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        巧除腌菜中的毒素

        2006-04-29 00:00:00韓欣欣
        農(nóng)村百事通 2006年1期

        醬腌菜是人們?nèi)粘I钪斜夭豢缮俚淖舨图哑罚艿綇V大消費者的喜愛。但隨著生活水平的提高,人們對自身的健康越來越重視,醬腌菜中含有的亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。其實,只要掌握正確的食用方法,就能夠除去腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)。常用的巧法有三種:

        1.巧選腌料:如果選用的原材料不好,腌制的蔬菜已經(jīng)腐爛變質(zhì),或在腌制過程中方法不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì),在細(xì)菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。一些家庭為了避免浪費,常將一些不新鮮的蔬菜進行腌制,這是十分不可取的。腌菜時所用的水質(zhì)不好,比如井水或湖水,由于水中含有亞硝酸鹽,因此也會造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。在腌制過程中,如果加入的鹽量不足或者環(huán)境溫度過高,使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成,致使咸菜中亞硝酸鹽增加。所以,在腌制時應(yīng)該選擇好料好水并加足鹽。

        2.巧妙選擇食用時間:據(jù)科學(xué)測定,腌制時間在2天以內(nèi)或20天以上的腌菜硝酸鹽的含量低。咸菜在開始腌制的兩天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高,只是在第4~8天中亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰,第9天以后開始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi),長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。

        3.巧法處理:腌制成咸菜后,在吃前可用水煮2分鐘或日曬半小時,或用熱水清洗的方法處理,可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

        4.拌吃解毒食品:大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用,既可消除細(xì)菌感染,又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺,解除致癌危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌,使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的新鮮蔬菜可防止胃中亞硝胺的形成,因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。(山東泰安唐訾路鳳凰小區(qū)1號信箱 韓欣欣 郵編:271000)

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