創(chuàng)新菜肴是我們廚師常想常做的事情。我在工作中結(jié)合實(shí)際制作了一種香辣醬料，既可用于火鍋又可用于中餐菜品的烹制，達(dá)到一醬多用、快速出鍋、味型穩(wěn)定的特點(diǎn)。

現(xiàn)在我將香辣醬料制作寫出來(lái)，與朋友們共同分享。

制作香辣醬料分2步進(jìn)行。第一步是老油的提??；第二步是香辣醬料的炒制。這樣做的目的可兼顧火鍋用油多、中餐用油少的特點(diǎn)。

老油提取

老油在現(xiàn)代川菜中被廣泛地應(yīng)用，使菜品色澤紅亮誘人，入口醇厚而清爽怡人。

原料：糍粑海椒2 500 g，郫縣豆瓣250 g，豆母子150 g，豆豉50 g，花椒500 g，姜片、蒜末各250 g，小蔥、芹菜、洋蔥各150 g，白酒50 g，色拉油、雞油、板油（按5∶3∶2比例）5 000 g。

制法：1.先將油入鍋，燒至四成熱時(shí)，下糍粑海椒，邊加邊攪拌至海椒浮上面時(shí)撈出；油溫回到四成熱時(shí)放豆瓣、豆母子、豆豉，炒香吐油時(shí)撈起；再下姜片、蒜末稍炸5分鐘撈出；下小蔥、芹菜、洋蔥炸干，油溫回至六成熱時(shí)淋白酒熄火。

香辣醬料

原料：郫縣豆瓣1 500 g，豆豉200 g，姜末、蒜末各50 g，香料包1付，（包中香料為白蔻50 g、草果25 g、小茴100 g、千里香50 g、香葉35 g、香草15 g、丁香15 g、八角10 g)，均打成粉，花椒250 g。

制法：1.鍋中放色拉油和板油燒熱下豆瓣、豆豉、姜末、蒜末炒香吐油時(shí)，油溫回到七成熱時(shí)再下香料粉和花椒，淋料酒熄火而成。

2.也可將炒老油時(shí)的豆瓣、豆母子、豆豉用老油炒一下，再下香料、花椒和勻即成。

【菜品實(shí)例】：

香辣冷鍋蛙

原料：牛蛙2只，黃豆芽，青紅椒節(jié)、大蔥節(jié)、仔姜片各兩節(jié)，隨鍋葷、素菜4樣。

制法：1.牛蛙從腿開始剝皮，皮用開水燙一下，撕去老皮洗凈，砍成大拇指塊，用蛋清、料酒、淀粉抓勻入開水中焯一下水；黃豆牙焯一水墊火鍋盆底，上放蛙肉，舀入老油，下蛙皮熟5分鐘，走菜時(shí)放雞精、味精、青紅椒節(jié) 、仔姜片、大蔥節(jié)；吃完蛙肉，再重新點(diǎn)火，下老料，摻湯燙吃隨鍋葷素菜。

特點(diǎn)：蛙肉細(xì)膩，色澤紅亮，香味淡爽。

香辣魚頭鍋

原料：花鰱魚頭1個(gè)(400 g以上)，老油、底料、香菜節(jié)、野山椒末、醪糟水、泡青菜適量，鮮椒圈。

制法：1.火鍋盆放雞精、味精、胡椒末、老油底料、高湯燒沸。

2.魚頭去鱗去鰓洗凈，砍成兩塊；炒鍋上火下色拉油，魚頭爆香，放醪糟水、野山椒、泡青菜、蒜末炒香，下鮮椒圈，舀入火鍋盆稍煮5分鐘，吃完魚頭再加底料燙隨鍋葷素菜。

特點(diǎn)：魚頭細(xì)滑，鍋底濃香。

鮮鍋兔

原料：鮮活兔1只，老油，底料，干海椒節(jié)50 g，花椒粒25 g，青花椒15 g，小蔥節(jié)，黃豆芽。

制法：1.兔剝皮去內(nèi)臟，砍成拇指大小坨，用料酒、鹽、蛋清、生粉碼味10分鐘。

2.鍋上灶，燒開水焯黃豆芽，熟后墊入火鍋盆底，放干海椒節(jié)、花椒粒(指大紅袍花椒)、青花椒、小蔥節(jié)、底料、高湯、老油裝盆一半左右；兔肉汆一水倒入火鍋盆內(nèi)，點(diǎn)火煮5分鐘即熟可隨燙葷素菜。

特點(diǎn)：兔肉細(xì)嫩，鍋底鮮麻。

以上鍋中可配①原汁油碟：碗中放酥花生米、酥黃豆、大頭菜粒、韭花末、香菜末、鮮椒末，舀鍋中湯汁兌油碟。②鮮椒碟：鮮椒末、小米辣末、小蔥末、蒜末、香油兌鍋中汁而成。③香油味碟：芝麻醬、韭菜花，炒香芝麻、腐乳、香油，兌碟而成。④泡椒碟：四川泡椒切末，鮮花椒和姜、大蒜切成末，加炒香資中冬尖酥黃豆、小蔥兌香油。

香辣肘子

原料：肘子1個(gè)，方竹筍250 g，脆漿水、老油、底料、姜末、香菜末、雞精、味精、芡汁。

制法：1.肘子去毛洗凈，入鍋煮熟，刷脆漿水稍涼一下，下油鍋泡上色，冷后剞十字花刀，裝碗，上放方竹筍、姜末、料酒、底料蒸25分鐘，下蒸籠潷汁，放老油、雞精、味精，芡汁淋在肘子上，再撒香菜末。

特點(diǎn)：色澤紅亮，豉香味突出。