紀(jì)江瑋

在20世紀(jì)初期，園藝學(xué)家就知道約有500種會(huì)危害蘋果的害蟲。50年代，康奈爾大學(xué)的一個(gè)科學(xué)家小組在卷葉蛾科中就發(fā)現(xiàn)了17種害蟲，它們專門在蘋果樹葉和果實(shí)上產(chǎn)卵。舊有的農(nóng)藥能殺死大部分害蟲，但對(duì)土地帶來的災(zāi)害卻更深遠(yuǎn)。害蟲會(huì)產(chǎn)生抗藥性，化工業(yè)生產(chǎn)出的新農(nóng)藥越來越多，而病蟲害的陣容也不斷變化。遺傳工程師因此開始研究蘋果的基因改良，他們相信只在中亞地區(qū)的野生蘋果林中才能找到果實(shí)不腐爛、葉子不被侵蝕的遺傳基因。

福蘭克·伯朗寧所著《蘋果》一書記載了他在中亞和法國(guó)尋訪蘋果園的故事，在阿拉木圖，大批新富階層的別墅正蠶食野生蘋果園的土地；在法國(guó)，老牌蘋果酒正對(duì)付大工業(yè)生產(chǎn)的壓力。而在他的家鄉(xiāng)肯塔基州，來自康奈爾大學(xué)的生物學(xué)家正在改良蘋果。他們希望通過基因改良，能造出不怕蟲害、口味更好、能給果農(nóng)更大收益的蘋果品種。

然而，轉(zhuǎn)基因食品在歐洲沒有任何市場(chǎng)，歐盟農(nóng)業(yè)官員范·胡根說：“除非我們重建人們的信心，否則，轉(zhuǎn)基因食品在歐洲只有死路一條。”華盛頓的一位研究人員說：“這不是一個(gè)農(nóng)業(yè)問題，這是一個(gè)政治問題，在歐洲，沒有人相信政府能保證食品的安全。”事實(shí)上，墨西哥和巴西的農(nóng)民也對(duì)轉(zhuǎn)基因玉米之類的農(nóng)產(chǎn)品頗為警惕，第一個(gè)吃西紅柿的人可以被載入史冊(cè)，而“疫苗西紅柿”也需要第一個(gè)人體實(shí)驗(yàn)者。

歐洲人對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的拒絕與歷史上他們對(duì)土豆的拒絕有一點(diǎn)相似之處，即認(rèn)為這種東西會(huì)對(duì)健康帶來不好的影。向。在1765年的巨著《百科全書》中，狄德羅說，土豆產(chǎn)量豐富，足夠用來喂飽那些除了糧食什么也不關(guān)心的農(nóng)民，但它實(shí)在不是一種令人愉快的食物，它會(huì)引起腸內(nèi)的脹氣。一個(gè)巴黎的美食家說，他不能容忍這樣可鄙的東西出現(xiàn)在高級(jí)餐桌上，土豆只適合粗糙的口味和結(jié)實(shí)的胃。

現(xiàn)在，土豆被認(rèn)為是世界上最偉大的食物主一。它富含鈣、葉酸、鐵、維生素C和碳水化合物。教科書上說，土豆與牛奶搭配，可以提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)。但在表面之下卻隱藏著麻煩。根據(jù)一項(xiàng)有爭(zhēng)議的新理論，對(duì)于運(yùn)動(dòng)少、體重超重的美國(guó)人來說，土豆可能是心臟病和糖尿病發(fā)病率高的重要原因。

據(jù)哈佛大學(xué)衛(wèi)生學(xué)院的營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授梅爾·斯塔富說，問題出在土豆淀粉中。你在食用土豆時(shí)，淀粉會(huì)；中擊你口中的唾液。其結(jié)構(gòu)緊密的分子會(huì)立刻轉(zhuǎn)化為糖，增加你的體重。斯塔富說：“你吃的是土豆，但你的身體得到的是純粹的葡萄糖?！毖堑脑黾右鹨贿B串反應(yīng)。胰島素從胰腺中涌出。甘油三酸酯陡然上升。好的膽固醇低密度脂蛋白立刻下降?！斑@正是心臟病和糖尿病的開始?！?/p>

這不只是土豆的問題。白面包和白米也有類似的問題。不過只要適可而止，倒沒有必要完全放棄土豆?；蛘吣憧梢該Q成白薯和山藥，它們的代謝要慢一些，在血糖方面引起的破壞小一些。

純粹天然、綠色和健康的食品幾乎不存在，但搭配正確的食物的確能預(yù)防疾病。這方面的研究在近幾年呈爆炸般增長(zhǎng)。科學(xué)家已開始確認(rèn)成百上千種有預(yù)防功能的自然化合物。以下是根據(jù)目前的研究成果為你準(zhǔn)備了一份食譜。食譜上的10種食品可以構(gòu)成一份富含營(yíng)養(yǎng)的食物搭配。正確也食用這些食物，有可能預(yù)防各種嚴(yán)重的疾病，包括心臟病、糖尿病，甚至癌癥。

你可以在膳食補(bǔ)充劑中找到這其中的很多化合物，但是它們可能沒什么用處?！笆澄锸欠浅?fù)雜的?！泵绹?guó)的布里根女性醫(yī)院責(zé)預(yù)防藥物的主管瓊安·梅松說，“抗氧化劑、植物化學(xué)物與纖維可能要一起配合才能促進(jìn)健康。”

幸運(yùn)的是，大自然給了我們一個(gè)簡(jiǎn)單的原則。食物中對(duì)人體有益的很多種化學(xué)成分同食物的顏色有關(guān)，這些食物的顏色正是由這些化學(xué)成分染成的，比如藍(lán)莓的藍(lán)、菠菜的綠、胡蘿卜的桔黃。所以科學(xué)家說，健康的飲食搭配應(yīng)該呈現(xiàn)彩虹般的顏色。你的飯碗應(yīng)該是一個(gè)調(diào)色盤。

西紅柿

你可以從西紅柿醬開始。不少研究認(rèn)為西紅柿醬、西紅柿湯中煮熟的西紅柿與降低前列腺癌與其他食道方面的癌癥風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。西紅柿含有番茄紅素，這可能是類胡蘿卜素中最有力的抗氧化劑。這種化合物使水果和蔬菜呈桔紅色。它清除自由基的能力超出了最有名的類胡蘿卜素β—胡蘿卜素。它很容易從烹調(diào)中的西紅柿中釋放出來，尤其是加入一點(diǎn)油以后，最易吸收，這對(duì)比薩餅愛好者倒是個(gè)好消息。喜歡生西紅柿?也很好，它能提供很好的維生素C。

菠菜

菠菜中含有鐵和葉酸。葉酸是一種重要的8族維生素，在美國(guó)已作為面粉的常規(guī)添加劑。葉酸不僅能防止嬰兒的神經(jīng)系統(tǒng)缺陷，還能夠降低血液中高半胱氨酸的濃度。高半胱氨酸是一種氨基酸。它對(duì)血管的不良刺激與心臟病有關(guān)。菠菜還含有兩種植物化學(xué)成分：葉黃素與玉米黃質(zhì)。這兩種物質(zhì)似乎可以防止斑點(diǎn)惡化，這是失明的一個(gè)重要病因。一盤菠菜只有41卡的熱量，沒有脂肪，所以你不必?fù)?dān)心身體哪部分會(huì)鼓起來。

紅酒

為什么法國(guó)人吃很多干酪和黃油，得心臟病的人卻相對(duì)要少?營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說，答案就在法國(guó)紅酒。用來制紅酒的葡萄果皮中含抗氧化劑多酚，其中的白藜蘆醇能促進(jìn)生成好的膽固醇高密度脂蛋白。據(jù)最新研究，多酚有可能抑制一種會(huì)導(dǎo)

—致動(dòng)脈硬化的縮氨酸。但是，請(qǐng)小心!紅酒可能對(duì)心臟有益，但在其他方面卻廣受指責(zé)：從肝硬化到出血性中風(fēng)，從胎兒酒精綜合癥到乳腺癌。所以飲酒量必須控制在一周幾杯之內(nèi)。

干果

雖然干果有很多脂肪，有時(shí)還很咸，但這些小吃依然是很有營(yíng)養(yǎng)的能量食品。因?yàn)楦晒械膯尾伙柡椭九c多不飽和脂肪是好脂肪。如果以千果代替富含飽和脂肪的垃圾食品，如薯片和甜甜圈，可以減少血液中的甘油三酸酯和壞膽固醇低密度脂蛋白，同時(shí)增加好的膽固醇高密度脂蛋白。一降一升，正好符合防止心臟病的醫(yī)學(xué)原則。很多干果，如核桃、胡桃還含有一種植物化學(xué)物質(zhì)：鞣花酸。在初步實(shí)驗(yàn)室研究中發(fā)現(xiàn)，鞣花酸似乎可以引發(fā)一個(gè)被稱為“凋亡”的過程。在這一過程中，癌細(xì)胞會(huì)自我毀滅。干果其他的好處還有：含維生素E，這是可能有助于預(yù)防心臟病和癌癥的抗氧化劑。干果的副作用：100克的熱量是530卡，它們當(dāng)然能導(dǎo)致肥胖。所以每次吃一把，而不是一袋。

椰菜

椰菜含有幾種特別的植物化學(xué)物：蘿葡硫素和吲哚—3—甲醇。它們能阻止致癌物質(zhì)發(fā)揮毒性。對(duì)女性來說，吲哚－3－，甲醇可以把與乳腺癌有關(guān)的雌激素轉(zhuǎn)化成更為良性的形式。不少研究認(rèn)為，常吃十字科蔬菜，如椰菜，有助于降低乳腺癌、結(jié)腸癌和胃癌。椰菜還富含β—胡蘿卜素，纖維和維生素C(一盤所含維生素C超過一個(gè)桔子)。釋放其營(yíng)養(yǎng)的最好方式是輕度烹調(diào)，仔細(xì)咀嚼。如果你不愛吃椰菜，可以試試甘藍(lán)、卷心菜。

燕麥

燕麥和其他谷類中的纖維可能并不能預(yù)防結(jié)腸癌。但燕麥值得推薦之處依然不少。每天食用燕麥有助于降低膽固醇。它含β—葡聚糖。這是一種多孔、可溶的食物纖維。那些會(huì)形成膽固醇的物質(zhì)會(huì)被它清除出身體。有新的證據(jù)表明，燕麥可能有助于降低高血壓患者的血壓。其他的益處還有：燕衰含一些稀有的抗氧化劑，比如類似維生素E的化合物生育三烯酚。另一項(xiàng)好處是，燕麥中的膳食纖維和蛋白質(zhì)讓你很快就能有吃飽的感覺，從而幫助你遠(yuǎn)離油膩食物，幫助你控制體重。

大蒜

讓大蒜散發(fā)不禮貌味道的物質(zhì)卻有益健康。產(chǎn)生氣味的物質(zhì)是硫磺類化合物——烯丙基硫化物。健康大師們吹噓大蒜包治百病，事實(shí)當(dāng)然不是這樣。但很多科學(xué)家同意，烯丙基硫化物和大蒜中其他的植物化學(xué)物可能有助于保護(hù)心臟。研究顯示，硫化物可以降低膽固醇，并有可能降低血液的粘稠度?？茖W(xué)家相當(dāng)確信，大蒜有抗菌、殺菌的功能。初步的研究報(bào)告甚至暗示，大蒜也許還能阻斷引發(fā)瘧疾的寄生蟲。一個(gè)尚不充分的理論是，大蒜可以阻止腫瘤的生長(zhǎng)，這個(gè)理論目前還只停留在實(shí)驗(yàn)室的培養(yǎng)皿中。

為有效釋放出大蒜內(nèi)的化合物；你需要將大蒜切碎或搗碎。長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹調(diào)可能會(huì)破壞其有益成份。

綠茶

綠茶含植物化學(xué)物多酚，其抗氧化能力是維生素C的100倍。實(shí)驗(yàn)室研究表明，綠茶中被稱作兒茶酚的一組多酚有可能抑制新血管的生長(zhǎng)，一些科學(xué)家認(rèn)為這可以切斷早期腫瘤的營(yíng)養(yǎng)供給，從而起到防止癌癥的作用(兒茶酚還有可能在第一時(shí)間防止由致癌物質(zhì)導(dǎo)致的DNA損害)。事實(shí)上，在中國(guó)進(jìn)行的人口學(xué)調(diào)查顯示，綠茶與降低胃癌、食道癌、肝癌的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。日本的研究顯示，每天飲用10杯綠茶有可能降低心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)。如果覺得一天喝這么多茶有些困難，可以考慮把綠茶當(dāng)作漱口水用。有研究報(bào)告顯示，用綠茶漱口有可能抑制口腔中的細(xì)菌。在小白鼠的身上使用綠茶似乎能降低皮膚癌的發(fā)生率。紅茶呢，它與綠茶的原料相同，只是加工方式不同。科學(xué)家猜測(cè)，兩者可能同樣有效。