王　亮　周惠明　錢海峰

摘要：研究了擠壓加工中螺桿的螺旋速度，I區(qū)、Ⅱ區(qū)和Ⅲ區(qū)溫度對谷物早餐質(zhì)構(gòu)的影響．選取脆性、保脆性、吸水率(WAI)、溶水率(WSI)、體積密度、固體密度和膨化度為主要指標(biāo)進(jìn)行研究．研究結(jié)果表明：擠壓機(jī)螺旋速度和Ⅲ區(qū)溫度對谷物早餐產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響最大；隨著螺旋速度的升高，保脆性會得到提高，淀粉顆粒可以保持其原有的晶型結(jié)構(gòu)，膨化度不斷升高；隨著Ⅲ區(qū)溫度的升高，保脆性降低，WSI升高，淀粉顆粒的晶型結(jié)構(gòu)受到破壞，產(chǎn)品膨化度升高。

關(guān)鍵詞：谷物早餐；擠壓；質(zhì)構(gòu)；脆性；保脆性

中圖分類號：TS210

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1671—7775(2006)02—0100—05