醬腌菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚淖舨图哑罚艿綇V大消費者的喜愛。但隨著生活水平的提高，人們對自身的健康越來越重視，醬腌菜中含有的亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。其實，只要掌握正確的食用方法，就能夠除去腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)。常用的巧法有三種：

1.巧選腌料：如果選用的原材料不好，腌制的蔬菜已經(jīng)腐爛變質(zhì)，或在腌制過程中方法不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，在細(xì)菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。一些家庭為了避免浪費，常將一些不新鮮的蔬菜進行腌制，這是十分不可取的。腌菜時所用的水質(zhì)不好，比如井水或湖水，由于水中含有亞硝酸鹽，因此也會造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。在腌制過程中，如果加入的鹽量不足或者環(huán)境溫度過高，使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成，致使咸菜中亞硝酸鹽增加。所以，在腌制時應(yīng)該選擇好料好水并加足鹽。

2.巧妙選擇食用時間：據(jù)科學(xué)測定，腌制時間在2天以內(nèi)或20天以上的腌菜硝酸鹽的含量低。咸菜在開始腌制的兩天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第4~8天中亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。

3.巧法處理：腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日曬半小時，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

4.拌吃解毒食品：大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細(xì)菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除致癌危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。（山東泰安唐訾路鳳凰小區(qū)1號信箱 韓欣欣 郵編：271000）