蒸餃，在北方，可謂是人人皆知的風(fēng)味面食品。由于它小巧玲瓏，皮薄餡多，采用蒸的烹調(diào)技法，對(duì)于現(xiàn)在眾多食客不食油炸品和烤制的甜品來(lái)說(shuō)，蒸制品的發(fā)展極具潛力，可能成為未來(lái)的主流，即將是口味刁鉆的現(xiàn)代人的首選。傳統(tǒng)蒸餃的皮坯用料大多采用面粉和澄粉，餡心以豬肉見(jiàn)多。中菜創(chuàng)新素有“一菜百式，舉一反三”的觀點(diǎn)，蒸餃的原料并非只局限于單一的選擇。以古人所言，“味無(wú)定論，適口者珍”的真理，在繼承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，我們更應(yīng)該推陳出新，在餃皮的原料上力求多變，餡心上要求原料豐富，色澤上要求艷麗，經(jīng)改良的蒸餃一定能給人一種耳目一新之感覺(jué)。

一、皮坯原料的改良

傳統(tǒng)蒸餃多采用面粉或澄面，品種比較單一，成品也會(huì)因面粉的筋量大小影響成品質(zhì)量（如干皮、裂皮現(xiàn)象），出現(xiàn)不同程度失誤。而現(xiàn)在隨著人們物質(zhì)生活的提高，不再是以前的溫飽問(wèn)題，而是講究營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，我們應(yīng)注重粗細(xì)糧科學(xué)搭配，再選用一些果蔬，根莖類(lèi)原料巧妙制成皮坯。在選料上應(yīng)廣泛，如采用小米面、紅薯面、高粱面、豆面、黑米面、黍子面、蕎麥面等；根莖類(lèi)如山藥、土豆、芋頭、地瓜等；瓜果類(lèi)如香蕉、南瓜等原料。無(wú)論用哪一種原料制作，它都可成為一種風(fēng)味、一種特色，使人一看就有想食的欲望，使人有一種常吃常新的感覺(jué)。

二、餡心的變化

傳統(tǒng)蒸餃在餡心上大多采用大肉或以粉條為主的素品，使人總覺(jué)得它口味單調(diào)，無(wú)新意感，并且不易被市場(chǎng)長(zhǎng)期接受，還沒(méi)站穩(wěn)腳根就倒下了。改良后的蒸餃，應(yīng)用品種豐富的動(dòng)物性原料，如魚(yú)肉、蝦肉、兔肉、雞肉、鴨肉、牛肉、羊肉、鴿子肉等。如果素食可以用韭菜、包菜、蘿卜、白菜、香菜、苦瓜、茄子、西葫蘆、冬瓜、荊芥、青菜、豆角、尖椒、萵筍等葉莖類(lèi)原料，還可以用營(yíng)養(yǎng)豐富的豆制品來(lái)當(dāng)主料。這樣有了豐富的品種，使蒸餃更具時(shí)令特色，又富有新意，定會(huì)得到眾口稱(chēng)贊的效果。

三、口味上的創(chuàng)新

中國(guó)菜肴素以一菜一格，百菜百味而聞名于世界，故中菜在世界上有明顯的地位優(yōu)勢(shì)。故傳統(tǒng)蒸餃的單調(diào)口味，限制了其進(jìn)一步發(fā)展，因此在口味的創(chuàng)新上要借鑒國(guó)菜變化多端之特點(diǎn)，這是一個(gè)永不可忽視的環(huán)節(jié)。采用多種不同調(diào)味品，以顯示特有風(fēng)味，在傳統(tǒng)蒸餃咸鮮味的基礎(chǔ)上既可增加酸味、麻辣、甜酸、魚(yú)香、醬味、芥辣、蒜香等口味，也可隨蒸餃配以蒜汁、姜汁、老醋、紅油、醬汁等來(lái)佐味，可能更富新意。

四、色澤上的改變

傳統(tǒng)蒸餃大多是皮坯的本色，也有的使用人工色素，使人看著就煩。經(jīng)改良后的蒸餃，一改過(guò)去的舊貌，在和面時(shí)兌入天然色素。如菠菜汁（綠色）、番茄汁（紅色）、紅花汁（黃色）、紫羅蘭汁（紫色）、鮮奶汁（乳白色）等，它們不僅可以改變?nèi)藗兊囊曈X(jué)效果，并且可增加其營(yíng)養(yǎng)成分或藥用價(jià)值，使蒸餃更顯魅力。

五、在制作手法及盛具上的革新

傳統(tǒng)蒸餃沒(méi)有特定的標(biāo)準(zhǔn)約束，改良的蒸餃一改以往面點(diǎn)中的缺陷（華而不實(shí)，中看不中吃，營(yíng)養(yǎng)較差）。改良后的蒸餃要求每個(gè)不得低于50 g，操作手法仍然采用傳統(tǒng)的月牙式，在制作時(shí)力求皮更薄，捏的花紋皺紋更多，并且要層次分明。皮料盡量以燙制為妙，這樣制作的蒸餃皮面光滑柔軟，不起皮，不易干裂。在盛具上盡量使用小竹籠和小深盤(pán)，方可達(dá)到“好馬配好鞍”的效果。