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        高登大酒店

        2006-01-05 09:38:22
        中國(guó)大廚 2006年12期
        關(guān)鍵詞:碧波裝盤(pán)卷心菜

        旺店特色:新派遼菜

        高登大酒店是一家四星級(jí)酒店,菜品以新派遼菜為主,兼營(yíng)粵菜、海鮮、川菜等各菜系。

        宋傳江

        擅長(zhǎng)新派遼菜、海鮮菜,現(xiàn)任沈陽(yáng)高登大酒店廚師長(zhǎng)。

        這里的遼菜之所以新派,是因?yàn)樗狭巳珖?guó)各地菜系的精華,大廚們一有時(shí)間就出去采風(fēng),回來(lái)后從多個(gè)方面綜合創(chuàng)新,對(duì)傳統(tǒng)的菜品進(jìn)行改進(jìn),使菜品更上檔次、更有特色。

        跟大賽菜學(xué)造型

        參加大賽的時(shí)候我們也不閑著,發(fā)現(xiàn)既好看又實(shí)用的造型就回來(lái)試做,如果上菜速度不受影響,有點(diǎn)造型可以使菜品更上檔次。一次大賽發(fā)現(xiàn)有大廚用紅椒做盛器,縱切像船、橫切像燈籠,效果都非常好,關(guān)鍵是做起來(lái)不費(fèi)事,不是“花架子”。回來(lái)后我們借鑒這個(gè)靈感,用茄子做了個(gè)簡(jiǎn)單的造型菜:茄子縱切成船形,里面掏空,填入炒好的肉餡,口味非常家常,但菜品一點(diǎn)不土氣,起名“順風(fēng)茄舟”,寓意也非常好,是一道“高檔家常菜”。

        “順風(fēng)茄舟”具體制作方法:

        長(zhǎng)條紫茄子縱切,中間掏空,拍粉入燒至五成熱的油中炸熟,出鍋備用;掏出的茄肉切成丁加肉餡、青紅椒粒、蔥、姜、蒜米、醬油、甜面醬、味素炒香,打芡,出鍋裝入做好的“船”中,撒蒜蓉即可。

        趙洪國(guó)試制點(diǎn)評(píng):此菜簡(jiǎn)單實(shí)用、造型好,試做后效果很好,我店正準(zhǔn)備推出。

        雞蛋清做成碧綠羹

        以前在烹飪雜志上看到過(guò)利用天然顏色把菜品、湯羹等做成彩色的菜品,感覺(jué)創(chuàng)意很好,于是借鑒這個(gè)思路創(chuàng)出一道“碧波?;识够ǜ保瑴锲瘽M(mǎn)綠色的小顆粒,顯得非常清涼,上檔次,但是很少人知道那些綠色的“碧波”是用雞蛋清做成的。如果是用普通的蛋清做“雞蛋海皇豆花羹”每份最多賣(mài)12元,把蛋清做成“碧波”后每份售價(jià)可提高到18-22元,利潤(rùn)相當(dāng)可觀。

        “碧波海皇豆花羹”具體制作方法:

        內(nèi)脂豆腐切成小丁,加各種海鮮丁,入開(kāi)水汆熟裝入透明玻璃煲備用;清雞湯燒開(kāi),打入50克自制碧波,勾薄芡燒開(kāi),加鹽、味精、雞精調(diào)味出鍋澆在裝好原料的湯煲中即可。

        做這道菜各種原料一定要先汆熟裝盤(pán),尤其是易碎的內(nèi)脂豆腐,這樣可以保持原料的完整。此菜最好用透明的玻璃煲作盛器,賣(mài)相更好。

        自制碧波的做法:10個(gè)蛋清加500克菠菜汁(韭菜汁等其他菜汁也可以)加150-200克生粉(加生粉更容易形成顆粒形)攪勻,入燒至50度(油溫掌握在不燙手的程度,太高容易成塊)的油中邊過(guò)油邊攪動(dòng),中小火1-2分鐘至呈顆粒狀撈出,入開(kāi)水(開(kāi)水更容易沖去油分,涼水會(huì)使油凝固,做成湯后口感膩)沖凈表面油分,再入涼水保存即可,常溫下一般可保持三天不變質(zhì)。

        做辣味海鮮

        去四川發(fā)現(xiàn)了辣味海鮮菜,但辣味海鮮最忌遮蓋海鮮本身的鮮味,川菜中的糊辣、怪味、麻辣、香辣做起來(lái)都不容易掌握,而野山椒的辣味比較容易調(diào)控,酸辣,清爽,不會(huì)與海鮮原料發(fā)生沖突,二者還可以相互融合,使傳統(tǒng)的海鮮菜變個(gè)味型。

        以“泡椒海螺”為例:

        小海螺洗凈,上籠蒸7-8分鐘至熟(海螺也可以煮熟,但煮不容易掌握火候,而且海鮮的鮮味會(huì)流失很多),取出沖涼備用。泡野山椒帶原汁加蔥、姜、香菜、醬油、白糖、味素調(diào)好,加入蒸好的小海螺(使味汁淹沒(méi)小海螺的1/2即可),放入0度冷藏箱放置4個(gè)小時(shí)即可食用。

        在北京學(xué)最簡(jiǎn)單的菜

        現(xiàn)在我們店有一道賣(mài)得特別好,做法又特別簡(jiǎn)單的菜,這道菜的做法是從北京學(xué)來(lái)的:就是把卷心菜撕成塊,汆水撈出,澆上一種自己調(diào)的味汁,吃起來(lái)口感特別脆嫩,而且還不失蔬菜的清甜,色澤也好。第一次在北京看到這道菜時(shí),感覺(jué)太普通,還以為就是清炒卷心菜,但是卻賣(mài)得非?;穑貋?lái)后試做了很多遍,怎么炒都做不出那個(gè)效果,炒過(guò)火了口感不夠脆嫩,炒九成熟還是體現(xiàn)不出蔬菜的清甜,又問(wèn)了一下北京的朋友才知道這菜不是炒出來(lái)的。越簡(jiǎn)單的菜越難掌握,就這么一道“水撈卷心菜”,如果不知道最關(guān)鍵的一步也很難做好。

        “水撈卷心菜”具體制作方法:

        卷心菜撕成塊,入開(kāi)水至水再開(kāi)時(shí)撈出裝盤(pán),澆自制味汁,皮蛋圍邊,上桌即可。

        自制味汁:5克泰椒圈、3克蔥花、3克姜米在鍋中煸香,加8克陳醋、5克白糖、3克味粉、10克蒸魚(yú)豉油調(diào)勻即可。

        借鑒海派菜裝盤(pán)

        去上海最驚嘆的就是菜品的裝盤(pán),出品非常精細(xì),蘿卜咸菜都能擺出很多種花樣,先不說(shuō)這菜口味如何,只看擺盤(pán)就能打60分以上,而且出品也快,多數(shù)是因?yàn)橛鞋F(xiàn)成的模型。我從當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上發(fā)現(xiàn)一種寶塔形的模具,可以做很多種寶塔形的菜品,回來(lái)后先拿涼菜開(kāi)刀,研制出“芥末時(shí)蔬塔”,造型變了檔次果然不一樣,推出后每天比我們以前的涼拌木耳、涼拌菠菜等多賣(mài)十幾份。

        “芥末時(shí)蔬塔”具體制作方法:

        卷心菜絲、胡蘿卜絲、木耳絲、菠菜分別汆水沖涼,取寶塔形模具依次壓入菠菜、木耳絲、胡蘿卜絲、卷心菜絲,然后扣到盤(pán)中備用;青芥辣、醬油、白糖、醋調(diào)成汁,入冰箱冰鎮(zhèn)20分鐘,澆在扣好時(shí)蔬塔的盤(pán)中,撒白芝麻即可。

        中西結(jié)合洋氣菜

        我們酒店有一層樓專(zhuān)做西餐,平時(shí)見(jiàn)西餐師傅最常用的是煉乳、沙律、烤面包,感覺(jué)中西餐之間的共同處還是很多的,于是借鑒西餐的調(diào)料、做法等做出一些中西結(jié)合菜,推出后食客反映“很洋氣”。

        以“蟹籽海鮮沙律”為例:

        取面包片,切成長(zhǎng)方條,入燒至五成熱的油中炸酥,撈出圍放盤(pán)中,每個(gè)面包塊上面鋪放一片黃瓜片備用。帶子、蝦仁、鮮貝等各種海鮮切成粒入開(kāi)水汆熟,加蘋(píng)果、香蕉、菠蘿等水果粒拌勻沙律醬、橙汁、煉乳,分別放在黃瓜片上,最后點(diǎn)上蟹籽,上桌即可。此菜不但賣(mài)相好,而且奶香味濃,賣(mài)得非常好。

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