為什么烹制中的調(diào)味是決定一個(gè)菜肴正式口味的決定性步驟？相同的調(diào)料，為什么出自不同的手會(huì)有不同的味道？原本沒有味道的原料，加入調(diào)味料后為何會(huì)香氣四溢？菜肴的調(diào)味應(yīng)該是在加熱前、烹調(diào)中還是加熱后？技巧在哪里？

調(diào)味是烹制菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、味、形俱全的好的佳肴來。

調(diào)味的依據(jù)大致有以下幾點(diǎn)：

因料調(diào)味

新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等， 因其本身具有特殊的鮮味，調(diào)味時(shí)便不應(yīng)過量，以免掩蓋了其天然的鮮美滋味；而腥膻氣味較重的原料，如不太新鮮的魚、蝦、牛、羊肉以及其內(nèi)臟類，在調(diào)味時(shí)，應(yīng)酌量多加一些能去腥、解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減輕或去除其惡味、異味，而增加其鮮味。

本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照所做菜肴的具體要求，施以相應(yīng)的調(diào)味品。

因菜調(diào)味

每一種菜，都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，在投放調(diào)味品的種類和數(shù)量的時(shí)候，皆不可亂來。特別是對(duì)于多種味道的菜肴，必須分清楚味道的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜肴以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜肴上口甜，收口咸；或上口咸，收口甜等。這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味的技巧。

因時(shí)調(diào)味

人們的口味往往隨著季節(jié)的變化而有所差異，這也與人的機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如，在冬季，由于氣候寒冷，因而喜歡食用濃厚肥美的菜肴；在炎熱的夏季，則嗜好清淡爽口的食物。

因人調(diào)味

烹調(diào)菜肴時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所謂的“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。

因風(fēng)味調(diào)味

菜肴原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響其風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)使用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味十足。比如，川菜中的水煮牛肉，其中要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的菜肴味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

調(diào)味步驟

烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為3步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。

加熱前的調(diào)味

加熱前的調(diào)味又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是：將原料用調(diào)味品，如鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味；青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將兌好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。

加熱中的調(diào)味

加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫做“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“兌汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。

加熱后的調(diào)味

加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味，可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒上椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另澆調(diào)汁，燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜也需澆已兌好的三合油、姜醋汁、芥末糊等。這些都是加熱后的調(diào)味，對(duì)增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少