遼西多丘陵，又比鄰沙漠化比較嚴重的內蒙古，風沙自然就比其它的地方大一些。老人們常用“一年刮兩次風，一次刮半年”來形容刮風時間的長短，所以久居在這里的人們，無論男女老少，在風沙的盡心呵護下，皮膚都出落得粗糙而沒有光澤。久而久之，那些皮膚較好的女人便輕而易舉地鶴立雞群了。遼西人總喜歡用豆腐來形容這些鶴立雞群的女人：嫩得跟豆腐似的。女人聽了，心里總會慢慢地漾出甜甜的幸福來。她們知道這是對她們最好的夸獎?？梢姡垢谶|西人的眼中有著相當高的地位。當然，上述的豆腐并非干豆腐，指的是遼西的水豆腐，也稱之為大豆腐。

遼西人對豆腐的喜愛程度確實有些驚人。他們的飯桌上一年四季離不開豆腐。炒、燉、燒、熘、拌。配魚、配肉、配青菜和淹菜都行。尤其是農(nóng)村，開了春，天氣轉暖，園子里一壟壟的羊角蔥剛剛冒出個小腦袋，就被刨出來切碎拌豆腐吃。如此經(jīng)過夏、秋兩季，一直吃到冬天的雪里蕻燉豆腐，還是吃不夠。于是就把豆腐放在窗外的蓋簾上凍上，等凍出絲窩窩時，才拿到屋子里化開，擠凈水分，豆腐象海綿一樣有彈性，這時再和酸菜、五花肉、粉絲一起燉，凍豆腐吸足了湯汁，味道香鮮。這道菜也深受城里人喜愛，無論是大酒店還是小吃部，都喜歡把它放在菜譜的前面，廚師操作的時候還要加上一些豬血灌制的血腸，并美其名曰：汆白肉，憑此吸引著大量的食客。就連過年，遼西人也放不下豆腐，面對滿桌子大魚大肉，總覺得少了點什么，仔細往桌子上一掃，發(fā)現(xiàn)沒有酸菜燉凍豆腐。就趕緊到倉房取凍豆腐，切酸菜、白肉，大灶加柴，火苗唿唿跳躍，轉眼外屋地就熱氣騰騰了。直到這道菜上來，全家人才感覺吃得塌實，順當。

遼西人吃豆腐不像四川人那樣，往豆腐里放大把大把的辣椒和麻椒，把嘴里弄得一點感覺都沒有了，那樣就吃不出豆腐的原味兒了。遼西人喜歡的是真正的豆腐的味道，而不是辣椒或麻椒的味道。

我覺得，最好吃的還是正宗的燉大豆腐。

除了豆腐外，不放任何輔料，只以醬油、精鹽、味精和老湯燉制。我與朋友常去的一家飯店叫“又一春”，說是飯店，實則很小，卻有幾樣很地道的吃食。一道是豬肉燉酸菜，一道是本地雞燉山蘑，還有就是燉大豆腐了。東北人吃鹽比較重，菜里喜歡放一些醬油。這樣，燉出的豆腐色澤紅潤，將盛豆腐的大碗捧在手中，豆腐顫顫微微，不覺胃口大開。經(jīng)常去“又一春”和老板就熟了，幾次鉆進廚房欲看個究竟。等回到家里再操作，味道卻差得很遠。想來，還是火候的掌握上出了問題。這樣的功夫終究不是一次兩次就能學得來的，否則，豈不都成了大廚!

遼西的土薄，欣賞不到沃野千里的景象，卻能看到一塊塊金黃的豆子地，像金葉子一般貼在遼西的大地上。

在我居住的村子里，數(shù)村子東邊的老吳家的豆腐做得最好，賣得快。老吳家是蒙古族，幾輩相傳做豆腐，總結出一整套手工制作豆腐的特殊工藝。老吳家做豆腐有個規(guī)矩，從來不用外村的豆子。用吳家老爺子的話說：豆子也是有靈性的物件。老吳家的豆腐從選豆、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵水，一直到壓成塊，一點含糊都沒有。做出的豆腐塊大，口感好，還便宜。前些日子，到一座比較大的城市住了些時日，閑暇時便到市場轉悠，看到攤床上有成摞的豆腐出售，一問價，嚇了一大跳，一塊多錢一塊。好家伙，跟肉差不多。而老吳家的豆腐才賣兩毛錢。要是手頭緊，舀上點豆子，或抓幾個雞蛋，也能換幾塊吃。早晨，天剛蒙亮，老吳賣豆腐的吆喝聲就在村莊上空的炊煙中縈繞了。有了豆腐，早餐就省事多了，花上幾毛錢，揀上幾塊豆腐，拌上大醬或倒上醬油，便是一道極好的美味。上學的孩子，下地干活的大人，都喜歡這么吃。我小時，早晨上學常常不吃飯，而是在上學的路上等老吳的豆腐。一會，準能見到老吳推著車子走過來，我就從書包里掏出一個用紙包著的雞蛋，這樣就能跟他換一塊豆腐吃。豆腐是剛做好的，還有熱乎氣，什么都不放，就往嘴里填，又鮮又嫩又禁餓。我的這種做法曾經(jīng)被好幾個同學所效仿，但他們很快就無法繼續(xù)下去了。因為他們用來換豆腐的雞蛋是從家里偷出來的，只幾天早上就被家里的大人發(fā)現(xiàn)了。而我的雞蛋是我姥姥給我的，當然不會有這樣的事發(fā)生。

老吳家的豆腐做得好，除了制作技術上的原因外，還有水的原因。農(nóng)村做豆腐用的是井水，而城里做豆腐用的是自來水。水的來源大多是水庫或一些河流，這些水在進入城里人家之前是要經(jīng)過過濾消毒的，里面存留著漂白粉。這樣的水做出的豆腐當然沒有井水做的好吃。就像沏茶一樣，井水和自來水沏出的茶是截然不同的兩種味道。而老吳家的井水偏偏又是全村最好的。據(jù)說，這口井是遼代傳下來的，歷史久遠。原來井的四周有石頭打做的護欄，現(xiàn)在已經(jīng)沒了蹤影，只剩下一個小石槽孤獨地躺在井旁。但井水依然甘甜、清冽，這幾年的幾次大旱，村里的大部分井都干了，可這口井的水位卻絲毫沒受影響。老輩人都說，這口井里八成有泉眼。要不就是通著海呢，不然早就干了!究竟是為什么，誰都無法解釋出它的真正原因。但誰也無法否認這口井的作用。

每天早上，村里人都在老吳的吆喝聲中迎接嶄新的一縷陽光。