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        白城蒙古村酒店

        2006-01-05 09:38:22
        中國大廚 2006年12期
        關(guān)鍵詞:血清

        白城蒙古村酒店,營業(yè)面積約420平方米,可容納140人同時就餐。主營蒙古風(fēng)味創(chuàng)新菜、江鮮等,特別是本店最近推出的羊血腸、羊肝系列菜品,價格實(shí)惠而且做法新穎,口味鮮香,深受顧客青睞。

        劉向東

        中餐烹調(diào)師,從廚15年,曾在多家酒店任主廚,現(xiàn)任白城蒙古村酒店廚師長。

        蔥油香辣羊肝

        售價12元日售15份

        原料:鮮羊肝300克。

        調(diào)料:香辣酥20克,蔥油15克,青紅椒片50克,香菜5克,水淀粉20克,鹽、味精、熟芝麻各5克。

        制作:1、鮮羊肝切成長3厘米、寬2厘米、厚為0.2厘米的菱形片,沖去血水,瀝干后加水淀粉、鹽2克上漿。青紅椒片汆水備用。羊肝片入沸水中氽30秒鐘至斷生撈出,放入冰純凈水中至涼。2、羊肝片瀝干水分入拌料盆加鹽、味精、蔥油、香辣酥、青紅椒片拌均裝盤,撒上芝麻、香菜葉即成。

        味型:咸鮮香辣、蔥香濃郁。

        制作關(guān)鍵:羊肝入沸水氽30秒至斷生即可。

        創(chuàng)意由來:以前我們多采用溜或煮制的做法,我嘗試用汆制的做法,使羊肝口感更為鮮嫩。

        李學(xué)天試制點(diǎn)評:鮮羊肝汆制后用蔥油調(diào)味,做法新穎,蔥油香味濃郁,值得推廣。

        鮮羊肝氽熟,用蔥油、香辣酥調(diào)味,口味鮮嫩香辣。

        蒜泥羊清腸 售價10元日售15份

        原料:羊血清1000克,羊大腸一根(50厘米長)。

        調(diào)料:雞蛋4個,鹽10克,味精、雞粉各5克,蒜泥20克,黃豆醬油50克,蔥姜花椒水200克(蔥段、姜各100克,花椒50克,沸水1000克煮15分鐘,濾凈晾涼即成)。

        制作:1、將新鮮羊血放入盆中,沉淀1—2小時,取出羊血(凝結(jié)成固體狀態(tài)的為羊血),留羊血清(液體狀態(tài))備用。2、大腸用鹽20克,蘇打粉10克洗凈,一頭用線扎緊備用。3、雞蛋攪勻加入蔥姜花椒水、鹽、味精、雞粉、羊血清再攪勻,用漏斗灌入大腸中,灌滿后用線扎緊。4、將灌好的羊血清腸沖洗干凈,入開水中小火煮10分鐘至熟。5、將煮熟的羊血清腸取出(可置于60度溫水中待用)。6、將煮熟的羊血清腸切片,裝盤。將蒜泥加入黃豆醬油拌勻調(diào)成味碟一同上桌即成。

        味型:咸鮮軟嫩。

        制作關(guān)鍵:1、這兩道羊血菜在煮制時,均為入開水中小火煮10分鐘即可,火大了或時間太久,羊血腸易煮老,口感不夠軟嫩。水保持微開即可(可適當(dāng)加入涼水保持水溫),開得太大會沖到羊血腸,使腸內(nèi)出現(xiàn)小孔,影響口感和美觀。2、如果羊血腸內(nèi)有氣泡出現(xiàn),可在煮至約5分鐘時,用針將羊血腸扎幾個小孔放氣。3、改刀時要速度快、用力均勻,而且要注意用力方向,不要向前用力,否則易切碎。

        創(chuàng)意由來:我們店曾用羊血清灌的小細(xì)腸放在湯菜中作點(diǎn)綴,我受此啟發(fā),將羊血清灌入羊大腸制成此菜。

        李學(xué)天點(diǎn)評:做法有新意,口感很不錯。灌腸時如有空氣灌入,可在腸灌滿封口前用牙簽將羊血清腸扎幾個小孔放氣,這樣可使羊血清腸表面保持平滑。

        用羊血清灌腸,口感軟嫩爽滑。

        軟煎羊血腸

        售價12元日售20份

        原料:鮮羊血(液體狀態(tài))500克,雞蛋3只。凈羊大腸50厘米。

        調(diào)料:鹽3克,雞粉3克,味精3克,熱豬油20克,面粉20克,調(diào)料水150克(蔥段、姜片各50克,花椒20克,水1000克煮15分鐘,濾凈晾涼即可)。

        制作:1、羊大腸用鹽20克,蘇打粉10克洗凈,一頭扎緊備用。鮮羊血(液態(tài))加調(diào)料水、雞粉、雞蛋2只、鹽、雞粉、味精、熱豬油攪拌均勻灌入羊腸內(nèi)。2、羊血腸灌滿后用線扎緊,沖凈,入開水中小火煮10分鐘(可適當(dāng)加入涼水,讓水保持微開狀態(tài))至熟。3、雞蛋1只攪散加面粉調(diào)勻備用。羊血腸切一厘米厚的片,拖雞蛋糊入平鍋中火煎至兩面金黃即可。

        味型:咸鮮。

        制作關(guān)鍵:1、調(diào)料水用量要適當(dāng),加多了成品會太嫩,加少了則嫩度不夠。2、此菜羊腸內(nèi)要加入熱豬油,如果用冷豬油則容易凝固。

        創(chuàng)意由來:軟煎豬血腸是較常見的一道菜,這道菜由此借鑒而來。

        羊血灌入羊大腸,掛蛋糊煎,口感外酥里嫩。

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