正月，我邀了幾位好友前往鄉(xiāng)下老家閩西北的一個小山村作客。母親熱情款待好友們，午餐做了一大桌子農(nóng)家菜招待他們。餐中雞鴨魚肉無人問津，個個喜歡吃笊籬飯澆“芥菜芋子湯”，佐以那紅艷艷、香噴噴的霉豆腐，一會兒功夫兩大碟霉豆腐一掃而光。看到好友們?nèi)绱饲嗖A霉豆腐，個個吃得酣暢淋漓，直呼過癮。我覺得這土里土氣的客家霉豆腐身價倍增，成了美味佳肴。這也許是吃膩了葷饌的現(xiàn)代人“返璞歸真”的體現(xiàn)吧。

也難怪現(xiàn)代平民百姓鐘情霉豆腐，就連古時的皇帝老子也喜歡這玩藝兒。據(jù)傳，清代，一個月明星稀的夜晚，乾隆皇帝乘船由余杭抵達(dá)無錫?？匆娨蛔裆崂镉?~8個后生正在“乒乒乓乓”地緊張干活，主人介紹說這是在趕制一批豆腐乳（也稱霉豆腐）要運往揚州的，乾隆皇帝可是頭一回聽說“霉豆腐”這個詞，便問其由來。主人家便告訴他說，這一帶的老百姓家家都靠做豆腐來過活，有一年，人們剛把豆腐做好，忽聽外面大喊“清兵來了！”眾人以為是“土匪”來了，便一哄而逃。數(shù)日之后聽說已經(jīng)平靜了，大家才敢回家，可是一看，所有的豆腐都發(fā)霉了，只好扔掉。唯有一對青年夫妻舍不得。聞聞尚有香味，便放上佐料，用鍋重新蒸過，取出來一吃，竟然味道鮮美，以后又經(jīng)過了不斷加工，味道越來越好，人相爭購，這對夫妻便給它取了個名字叫“豆腐乳”，并很快地在這一帶流行。乾隆皇帝聽后一試，果然味道鮮美，頓時龍心大悅，欣然寫下了“勝安豆腐乳”五個大字。從此，勝安的紅豆腐乳便遠(yuǎn)近聞名，也成了進(jìn)貢清宮的佐餐食品。

客家霉豆腐起源何時，無從考究。大致是隨著客家先民的南遷，自然傳入客家地區(qū)的。他們在長期遷徙、艱苦的生活中不斷改進(jìn)，創(chuàng)新而來。千百年來，霉豆腐的制作方法傳承給客家后裔，以致廣大的客家地區(qū)，尤其是客家山區(qū)的山民都熟練地掌握了霉豆腐的制作方法。因此霉豆腐也成了山民們餐桌上必備的常年小菜。在我老家?guī)缀跫壹覒魬舳紩灾泼苟垢?。而我的母親制作霉豆腐已有幾十年經(jīng)驗，她親手做的霉豆腐香味特濃，味道純正。

在好友們的請求下，母親介紹了她自制霉豆腐的方法：每年冬至后，立春前，便是做霉豆腐的好時機。選取自產(chǎn)的個大飽滿的優(yōu)質(zhì)黃豆，用石磨慢慢磨出豆?jié){，經(jīng)甩漿、鍋煮、點鹵、壓漿等工序制成豆腐。要注意的是磨工細(xì)，用老漿水游漿，不用石膏，這樣做出的“游漿豆腐”白嫩可口，又沒有火焦味。把豆腐放入大鍋中煮沸片刻，然后撈起，瀝干水，切成小方塊曬（或陰）至半干（不能太干，否則做出的霉豆腐會干硬），置谷籮或曬籃中加蓋干凈稻草，待其發(fā)霉、長毛至2 cm左右。然后，用盤裝辣椒粉拌好鹽巴（最好選色紅味辣的牛角椒粉），用筷子把已霉好的豆腐夾至盤中滾動，使每個部分都沾上辣椒粉（有的加上紅曲粉），然后裝入一個壇罐里，加入小塊的蘿卜干、芋頭干（或姜干）、蒜頭、橘皮、酒娘（或白酒）等佐料后，將小壇密封月余即可取食。取食后即扎封好壇口，以防露風(fēng)變味。這樣制作的霉豆腐香氣四溢，色澤紅艷，味道鮮美，食之令人胃口大開、食欲大增。

因母親做的霉豆腐味道特香，我不管是在外地讀書還是在城里工作都忘不了帶上幾罐享用。記得我在老家當(dāng)赤腳醫(yī)生時，一個縣里下派來的駐村干部很喜歡吃母親做的霉豆腐，每每下到幾十里遠(yuǎn)的村子檢查工作，總要帶上一小罐我母親做的霉豆腐去，說有這又香又辣的霉豆腐才好下飯。

客家霉豆腐是一種來自農(nóng)家、來自山野的風(fēng)味小菜，雖不登大雅之堂，卻為客家人餐桌上不可或缺的美味。不僅香氣濃烈、生津開胃、味道可口、經(jīng)濟實惠，營養(yǎng)學(xué)家研究表明還富含B族維生素，對防止人體B族維生素缺乏及防癌均大有裨益，是一種無毒可口的美食。

好友們品嘗著風(fēng)味獨特的客家霉豆腐，個個喜笑顏開。純樸好客的母親在他們臨別時各送上一小罐霉豆腐說：“帶一點回去，讓你們的家人也嘗嘗這農(nóng)家小菜的風(fēng)味吧”。