鵪鶉，一向被列為野禽上品。民諺有“要吃飛禽，還數(shù)鵪鶉”之說(shuō)。由此可見(jiàn)，其肉質(zhì)和味道之美是膾炙人口的。

鵪鶉，古稱鶉?guó)B、宛鳥、奔鶉，屬于脊椎野禽動(dòng)物鳥科，它是古老的食用禽之一，原是一種野禽，它的家族遍布全世界，鵪鶉夜間群飛，晝伏草中。其生活規(guī)律是：春日向北避熱，秋日向南避寒，主要棲息在草原和半山區(qū)。由于野生鵪鶉數(shù)量有限，難以捕捉，不能滿足人們的需要，我國(guó)很早就開(kāi)始馴養(yǎng)鵪鶉，隨著科學(xué)的發(fā)展，鵪鶉已實(shí)行人工養(yǎng)殖，各地均有養(yǎng)殖場(chǎng)。

我國(guó)自古就有食用鵪鶉的歷史。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，鵪鶉肉和蛋就作為名貴的佳肴，出現(xiàn)在宮宴及大臣的家宴上。遠(yuǎn)在周朝時(shí)期，就有以鵪鶉為食的記載，《禮記·曲禮》：“鶉為上大夫之禮饈。”鵪鶉是進(jìn)獻(xiàn)給皇帝的貢品。北宋詩(shī)人張來(lái)有詩(shī)云：“肥兔和奔鶉，日夕懸廩屋。”那時(shí)候，鵪鶉就已是庖廚之珍了。隨著時(shí)間的推移，歷代王朝的“御膳”均有鵪鶉；直到如今，北京及其他地方仍烹制有“全鶉席”。據(jù)專業(yè)人員統(tǒng)計(jì)，我國(guó)用鵪鶉肉、肝、腰、骨、爪、蛋等燒制的菜肴有60種之多，其中受中外賓客歡迎的有“箸頭春”、“桂髓鶉羹”、“銀耳鶉蛋”、“炸鵪鶉”、“海味鵪鶉”、“珍珠湯”、“明目湯”等等。

鶉肉，不但味美勝雞，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、醫(yī)療作用等均優(yōu)于雞。食品營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究認(rèn)為，鶉肉是一種典型的優(yōu)質(zhì)高蛋白、低脂肪和維生素多的食物，其膽固醇含量也低，非常適合中老年人以及高血壓、肥胖癥患者食用。

據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的測(cè)定，僅以蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，鵪鶉肉為24.3 %，雞肉為19.7 %；多種維生素（A、B、C、D、E、K）的含量也比雞肉高，而且鵪鶉肉在烹飪時(shí)，比雞肉熟得快，容易消化吸收，常吃能使人肌肉發(fā)達(dá)、耐力增強(qiáng)、智力提高，更適宜老人、產(chǎn)婦和各種體質(zhì)虛弱者食用，被人們譽(yù)為“動(dòng)物人參”。

鵪鶉蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，與雞蛋相比，蛋白質(zhì)含量高30 %，維生素B1高20 %，維生素B2高83 %，鐵高46.1 %，卵磷脂高5.6倍，并含有維生素P等成分。

鵪鶉肉具有很高的補(bǔ)養(yǎng)與醫(yī)療價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，鶉肉性味甘平，入肺、脾兩經(jīng)，有補(bǔ)益五臟、清熱利濕、利水消腫的功效。用于治療營(yíng)養(yǎng)不良、身體虛弱、貧血萎黃、咳嗽哮喘、小兒疳積等癥?！侗静菥V目》記載：鵪鶉肉“補(bǔ)五臟，益中續(xù)氣，實(shí)筋骨，耐寒暑，消結(jié)熱?！?/p>

鵪鶉肉，實(shí)為保健之佳品。現(xiàn)介紹幾種食療烹法，請(qǐng)參考。

蒸鵪鶉：鵪鶉10只，調(diào)料適量。將鵪鶉去毛雜，清洗干凈，切塊，加植物油、大蔥、生姜、料酒、味精、花椒等拌勻，上籠蒸熟食用。具有補(bǔ)益脾胃的作用，適合用于治療小兒疳積等病癥。

赤豆鵪鶉湯：赤小豆15 g，鵪鶉1只，生姜3片，調(diào)料適量。將鵪鶉去毛雜，清洗干凈，同入鍋中，加清水適量，煮至鵪鶉熟后，加食鹽、味精、蔥花、胡椒粉、豬脂等調(diào)味食用。具有清熱利濕的作用，適合用于治療濕熱下注所致的下陷等病癥。

蟲草鵪鶉：蟲草8 g，鵪鶉8只，調(diào)味品適量。將鵪鶉去毛雜，由背部剖開(kāi)，清洗干凈，瀝水，放入沸水鍋中汆1分鐘后，取出候涼備用。每只鵪鶉腹中放入蟲草1 g，用線扎緊，放入碗中，加大蔥、生姜、雞湯、食鹽、胡椒粉，用濕棉紙封口，上籠蒸約40分鐘，去棉紙，稍加味精，即可食用，分次食用。具有滋陰潤(rùn)肺，強(qiáng)健筋骨的作用，適合用于治療癆熱骨蒸、肺虛咳血、五心煩熱、盜汗失眠等病癥 。

杞黃鵪鶉湯：鵪鶉肉100 g，枸杞子、黃精、桂圓肉各15 g，調(diào)料適量。將鵪鶉肉清洗干凈，切塊，與諸藥同置砂鍋中，加清水適量同燉，鵪鶉肉熟后，加食鹽、味精等調(diào)味食用。具有補(bǔ)益肝腎，養(yǎng)心安神的作用，適合于治療氣血虧虛所致之心悸、氣短乏力、頭目昏花等病癥。