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        都來福海鮮大酒店

        2006-01-05 09:38:22
        中國大廚 2006年12期
        關(guān)鍵詞:小餅金盞雜魚

        田五剛(左)

        現(xiàn)任沈陽都來福海鮮大酒店海鮮部主管。

        許剛(右)

        現(xiàn)任沈陽都來福海鮮大酒店主廚。

        王運(yùn)合(中)

        現(xiàn)任沈陽都來福海鮮大酒店海鮮部主管。

        都來福海鮮大酒店(二部)純餐飲面積8000多平方米,可同時容納2500人就餐,以經(jīng)營大連海鮮為主,兼營潮州菜、粵菜、川菜及新派遼菜。

        新潮咸魚餅子小豆腐

        一般的“咸魚餅子小豆腐”裝盤土氣,口味單一,都來福的大廚對癥下藥對此菜進(jìn)行創(chuàng)新。

        先說做咸魚都來福在樓房頂層開辟專地用來晾曬咸魚,比一般的咸魚鮮香味濃,原因是成功利用海水,具體制作方法:大黃魚40 條,從背部開刀至頭尾,去內(nèi)臟洗凈,入20斤海水里浸泡30分鐘左右(使之充分吸收海水的鮮味),撈出加1000克鹽、100克味椒鹽、50克魚露、50克味精、100克蔥、100克姜、100克蒜片、8個八角、10片香葉、20克花椒粒、50克花雕酒腌24小時,在陽光和風(fēng)力好的地方曬48小時至魚身風(fēng)干并有少量的魚油外溢即可。

        再說餅子一般的餅子是用玉米面或者三合面做成橢圓形的大餅,一來口味單一,二來形狀土氣,都來福的餅子另加入牛油、豬油和煉乳,味道非常香,而且賣相非常好。具體制作方法:豆面200克和玉米面480克先用開水燙熟,加入小米面200克、雞蛋4個、白面50克、白糖30克、罐裝玉米1罐取汁、牛油20克、豬油20克、煉乳30克、玉米香精5克、酵母5克、椰漿500克和好,扣入小金盞中發(fā)酵(在金盞中發(fā)酵成品周圍有好看的花紋,如果扣出來再發(fā)酵會把花紋脹平,影響賣相)1個小時后上蒸箱蒸熟即可(此方可以做大約140個小餅)。

        最后說蘸碟都來福做蘸碟主要用海里的小雜魚,鮮香味濃,具體制作方法:新鮮小雜魚2500克去內(nèi)臟洗凈,加?xùn)|北大醬300克、李錦記蒜蓉辣醬100克、郫縣豆瓣醬200克、味精15克、白糖15克、白酒20克、蔥20克、姜20克、老湯(淹沒小雜魚)入高壓鍋壓1小時至魚骨肉酥爛即可。

        都來福做這道菜炒小豆腐的時候除了雞蛋、蔥花還會加入一些自制的魚子醬,味道特別鮮,魚子醬的具體做法是:2500克魚內(nèi)臟(魚籽、魚鰾、魚肚等)絞碎加1瓶白酒、50克鹽裝在密封透明的容器內(nèi)(或者裝在砂煲中,封上保鮮膜)放陽光下自然發(fā)酵3天即可。

        上桌的時候把炒好的小豆腐裝入碗中,配上炸過的咸魚、炸過的小餅、小蔥、黃瓜條擺入木制盛器中,跟蘸碟即可。

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