目前，烹飪界流行的用多種味料調(diào)配出醬汁，直接運(yùn)用于菜肴的烹調(diào)，不僅十分方便，又可保證菜肴風(fēng)味特色，加快上菜的速度，不失為一種創(chuàng)新之舉。如果在傳統(tǒng)醬汁的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行創(chuàng)新，更加能夠體現(xiàn)醬汁的效果。筆者近日自配了幾種醬味汁，用于菜肴制作，口感獨(dú)特，現(xiàn)介紹如下。

一、泡蓮仁辣椒醬

原料：泡辣椒150 g，泡蓮米250 g，辣椒醬100 g，青花椒15 g，大蒜50 g，生姜10 g，精鹽3 g，味精5 g，雞精3 g，胡椒粉1 g，料酒25 g，白糖25 g，熟花生油200 g，蠔油100 g，鮮湯適量。

制法：1.將泡辣椒去蒂及籽，用攪拌機(jī)攪成茸；去心泡蓮米用鮮湯煮軟熟，撈出瀝干水分，用攪拌機(jī)攪成碎末；干辣椒、大蒜、生姜、青花椒也分別制成茸；辣椒醬，剁細(xì)茸待用。

2.凈鍋上火，放熟花生油燒五成熱，先下辣椒醬炒散，再加入泡辣椒茸和姜茸炒香出色，接著下入蓮米碎末、青花椒茸炒勻，烹入料酒，摻入鮮湯，用小火熬至黏稠時，用精鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖等調(diào)好味，再加入蠔油攪勻，起鍋盛入容器中，冷卻備用。

特點(diǎn)：色澤紅亮、咸鮮香辣，略帶回甜。

關(guān)鍵：用油將香辣醬炒香，再將辣椒茸等炒香出色，成品才紅潤油亮；青花椒的用量不可太多，蠔油最后加入；注意鮮湯用量，醬要干稀適度。

運(yùn)用：泡蓮仁辣椒醬適合于蒸、炒、炸、拌類菜肴的調(diào)味，如泡蓮仁辣椒醬魚、泡蓮仁辣椒醬魚頭、泡蓮仁辣椒醬三絲、泡蓮仁辣椒醬雞片等。

二、藿香桃仁醬

原料：鮮嫩藿香莖500 g，凈核桃仁400 g，豆瓣醬200 g，姜米100 g，精鹽5 g，味精10 g，雞精15 g，濃雞湯1 000 g，精煉油200 g。

制法：1.將凈核桃仁洗凈灰塵等，入清水鍋中煮開，撈出瀝干水分后，撕去皮膜，放入攪拌機(jī)中攪成茸；豆瓣醬入攪拌器中攪成茸；鮮嫩藿香莖洗凈后，瀝干切成碎末待用。

2.凈炒鍋置于火上，注入精煉油燒至四五成熱，投入豆瓣醬茸和桃仁茸■香出色后，加入姜米、精鹽、味精、雞精炒勻，出鍋，晾冷后放入藿香莖末攪勻，盛容器內(nèi)待用。

特點(diǎn)：色澤褐黃，藿香味濃，帶有鮮辣，味純醇厚。

關(guān)鍵：豆瓣醬必須打成茸，以便順利攪拌；炒的火力不要過大；藿香莖末應(yīng)在醬料晾冷后加入，以突出其香味。

運(yùn)用：此醬汁適宜炒、熘、爆、拌等各類菜肴，如藿香桃仁醬菠菜、霍香桃仁醬雞丁、藿香桃仁醬牛柳、藿香桃仁醬肉片等。

三、咖哩雙椒醬

原料：鮮嫩小尖椒150 g，泡野山椒200 g，泡野山椒水250 g，咖哩醬150 g，蠔油75 g，洋蔥50 g，姜米25 g，蒜末50 g，料酒35 g，精鹽10 g，味精5 g，雞精6 g，色拉油200 g，白糖5 g。

制法：1.將鮮小尖椒去蒂，剁成碎末；泡野山椒撈起瀝干，剁成細(xì)末；洋蔥去老皮剁成末待用。

2.炒鍋置中火上，放色拉油燒五成熱時，下入洋蔥末、姜米和蒜粒爆香，接著下鮮小尖椒末、野山椒末炒至勻出味，烹入料酒，摻泡野山椒水，燒沸后調(diào)入精鹽、味精、雞精、蠔油和白糖，再加入咖哩醬攪拌均勻，用小火慢慢將汁熬濃，收汁即成。

特點(diǎn)：色澤美觀，鮮辣濃味，醇厚香鮮。

關(guān)鍵：小尖椒末、野山椒末要炒香，才可以下入其他料炒制，咖哩醬最后加入；醬制時，需要不停地推攪，以免巴鍋。

運(yùn)用：此醬汁可用于燒、蒸、燉、炒等菜肴的調(diào)味，如咖哩雙椒雞翅、咖哩雙椒豆腐、咖哩雙椒蟹等。

四、芥香泡椒醬

原料：泡辣椒茸300 g，芥末醬、花生醬各100 g，白芝麻100 g，蔥白30 g，生姜20 g，辣椒油10 g，熟花生油150 g，鮮湯500 g，精鹽5 g，味精10 g，白糖5 g。

制法：1.白芝麻揀凈雜質(zhì)，用小火炕香，再磨成粉；蔥白切成末，生姜也切成末，花生醬用100 g鮮湯成糊狀后加入芥末醬調(diào)勻待用。

2.凈鍋置火上，放熟花生油和辣椒油燒四成熱，先下蔥末、姜末炸香，再下泡辣椒茸炒香出色后，摻入鮮湯，加入調(diào)好的花生芥末醬，用中火熬至汁液濃稠時離火，盛入不銹鋼盆內(nèi)，放白芝麻粉、精鹽、味精、白糖調(diào)勻，冷卻即成。

特點(diǎn)：色澤紅黃，咸鮮微辣，香味濃郁。

關(guān)鍵：泡辣椒茸要炒香出色，這樣成品的色味才好；花生芥末醬要調(diào)勻，再加入白糖，才能起到味奇特之效。

運(yùn)用：此醬汁主要用于涼菜、蒸菜的調(diào)味，也可作烤、炸類菜肴及火鍋的味碟蘸食，如芥香泡椒白肉、芥香泡椒墨魚卷、芥香泡椒雞等。

五、芹椒醬香汁

原料：上等青花椒250 g，蠔油300 g，干紅辣椒節(jié)100 g，泡芹菜桿300 g，姜米100 g，蒜米75 g，金鉤、干貝各50 g，醬油100 g，啤酒250 g，葡萄酒150 g，白糖75 g，精鹽5 g，味精10 g，鮮湯500 g，熟花生油150 g。

制法：1.金鉤去凈雜質(zhì)，用溫水泡發(fā)好后，瀝干水分；干貝洗凈，放入碗中，加適量鮮湯，上籠蒸約1小時取出，在干凈的案板上用刀剁成茸；泡芹菜桿瀝干水分后切末待用。

2.凈鍋上火，放入熟花生油75 g燒五成熱，投入姜米、蒜米、干紅辣椒節(jié)、金鉤和青花椒炸香，起鍋晾冷，再用攪拌機(jī)攪成茸狀待用。

3.鍋洗凈重置火上，注入剩余的熟花生油燒五成熱，放泡芹菜末至油紅后，烹入葡萄酒、啤酒，摻入鮮湯，調(diào)入醬油及蠔油，再下入干貝茸及蒸干貝汁，燒開后調(diào)入精鹽、味精、白糖，充分?jǐn)嚢杈鶆?，煮約3分鐘即可離火，冷卻后盛入容器內(nèi)備用。

特點(diǎn)：色澤淡雅，咸鮮味醇，麻辣回甜。

關(guān)鍵：熬制時要用小火，不可煳鍋，青花椒質(zhì)量要好，去掉梗及雜質(zhì)等。

運(yùn)用：此味汁適用于拌、炸、炒等法烹菜時的調(diào)味，如芹椒醬香雞片、芹椒醬香肚，芹椒醬香肉絲等。