙，點(diǎn)上叭嗒幾下，深咳兩聲，再端起茶杯啜幾咂滾燙的茶水，上身往竹椅中深深一靠，這樣就會(huì)“泡”到九、十點(diǎn)鐘才回家吃早飯。然后在下午四點(diǎn)過(guò)又提著鳥籠聚于其中，直至天黑才收籠回家。有的也吃過(guò)早飯才來(lái)，但中午就多在茶館吃個(gè)鍋魁或一碗臊子面牛肉面什么的，吃晚飯時(shí)才回家。

其次是茶具不同。成都茶館多是矮桌竹椅，泡茶的器具多是“蓋碗”，據(jù)載這種三件頭的茶具始創(chuàng)于唐德宗時(shí)居于成都的西川節(jié)度使崔寧家中，唐李匡又的《資暇錄》有：

建中蜀相崔寧之女以茶杯無(wú)襯，病其熨指，取碟子承之，撫啜而杯傾，乃以蠟環(huán)碟子之央，其杯遂定。即命匠以漆環(huán)代蠟，進(jìn)于蜀相，為制名而話于賓親。人人為便用于世。是后傳者更環(huán)其底，愈新其制以至百狀焉。這種茶具除底穩(wěn)便放不燙手避塵透氣等優(yōu)點(diǎn)外，具說(shuō)還吻合了我國(guó)天人合一的道家理念。在一些高檔點(diǎn)兒的茶館，還能夠看到茶博士頗具表演性質(zhì)的摻水技藝：他們左手五指分開抱著一摞三件頭蓋碗（據(jù)說(shuō)最多可抱十五副）， 來(lái)到桌前一揮手，叮叮當(dāng)當(dāng)滿桌均勻開花；右手執(zhí)一長(zhǎng)嘴銅壺來(lái)個(gè)“迎客鳳點(diǎn)頭”，將水摻入碗中而滴水不灑。當(dāng)然這類茶館離普通市民是有一定差距的。

李劼人在把成都與重慶茶館比較時(shí)說(shuō)：成都人坐茶館，喜愛的則是矮矮的桌子，矮矮的竹椅——雖不一定是竹椅，總多關(guān)是竹椅變化出來(lái)，矮而有靠背，可以半躺半坐的坐具——地面不必十分干凈，而桌面總可以邋遢點(diǎn)而不嫌打臟衣服，如此一下坐下來(lái)，身心泰然，所差者，只是長(zhǎng)長(zhǎng)一聲感嘆。可謂凸現(xiàn)了成都茶館和茶客的精髓。

雖說(shuō)現(xiàn)在有的茶館茶具也用壺、杯或玻璃器皿的，但一般都還保留著這種“蓋碗”。而且所有茶館的設(shè)施不管怎樣變化，仍然突出的是一個(gè)“矮”字。

還有就是現(xiàn)在成都人上茶館還沿襲著過(guò)去的傳統(tǒng)，那就是仍偏愛街頭、院落、公園、河畔的露天茶館，用他們的話說(shuō)那就是：我們喝茶，不過(guò)是追花追太陽(yáng)罷了！這可能是因?yàn)槌啥既照蛰^少吧？

成都茶館雖然貼近生活隨意自然，但多數(shù)茶館都有一點(diǎn)美中不足，那就是離水遠(yuǎn)了些，在河濱喝茶也是人高高在水之上，使人和水不能親近。這一遺憾在成都近郊的金堂則能得到完美補(bǔ)賞，那里的人們可以坐在沒水的沱江河床上喝茶。在治理很好的河邊，飲茶者蹲下身就可用手掬水而戲，不動(dòng)時(shí)還會(huì)有小魚兒來(lái)手中唼喋，若這時(shí)天空再揚(yáng)起朦朦細(xì)雨——那感覺、那意境，怎一下“爽”字了得！

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花茶情結(jié)

成都人喝茶，多愛茉莉花茶。現(xiàn)在雖然選用的茶品種多了，如龍井呀、竹葉青呀、碧螺春呀、普洱茶呀等，但茉莉花茶仍然是成都人不能沒有的一個(gè)品種。這就同成都的家常菜回鍋肉一樣，隔三岔五，總要來(lái)上一回，不然總難以釋懷。

其實(shí)花茶的起源可以追溯到一千多年前的宋代初期，當(dāng)時(shí)就有在上等的綠茶中加入一種香料——龍腦，稱龍鳳茶進(jìn)貢帝王。宋朝蔡襄的《茶錄》就有“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”的記載。南宋已有茉莉花焙茶，施岳《步月#8226;茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶?！钡搅?2世紀(jì)的宋宣和年間，在茶葉里加入“珍菜香草”已很普遍。明代程榮所著的《茶譜》一書中對(duì)花茶的制法有十分詳細(xì)的敘述：“茉莉，玫瑰……梅花皆可作茶，諸花開時(shí)，摘其半含放蕊之香氣全者，量其茶葉多少，扎花為伴，花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美，三停茶葉一?；ㄊ挤Q，用瓷罐，一茶一花，相間至滿……” 清咸豐年間（1851—1861年）花茶在福州開始大規(guī)模生產(chǎn)，暢銷東北華北一帶。

我國(guó)最早的茉莉花茶叫“蘭雪茶”，明末清初張岱的《陶庵夢(mèng)憶》一文中，談及他為提高茶葉質(zhì)量，重金招募安徽歙縣制茶技工，按安徽名茶松蘿茶的制法，在會(huì)稽日鑄茶產(chǎn)地(今紹興縣平水鎮(zhèn)一帶)用日鑄茶作茶坯，“雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之，候其冷”，用剛煮沸的水沖泡，其香如蘭，其色如雪，令人陶醉?！耙孕凉L湯沖瀉之，色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光。取清妃白，傾向素瓷，真如百莖素蘭同雪濤并瀉也?！豹?/p>

花茶以芽、葉、嫩莖為原料制成的毛茶，經(jīng)整形、歸類、拼配，再用鮮花窨制，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是選用香花和茶葉窨制而成。其有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、桂花茶等等。但好的花茶多茶少花，或有少許花瓣。 

特種茉莉花茶一般以茶芽、葉及上等茉莉鮮花窨制而成。根據(jù)其不同的外形特點(diǎn)冠以各具特色的名稱，如茉莉毛峰、茉莉毛尖、茉莉龍珠、茉莉香針、茉莉銀芽等，生活中成都人常省去茉莉直呼花毛峰、香珠等。

上世紀(jì)80年代成都中等收入人家多喝三花，這是用較老的葉莖和茉莉花加工而成，味重苦口但茶香濃郁，其下有四花、五花、六花和花碎（花碎就是面面茶，茶制作中碎損部分），進(jìn)入90年代，人們則多用一花、特花、花芽等。而今很多人已不只選花茶了，要選也得是花毛鋒或碧潭飄雪這樣的高檔類別。這些茶多用明前旗槍和上等茉莉花特制而成，茶坯好了，工藝比綠茶又多了一道，其價(jià)格不菲。但因新茶和茉莉花不在同一季節(jié)，故當(dāng)年新產(chǎn)花茶總在綠茶之后，不免讓人遺憾。

飲茶之余常想：蜀中茶類甚多，為何偏愛茉莉花茶？思來(lái)想去似乎從川菜中得到一點(diǎn)啟發(fā)：可能蜀人重滋味兒？你看川菜麻辣鮮香，都是在味覺上給人以狂轟爛炸，滿足人的味蕾不同層次的感受。茉莉花茶除茶香外不是多了一縷花香？要不難道川菜讓人的味覺遲鈍了？讓茶香滌口花香醒鼻？

茉莉花茶和許多名茶一樣也有一個(gè)傳說(shuō)：很久以前的一個(gè)冬天，北京大茶商陳古秋邀來(lái)一位品茶大師研究北方人的飲茶嗜好，正在品茶談?wù)撝畷r(shí)，陳古秋忽然想起有位南方姑娘曾送他一包茶葉，便尋出那茶請(qǐng)大師品嘗。沖泡后，碗蓋一打開，先是異香撲鼻，接著在冉冉升騰的熱氣中，看見一位美貌姑娘，兩手捧著一束茉莉花，眨眼間又變成了一團(tuán)熱氣，大師驚道：此乃茶中絕品“報(bào)恩茶”也，賢弟從何得來(lái)？ 原來(lái)，三年前陳古秋去南方購(gòu)茶住店，遇見一位孤苦伶仃少女正在賣身葬父，陳古秋深為同情，便取了一些銀子給她。今春去南方時(shí)，那客店老板轉(zhuǎn)交給他這一小包茶葉，說(shuō)是三年前那位少女去年臨死前托他轉(zhuǎn)送的。大師嘆道：“這茶是珍品，制這種茶要耗盡人的精力的?！?陳古秋便從中悟出茉莉花可以入茶。次年便將茉莉花加到茶中， 果然制出了芬芳誘人的茉莉花茶，深受北方人喜愛，從此便有了這種新的茶葉品種。而在成都傳說(shuō)卻又成了這樣：

古時(shí)龍泉驛一帶從大面鋪到海螺寺遍栽茉莉花。入夏，縱橫幾十里花香不斷。一天，有人看見石經(jīng)寺附近的茉莉花中，走出一位玉般潔白、冰般晶瑩被稱為“人間第一香”的花中王子。而在龍泉山茂密的茶樹林間，每到夜晚，一群茶姑便從林中走出嘻嘻哈哈手拉手結(jié)伴追趕茉莉花王。攆上后，王子熱情歡迎茶姑，在她們的青絲鬢發(fā)邊插滿芳香的花蕾，久香不斷。后人詠嘆：“茶情偏與夜相投，心事鬢邊羞。熏醒半涼夢(mèng)，能消幾個(gè)開頭？風(fēng)輪浸卷，冰壺低架，香霧颼颼，更著月華相惱，木樨淡了中秋?！豹?/p>

要說(shuō)花茶的制作也有極為簡(jiǎn)單適用的，那就是在茉莉開花期間，于早晨摘下三五朵微開的花蕾于杯中，倒入好的素毛峰或竹葉青茶葉，放進(jìn)冰箱冷藏室，下班后回來(lái)端出沖上開水，一杯馨香撲鼻的花茶便令你疲勞頓消，心情舒暢。

成都人喜歡茉莉花茶，除了美麗的傳說(shuō)外，是不是也含有對(duì)知恩圖報(bào)美德的推崇？亦或就具有這一美德？

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泡茶說(shuō)水

茶是水之骨，水是茶之魂，故俗語(yǔ)云：無(wú)水不成茶。明人許次紓在《茶疏》中就說(shuō)：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也?！?清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中甚至把水質(zhì)放在茶質(zhì)之上，他認(rèn)為：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”故水的品質(zhì)成了歷代茶人在茶事活動(dòng)中的至高追求，使陸羽在《茶經(jīng)》中的“其水，用山水上，江水中，井水下?！钡拿撌艿教魬?zhàn)，陸續(xù)出現(xiàn)了一大批鑒水行家和有指導(dǎo)意義的鑒水專著，如唐人張又新的《煎茶水記》、宋代歐陽(yáng)修的《大明水記》、葉清臣的《述煮茶小品》、明人徐獻(xiàn)忠之《水品》、田藝衡的《煮泉小品》等等，但有的傳說(shuō)卻夸張到了讓人難以置信的境地。

就說(shuō)陸羽品鑒谷簾泉吧，士兵挑泉水煎茶客飲，均贊不絕口，而陸羽咂了一口就皺眉驚呼：這哪是谷簾泉水？！正在不尷不尬之時(shí)，又有看熱鬧的人親自帶一壇水來(lái)湊趣，復(fù)又烹水泡茶眾人飲，果感妙于前番。這下汲水士兵嚇得目瞪口呆，只得說(shuō)出取水返回時(shí)因風(fēng)浪打倒了壇中泉水又用湖水兌入之事。你說(shuō)神不？

還有馮夢(mèng)龍?jiān)凇毒劳ㄑ浴分姓f(shuō)王安石辨三峽水也夠讓讀者目瞪口呆的：那王安石需長(zhǎng)江瞿塘峽中段水烹茶療病，而蘇東坡過(guò)峽時(shí)觸景生情想再弄出一篇大作明志驚人，冥思勞神不覺睡去，醒時(shí)中峽早過(guò)，于是叫手下弄了個(gè)瓷甕，自立船頭看水手裝了一甕下峽水順流而去送給王安石，那王老急急煎水投茶問水何來(lái)？答為巫峽；老王說(shuō)中峽，答曰正是。王老頭這下嘿嘿一笑說(shuō)：“此乃下峽之水，如何假名中峽？”他還趁機(jī)借水大發(fā)宏論，述說(shuō)做人特別是做讀書人要如何如何不能怎么怎么樣的大道理。

古人泡茶除對(duì)水質(zhì)有嚴(yán)格要求外，對(duì)水的燒法和溫度也大做文章，比如燒水的泥爐、炭質(zhì)甚至地方也要弄的神乎其神。那些什么 “其沸，如魚目、微有聲，為一沸；邊緣如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸；以上水老，不可食也”等高論及飲茶過(guò)程中的繁文縟節(jié)，怎讓人身心放松得下來(lái)？不過(guò)作為表演中心茶人的專注神情，不得不讓人心生敬畏。

當(dāng)然那時(shí)工業(yè)污染少，水源河道綠色環(huán)保，又加上人多空閑，故有奇泉好水可資品鑒。今人泡茶多用自來(lái)水了，講究些的人家用桶裝純凈水或礦泉水。但有個(gè)別茶鋪對(duì)自來(lái)水也要做點(diǎn)嘩眾取寵式的處理。在成都某處就看到這樣的做法：

人為堆起的一個(gè)土坡上，坡頂放一個(gè)能裝一挑水的敞口尖底缸子，其上的水龍頭開得只能每秒滴下一滴水入缸，水缸中部接一竹竿，連在下方一米遠(yuǎn)處與上面一樣的缸口，上缸水以同樣每秒一滴的速度滴入此缸。在此缸下方一米遠(yuǎn)處，也置同樣一缸，讓中缸之水以同樣的方式速度滴入此缸。然后再?gòu)闹窀偷稳胱詈蟮你~壺中，取之燒來(lái)泡茶。且不說(shuō)這樣的水是否就比水龍頭放出的好，全用此水泡茶在人多時(shí)夠不夠用。但若茶客看到這種取水方法，一定會(huì)對(duì)該茶館產(chǎn)生良多感受吧。

泡茶沒水不行，但水的好壞品次說(shuō)穿了也多是一種心情罷了！

責(zé)任編輯 肖 痕