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        金山海鮮漁港

        2006-01-05 09:38:22
        中國大廚 2006年12期

        菜品以海鮮、粵菜、燕鮑翅、川菜為主,餐位800多個,人均消費140元左右,開業(yè)四年來生意一直火爆。

        高翔

        中國烹飪大師,擅長海鮮菜、燕鮑翅,精通管理,現(xiàn)任沈陽金山海鮮漁港總廚。

        精細(xì)出品高人一籌

        一個酒店如果出品沒有特色很難贏得食客,我的出品宗旨是“人無我有,人有我精”,比如拉皮,這在東北最普遍,但是彩色拉皮就比較獨特,就是在制作拉皮的時候增加各種顏色的蔬菜汁,五顏六色非常美觀,而且口感更好,當(dāng)初我店推出彩色拉皮吸引了很多回頭客,漸漸彩色拉皮也推廣開了,我又開始琢磨變化,經(jīng)過考察發(fā)現(xiàn)黑色拉皮很少見,我建議專為我們供應(yīng)彩色拉皮的供貨商試試用黑豆做黑色拉皮,竟然成功了,接著我們推出黑色拉皮,又成為我們店的一大亮點。

        同時我們在菜品的裝盤上狠下功夫,讓最常見的菜以不尋常的面目出現(xiàn),這也是精品的一大特色。比如冰鎮(zhèn)芥蘭,尤其是在夏天幾乎每家店都在推出,這道菜的裝盤一般就是在盤中墊冰,上面排放芥蘭段,跟味汁,我的用料也是這些,只是把排放的芥蘭豎起來,使每一段芥蘭插在冰中,根根豎起,排列整齊,別具一格。

        特色盛器也可以把最傳統(tǒng)的農(nóng)家菜做出特色,比如東北食客愛吃類似“京醬肉絲”的小餅卷菜,但是如果單單的推出“京醬肉絲”,或者把卷的菜品換成魚蝦、各類蔬菜,還是感覺特色不足,有次在一本雜志上看到有種盛器整個盤子被分成三部分,類似奔馳車牌的形狀,感覺比較新穎,可以用來盛裝多種適合卷餅的菜品,買回來實驗后效果特別理想,一個盤子中可以裝京醬肉絲、海鮮炒雞蛋、清炒卷心菜三種小菜,搭配小餅上桌,既不失風(fēng)味又提高檔次,因為盤子形狀類似奔馳車牌,我又給此菜起名“奔前程”,寓意也非常好,整道菜品的檔次隨之就上去了。還有明檔中的盛器,以能看清盤中原料為原則,但是自腌小咸菜因為原料本身形狀和色澤都不夠好,擺在明顯處不夠美觀,我就用顏色明朗、形狀漂亮的盛器彌補,比如黃色南瓜形盛器,效果非常好。

        烤紫菜煸小蝦

        成本8元左右,售價25元,日售35份左右,最近一個月在銷售排行中平均第五名。

        原料:干紫菜100克,小蝦250克。

        調(diào)料:干生粉50克,椒鹽6克,鹽2克,青紅椒圈各5克,蔥、姜各3克。

        制作:1、干紫菜撕成大塊,加鹽入烤箱低火烤20分鐘至干香備用。2、小蝦洗凈瀝水,拍干粉入燒至五成熱的油中中火炸2-3分鐘至酥香,撈出瀝油備用。3、鍋留底油,下蔥、姜爆鍋,下炸好的小蝦、紫菜翻勻,加椒鹽調(diào)味,放青紅椒圈上桌即可。

        味型:入口酥,干香,椒鹽味濃。

        創(chuàng)意:我們店曾進(jìn)過一些小蝦、小蟹等小海鮮,用來做蝦醬,我就想這些小海鮮組合起來說不定就是一道菜,搭配烤紫菜試做,口味干香,特別適合下酒,后來小蟹、小魚經(jīng)常斷貨,干脆改成小蝦配紫菜,效果很好,利潤相當(dāng)高。

        趙洪國點評:以前見過用雪菜煸小蝦,紫菜比雪菜更有風(fēng)味,且烤的做法比較少見。

        紫菜烤干香,搭配小蝦煸成椒鹽味,特別適合下酒。

        脆炸海鮮蔬菜拼

        成本10元左右,售價28元,日售35份以上,連續(xù)三個周在銷售排行中位居前三名。

        原料:中海蝦、馬面魚、三文魚、魷魚圈各50克,南瓜、洋蔥、黃瓜、茼蒿尖、尖椒各30克,芋頭、地瓜各25克,雞蛋1個。

        調(diào)料:香酥炸粉200克,鹽6克,味精5克,胡椒粉1克。

        制作:1、中海蝦去頭、去皮,留尾,從背面開刀;馬面魚改刀成雙飛片;三文魚改刀成3厘米厚的片;魷魚圈洗凈瀝水,將以上原料加3克鹽腌漬5分鐘。2、南瓜、地瓜、芋頭、黃瓜、尖椒分別去邊,改成片;洋蔥切成圈;茼蒿尖掐成段備用。3、酥炸粉加350克水、3克鹽、味精、胡椒粉調(diào)成脆炸糊。4、各種原料裹脆炸糊入六成熱的油中中火炸1分鐘至酥撈出,海鮮、蔬菜分別擺在盤子的兩側(cè),中間用炸好的面條扇隔開點綴即可。

        味型:香酥,蔬菜清香味濃。

        制作關(guān)鍵:脆炸糊不要太厚,以炸好后能看出原料本色為好。

        創(chuàng)意:此菜裝盤講究,顯檔次,原料可以利用各種下腳料,比如“冰鎮(zhèn)三文魚”對肉片的大小、厚薄要求較高,魚尾巴上的肉可能不符合規(guī)格,可以片下來做此菜;魷魚圈還可以用魷魚須代替,把圈改成條,口味不會有變化;其他蔬菜都可以用砧板改刀時剩下的邊角料,整道菜利潤相當(dāng)高。

        趙洪國點評:用普通的炸蔬菜搭配炸海鮮,搭配合理,利用下腳料的做法值得借鑒,建議用紅、黃、綠、白等顏色的蔬菜搭配,裝盤更美觀。

        海鮮、蔬菜分別掛糊炸,裝盤大氣新穎,顯檔次。

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