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        十全舫

        2006-01-05 09:38:22
        中國大廚 2006年12期

        十全舫海鮮大酒樓一共四層,總營業(yè)面積為8000多平方米,生意非?;鸨?/p>

        于振明:

        擅長大連海鮮,現(xiàn)任十全舫行政總廚。

        荊文平:

        現(xiàn)任十全舫涼菜主管。br>

        冰爽茶涼瓜售價:16元

        原料:涼瓜。

        調(diào)料:茉莉花茶、紅椒末各5克,冰花梅醬15克,勁霸青芥辣(調(diào)成汁)10克,千島醬15克。

        制作:1、涼瓜去皮,從四個面片成長薄片,用流水沖洗去苦味,然后如圖卷起來,將茉莉花茶水放入冰箱放涼,加入涼瓜卷,浸泡20分鐘使其更加清脆并定型。2、將涼瓜卷撈出入盤,在上面點上千島醬,撒上紅椒末,帶一碟冰花梅醬或者芥辣汁一起上桌即可。

        夏天做法:將涼瓜卷用冰紅茶浸泡,跟千島醬、冰花梅醬一起上桌即可。

        味型:清涼有茶香。

        點評:片涼瓜薄片有一個小竅門就是用刮皮刀,又快又長又均勻。

        千島醬、茉莉花茶配苦瓜,味型新穎;涼瓜也能如此美麗地上桌?賣相美觀。

        涼瓜:不同于一般的苦瓜,苦味略輕,回甜.

        蝦球鱔背

        售價:38元日售:30-40份

        原料:青蝦仁150克,鱔背200克,泡椒15個。

        調(diào)料:鎮(zhèn)江香醋50克,鹽5克,白糖50克,蔥姜末、料酒各5克,蔥油10克。

        制作:1、鱔背、蝦仁入80度的熱水焯一下,迅速撈出,掛水粉糊(糊要薄,否則炒好后很快軟塌,影響口感),然后入六成熱的油鍋中火炸至外焦里嫩。2、凈鍋下底油,下蔥、姜、泡椒熗鍋,下料酒、醋、鹽、白糖(調(diào)料先用少許水調(diào)開),下原料翻炒均勻,勾芡,出鍋淋蔥油即可。

        味型:小甜小酸,微辣。

        制作關(guān)鍵:1、鱔魚要選大黃鱔,去骨取肉,這樣的鱔背肉厚,不易老,外焦里嫩。2、此類菜品上桌后要迅速食用,否則最后還是會軟塌,于師傅曾經(jīng)試驗過各種糊,甚至加入小蘇打,都無濟(jì)于事,最后發(fā)現(xiàn)薄水粉糊保持脆嫩口感較長。

        點評:此菜是道老杭邦菜,不同的地方是蝦球也掛糊一起炸,口感挺好。另外,于師傅說找不到可以不軟塌的糊,我有個小經(jīng)驗:面粉和生粉以6:4的比例,加水和少許鹽和成硬面,然后慢慢加水(水量是總粉量的兩倍)用手順一個方向攪動,等感覺有勁并用手能掛住時即可使用。

        用這種糊炸制的菜品上桌后一般不會軟塌。批量制作時,我們一般將蝦球和鱔背炸好,上菜時復(fù)炸一遍,這樣口感更脆。

        亮點:蝦仁鱔背一起搭配,用醋、糖、泡椒等調(diào)味,口味甜酸,有泡椒的辣味。以口味取勝,出菜簡單,是十全舫的“金牌菜”。

        雙鮮豆瓣

        售價:26元 日售:20-30份

        原料:鮮蠶豆瓣300克,爬蝦肉50克,雞脯肉50克,紅椒10克。

        調(diào)料:鹽、勁霸雞粉、蔥姜蒜末各5克,味精3克,雞油10克。

        制作:1、豆瓣入沸水汆水至透,爬蝦肉和雞脯肉改刀成小塊后分別入四成熱的油鍋過油。2、鍋留底油,下蔥姜蒜熗鍋,加少許水,下鹽、雞粉、味精化開,下原料大火翻炒均勻,勾芡,淋雞油,出鍋即可。

        味型:咸鮮豆香。

        制作關(guān)鍵:1、炒制過程中不要加料酒,否則影響顏色和口味。2、最后要淋雞油,可掩蓋豆瓣的豆腥味,提雞脯肉的味道。于師傅曾嘗試淋香油、豆油、花椒油等,效果都沒有雞油好。3、調(diào)料要簡單,尤其不要放醬油、老抽等,否則會掩蓋豆瓣的清香。

        鮮蠶豆瓣搭配雞脯肉和爬蝦肉,成本低,成菜豆香濃郁,雞肉鮮香,又有爬蝦的鮮味。

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