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        福記臺(tái)北A+A

        2006-01-05 09:38:22
        中國(guó)大廚 2006年12期

        福記臺(tái)北A+A在沈陽已經(jīng)六個(gè)年頭,集臺(tái)灣菜、海鮮菜、遼菜等各種菜系的精華,菜品以突破傳統(tǒng)為原則,做出一批深受食客歡迎的“融和菜”。

        可以根據(jù)傳統(tǒng)“鍋包肉”做出酒香濃郁的“酒爆肉”;也可以借用粵菜調(diào)料做東北咸肉,成本不高,菜品卻特別顯檔次;也可以借鑒川菜水煮做法做出辣味海鮮,卻一點(diǎn)不影響海鮮的鮮味。

        王大勇

        擅長(zhǎng)大連海鮮,現(xiàn)任沈陽福記臺(tái)北A+A總廚。

        酒爆肉

        原料:豬里脊350克,熟芝麻20克,鮮大棗50克。

        調(diào)料:脆皮糊100克,長(zhǎng)城干紅1瓶,白糖150克,番茄醬50克,鹽5克。

        制作:1、豬里脊切成0.5厘米厚的片(肉片要比傳統(tǒng)的“鍋包肉”的肉片厚一點(diǎn),否則炸時(shí)容易炸焦,達(dá)不到外酥里嫩的效果),掛脆皮糊,入燒至五成熱的油中中火炸3分鐘左右至金黃色(此時(shí)油溫升至六成左右)撈出。2、大棗加紅酒(淹沒大棗即可)泡制24小時(shí)左右備用。3、鍋留底油,放紅酒200克、白糖、番茄醬、鹽,加酒棗小火火靠至湯汁濃稠,倒入炸好的里脊、熟芝麻,翻勻即可。

        味型:酒香濃郁,香甜微酸。

        創(chuàng)意:根據(jù)“鍋包肉”創(chuàng)新,改變味型,搭配大棗,口味更豐富。

        趙洪國(guó)點(diǎn)評(píng):此菜創(chuàng)意不錯(cuò),適合婚宴推出,建議用泡大棗的紅酒做此菜棗香味更濃。

        紅酒爆肉,打破“鍋包肉”傳統(tǒng),搭配酒棗,口味香甜。

        水煮螺腸

        原料:海螺肉150克,海腸150克,黃瓜50克,豆芽50克,熟花生碎15克。

        調(diào)料:味精、雞粉各3克,一品鮮5克,老醋8克,郫縣豆瓣醬30克,蠔油5克,辣椒油25克,花椒8克,干辣椒、蒜蓉、泡椒各15克,蔥花3克,熟芝麻10克。

        制作:1、將海螺改片;海腸切段;黃瓜切條;豆芽、黃瓜分別汆熟,盛入盤底備用。2、螺片、海腸入80度水汆至七成熟,撈起沖涼。3、鍋放底油,加郫縣豆瓣醬爆鍋,加雞粉、味精、一品鮮、老醋、蠔油調(diào)味,將螺片、海腸放入鍋中,兩三秒后出鍋,澆在盤中黃瓜上。3、最后將蒜蓉、花椒、紅干椒、泡椒放在上面,澆燒熱的辣椒油,最后將碎花生、蔥花、熟芝麻撒在上面即可。

        味型:口感脆嫩,鮮咸麻辣。

        創(chuàng)意:根據(jù)川菜“水煮系列菜”創(chuàng)新。此菜一忌辣味太重,否則會(huì)遮蓋海鮮的鮮味;二忌火候太重失去脆嫩口感,關(guān)鍵要控制好火候和調(diào)料的用量。

        趙洪國(guó)點(diǎn)評(píng):水煮系列中用海鮮為原料的不多見,此菜對(duì)海鮮菜的味型進(jìn)行改進(jìn),建議加大用醋量,使成菜回味酸香,增加風(fēng)味。

        辣味海鮮菜,不失海鮮鮮味和脆嫩口感,關(guān)鍵是火候。

        風(fēng)沙咸豬肉

        原料:整塊帶皮豬五花肉500克。

        配料:避風(fēng)塘料150克,鹽150克。

        制作:1、將整塊五花肉加鹽放入恒溫容器(保持室溫即可)腌漬兩天(使五花肉有咸肉的感覺,以便炸后有咸肉的干香),上屜大火蒸1個(gè)小時(shí)至透(蒸的過程中用竹簽在肉皮上扎幾個(gè)小眼使五花肉的油放出,避免成菜口感油膩)。2、五花肉切成0.3厘米厚的片,入燒至六成熱的油中炸至金黃色撈出備用。3、鍋內(nèi)加避風(fēng)塘料炒香,加改好的五花肉,翻炒均勻即可。

        味型:外焦里嫩,鮮香。

        創(chuàng)意:用粵菜的避風(fēng)塘料搭配北方的咸肉,做法新穎。

        趙洪國(guó)點(diǎn)評(píng):五花肉油大,此菜合理利用避風(fēng)塘料來搭配,有效地減少油膩,口感更干香。

        避風(fēng)塘料炒咸肉片,搭配新,口味干香。

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